传统的速冻技术正逐渐被更高效、更环保的液氮冷冻所取代。液氮以其卓越的冷却速度和深度，为食品加工业带来了前所未有的机遇。
何为速冻？速冻指的是采用专业设备，将预处理的产品在低于-30℃的环境下，迅速通过其最大冰 晶区域，使被冻产品的热中心温度在 20min~30min 内达到-18℃及以下的冷冻方法。而速冻食品指 的是采用速冻工艺生产，在冷链条件下进入销售市场的预包装食品。
速冻能最大限度地保持食品原有状态、色泽风味和营养成分。在这样的冻结条件下, 细胞间隙中的 游离水和细胞内的游离水及结合水，能同时冻成无数微小的冰晶体，冰晶分布与天然食品中液态水 的分布极为相近, 这样就不会损伤细胞组织。当食品解冻时, 冰晶融化的水分能迅速被细胞所吸收， 而不至于产生汁液流失。
想象一下，一块新鲜的肉制品如何在短短几秒内被冷冻起来，而且质地、色泽和营养都能得到很好的保持？答案就是液氮的速冻技术。通过使用液氮，食品加工企业能够在极短的时间内对食材进行深冷冻，几乎立刻将食品温度降至零下196摄氏度，这不仅能迅速停止微生物的活动，减少细菌滋生，也大大缩短了加工时间，提高了生产效率。
不仅如此，液氮的使用还让食品加工过程中的许多难题迎刃而解。例如，在低温条件下，液氮可以帮助阻止肉类中的脂肪氧化，保持其最佳风味；在制作某些特殊食品时，液氮还能帮助改善切片性和外观质量。而对于一些需要长时间保存的食材，液氮快速冷却则能延长它们的新鲜度和保质期。
速冻食品能最大限度地保持其原有风味及营养价值。速冻食品加工是利用-30°C以下低温，迅速将预处理的产品冻结至热中心温度达-18°C以下并包装及储存的过程。食品经速冻技术处理后，除有效抑制微生物活动外，可以最大限度地保持其原有风味及营养价值。因此，速冻食品兼顾食物质量与安全的特性，自然地满足了现代社会的高速发展及消费升级。
大陆速冻食品分类情况。根据国家市场监管总局发布的《食品生产许可分类目录》，速冻食品按产品种类可以划分为三类，即速冻米面制品、速冻调制食品和速冻其他食品三类。其中，速冻米面制品及速冻调制食品按产品最终状态又区分为生制品及熟制品两类。就具体品种明细来看，速冻米面制品通常包括速冻饺子、速冻包子、速冻汤圆、速冻粽子、速冻面点、速冻其他面米制品等；速冻调制食品通常包含速冻鱼糜制品及速冻肉制品等；速冻其他食品则是指除前述两类产品之外的其他速冻农产品、水产品等。
而在食品的低温粉碎中，液氮能够一次性粉碎含骨、皮、肉、壳等难以处理的部分，使成品颗粒细小同时保留有效营养，这对于传统方法来说是一个巨大的突破。此外，液氮在包装过程中的应用也极大地提高了食品的保鲜效果，它通过置换包装内的气体，有效减少了因氧化而造成的食品变质问题。
蔬菜、水果中大概90%的重量都是水分，而水分以及其他的一些成分，是保存在坚硬的植物细胞壁当中，为蔬菜提供支撑结构。
如果你冷冻时温度不够，食物中的水分就会慢慢形成冰晶，并且不断地膨胀，进而把细胞壁给撑破了。
因此如果是自家冷冻的蔬果，在化冻之后会感到它的质地变得更柔软，尤其是冷冻番茄，解冻之后常常会看到它的解冻成了糊状。
食品的冷藏运输方面，液氮制冷技术的发展，使得液氮冷藏火车、冷藏汽车及冷藏集装箱成为了可能，这不仅提升了食品运输的效率，也确保了食品在长途运输过程中的品质。可以说，液氮在现代食品供应链中发挥着不可或缺的作用。
可以预见的是，随着技术的不断进步和创新，液氮在食品工业的应用将会越来越广泛，它带给我们的不仅是品质更佳、更安全的食品，还有一个更加高效、环保的食品加工产业。让我们期待这一天的到来，享受科技带来的美味与便捷。