“产品主义”的核心，是以食材品质为第一要素，不断推进产品技术创新与工艺改进投入。
作者：吕鑫燚
出品：零售商业财经 ID：Retail-Finance
“慢性子”巴奴，在武汉打磨出一家全新店型。
据「零售商业财经」了解，火锅品牌“巴奴毛肚火锅”，将于7月中旬在武汉市楚河汉街商业区开设“街边店”，毗邻“全球店王”SKP（武汉店）。
汉街是武汉当下备受关注的商业区域，刚破万店的量贩零食头部玩家“鸣鸣很忙”、华中首家城市旗舰店优衣库均落地于此，而SKP的入驻则进一步强化了汉街作为“最潮、最新的品牌、消费者聚集地”的街区定位。
在武汉三年，巴奴选择在汉街落子门店“创新棋”，姿态堪称“稳定”。而一个“稳”字，又贯穿巴奴了二十三年来厚积薄发的成长历程。
图源：零售商业财经
在行业人士看来，餐饮行业从来不缺“新奇特”，若只出“奇招”，大概率逃不过草草收场的结局。这片行业沃土实际上有足够的养分培育出穿越周期的品牌，但尤为考验品牌内核（产品力、服务力、品牌力）的稳定性。
无论是在国际市场中久居头部的肯德基、麦当劳，还是国内市场的老乡鸡、西贝莜面村，其连锁化、标准化内核的稳定，都向市场传递了餐饮品牌从“爆火”到“长红”的核心奥义
回看巴奴，除门店创新外，我们要思考的是这家用“稳”对抗“奇”，且备受“网红”争议的火锅品牌，能否持续修炼供应链内功，以更为稳健的底盘、更具价值的“产品主义”为行业提供不一样的解题思路。
不是“网红品牌”
是厚积薄发
“一眼望不到队尾”，小狄仍然记得2021年巴奴武汉首店开业当天的排队盛况。该店位于武汉国际广场八楼，彼时小狄对巴奴的初印象停留在“网红店”。三年后，巴奴接连在武汉落子，共开出五家店（第六店汉街店即将开业），且第二季度在全国开出8家门店，每家店的用餐时段，都保持着首店开业时的火热程度。
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在武汉几处核心商圈多次就餐后，小狄才一改对巴奴“网红店”的看法。“网红店经不起时间检验，武昌曾开过一家爆火的网红火锅店，仅一年后，门店就更换了招牌。”小狄对「零售商业财经」说道。
小狄对巴奴的误解并非个例。近年来，巴奴频频在一二线城市落子，所到之处无不上演着排长龙的场景，网友在社交媒体自发“安利”时难免给其冠上“网红品牌”的名号。
实际上，“网红品牌”爆火的背后是消费者对其无法打破“火不过三个月”流量魔咒的悲观判定，但凭借毛肚“大单品”策略在业内崭露头角并强势占领毛肚品类心智高地的巴奴，显然火了不止三个月。
仅靠一盘“毛肚”，巴奴完成了从0到1核心产品力的搭建。
不同于市面上大多采用（成本更低）火碱发制的毛肚产品，巴奴创始人杜中兵在创业初期便选择将品质前置，决心与西南大学合作，采用“木瓜蛋白酶嫩化”技术发制毛肚，并选用品质更好的新西兰毛肚。通过更优产地和创新技术，巴奴提高毛肚的新鲜度和脆嫩度，如今巴奴毛肚每年销售额超亿。
图源：巴奴小程序
在杜中兵看来，“产品，是品牌和顾客沟通的介质。产品能力，是一家企业的底层能力，也是企业经营的本质。”品牌灵魂人物重押产品，意味着从后端供应链到前端每家门店，都将“回归本质”作为决策因子，并奉之为“第一性原理”。
如今，巴奴已经从“大单品”策略进化成从1至N的产品矩阵，而始终坚持“好产品”这一近乎朴素商业逻辑的巴奴，也终于迎来了阶段性果实。
「零售商业财经」了解到，申请了国家标准的鲜鸭血、专门研制谷朊粉做成的擀面皮、生长于山林的野山菌等优于行业标准的好产品正在巴奴持续上新。
大众点评上消费者队巴奴的评价：食材、服务、口味等方面“永远不会出错”，还会有意料外的惊喜，这里是宴请、聚会的首选。
于消费者而言，只有品牌能保证每一盘端上桌的菜品质量与口味，才会选择和品牌建立情感链接、保持长期信任关系。消费者的口碑，就是餐饮品牌最好的“金字招牌”。
除了潜心研究如何为消费者提供健康鲜美的食材外，巴奴在创立至今的七次门店焕新升级中，也始终围绕着“如何满足消费者全方位用餐体验”下功夫。
以巴奴为代表坚守餐饮品质的企业，正拉开新增长故事的帷幕。主打自然、健康食材的巴奴，预判了第四消费时代顾客对“理性精致”需求的追求。当健康食材成为消费者最拥趸的因素时，还有更多的“惊叹时刻”（Wow Moment）等待用户亲身体验。
要“速度”更要“鲜度”
餐饮企业内功是否深厚的衡量标准仍在于供应链的强弱。经济学家马丁·克里斯多夫曾一针见血指出：“21世纪不是公司与公司之间的竞争，而是供应链与供应链之间的竞争。”
在巴奴杜中兵看来，全世界餐饮供应链体系经历了三个发展阶段：“第一个阶段是工业化，用冷冻和添加剂延长保质期。第二个阶段是央厨标准化生产+工业化料包。第三代供应链是央厨定制化生产+冷鲜，用0~4°的冷鲜工艺尽可能地保持新鲜。”
在第一、二阶段中，餐饮供应链注重规模化、标准化的生产流程，从田间地头到消费者餐桌，通过压缩中间流通环节，以提升食材流转速度，降低食材损耗。该阶段中，诞生了中餐规模化的最优解决方案——中央厨房，既能通过标准化流程保障食材出品品质，又可以根据自身品牌需求打造个性化生产方案。
但前两个发展阶段，仅解决了餐饮供应链的“速度”问题，杜中兵对未来的判断是：更受市场欢迎的供应链是兼具健康、美味和新鲜度的。
在2021年，巴奴投资1.5亿建设了第三代供应链，实现能冷鲜不冷冻，天然无添加且强制门店一日一配的“保鲜供应链”。为了保障每一道菜品都以最新鲜的状态出现在门店中，其配送环节是在配置有控温系统和TMS冷链监控系统的央厨配套物流车中实现的。此外，巴奴还拥有3家集仓储物流于一体的综合性中央厨房、1家专业化底料加工厂。
让供应链有“速度”，更具“鲜度”，业内逐步抛弃了“成本为先”的价值逻辑，有餐饮品牌打了一张“食品安全牌”，差异化供应链的巴奴，则率先打磨出“品质为先”的破局利器。
品质为先，意味着突破爆款的生命周期，严格把控食材产地、生产加工、品控工艺等细节，保证端上消费者餐桌的每一款餐品都是“精品”。
一个最鲜明的特色是，巴奴所有食材的发掘背后都有很多的故事。
以笨菠菜为例，巴奴联合新乡农户以定向培植的方法将其生产规模化。同时，巴奴推出“蔬菜月月新”产品策略，以应季蔬菜为核心，将“不时不食”概念传递给消费者，通过不断上新的菜品，为其带去源源不断的新鲜感。此外，巴奴还在全国开展了“寻鲜”市集活动，借此让消费者近距离感知食物背后的产地故事。
图源：零售商业财经
如果说供应链创新是食材“保鲜”的稳定器，那深入优质产地直采，就是食材鲜度的“压舱石”。去产业源头扎根，巴奴以“产供销一体化”模式确保了每一道菜品的真材实料，也再次向行业证明：行稳致远，才是餐饮业亘古不变的真理。
为了进一步加强消费者感知，巴奴还在全国开展了“寻鲜”市集活动，借此让消费者近距离感知食物背后的产地故事。
正是巴奴不断向供应链要效率、去产业源头扎根，才有了门店每一道菜品真材实料、极致新鲜的品质保证。行稳致远，“样样都讲究”的巴奴正持续将“自然的美味”搬至餐桌。
行业有标准答案吗？
当下，餐饮品牌竞争愈发激烈，业内玩家都在试图寻找一道能突出重围的标准答案。然而，大多数品牌将目光聚焦在“新概念”上，甚至寄托于歌舞、甜品等附加环节来满足消费者的情绪价值。
短期内的新花样或许能引起消费者的关注度，但其承载的只是消费者的“猎奇”需求，并不能撬动消费者长期需求。再者，过度追求差异化而非专注食材，本末倒置之举也难以真正提升消费者对品牌的认知和粘性。
换言之，“头回客”撑不起一家餐饮品牌的长久发展，“回头客”才是其立身之本。而想要汇聚更多回头客，方法很简单：回归产品本质。
当下消费者对于产品的需求目标尤为明确。毕马威中国与中国烹饪协会等联合发布的《2024年餐饮企业发展报告》显示，当下消费者的消费观念发生了显著变化，不再简单地以价格为唯一标准，而是更加注重餐饮的品质和性价比。另据《2024餐饮行业趋势报告》显示，消费者首要关注的饮食方向为健康饮食。
由此可见，消费者选择外出就餐的原因无外乎：自己吃得好、聚会够体面。这两大需求，都是需要餐饮品牌能端出上乘品质菜品才能满足的。
这两大需求也正在倒逼餐饮企业向健康食材、质价比方向进化。不同于将菜品溯源报告向社会公开的老乡鸡，默默考究食材的巴奴则更为低调，但两者都遵循着相同的逻辑——回归餐饮的本质，促进行业向更健康、可持续的方向发展。
事实上，餐饮行业发展并没有一以贯之的标准答案，但行业的流量密码已从“高大上”进化为“质价比”。以“产品主义”出圈的巴奴，正持续回归食材本身，为创造健康美味而又极致的产品品质、为创造顾客心中独特的第一或者唯一、为成为顾客的心灵归属，带去了一场轰轰烈烈的价值回归。