糍椒风干鸡
特点:
清香浓郁、糍椒鲜辣爽口。
原料:
风干鸡半只约300克。
调料:
精盐10克,花椒粉5克,十三香粉4克,姜5克,葱5克,自制糍椒6克,剁椒6克,味精3克,料酒5克,葱油10克。
自制糍椒的制法:
将新鲜青七星椒放小火上烧成虎皮状,剁碎加盐、五香粉、味素调和而成。产于四川,七星椒为威远县新店镇特产,具有皮薄肉厚、色鲜味美、辣味醇厚的特点。
制法:
1、风干鸡制法:姜、葱剁碎放入料酒调匀后腌渍10分钟,滤出汁液制成姜葱水。将当年产的土鸡一只去毛宰杀、去内脏后清洗干净,将姜葱水、精盐、十三香粉调制好后将鸡腌渍3小时,捞起摆放盘中,于通风阴凉处风干水分待用(自然风干约需一个星期左右,冬季可放入生起炉火的屋内。)。
2、将风干鸡半只带盘上笼旺火蒸30分钟蒸透。
3、分别将糍椒和剁椒剁碎,调入味精、葱油、花椒粉制成蘸汁待用。食用时将鸡改刀成宽1厘米,长5厘米的条,装盘随蘸汁一起上桌即可。
制作关键:
风干鸡肉质比较紧,一定要用旺火蒸透。
川香海肠毛肚
以往制作毛血旺都采用鸭血、毛肚等原料,现在在毛肚的基础上,添加鲜味十足的海肠烹调,辣中有鲜,适合江浙人的口味。
原料:
毛肚250克,海肠、黄豆芽、黑木耳各100克。
调料:
郫县豆瓣酱20克,香葱段、辣椒节各8克,高汤300克,A料(鸡精8克,味精10克,盐5克),红油15克,香油、花椒油各5克,蒜米、干辣椒碎各10克。
制作:
1、加工:毛肚切4×4×1厘米的片,入沸水中大火汆10秒,捞出控水;海肠宰杀,切长4厘米的段,洗净备用;黄豆芽、黑木耳分别大火汆1分钟,捞出控水。
2、烹调:锅内放入高汤,下入郫县豆瓣酱、干辣椒碎、蒜米,小火熬出香味,加入A料调味,过滤即成红汤。
3、成菜:先将黄豆芽、木耳放入红汤中,小火煮熟,捞出盛入容器内,再将毛肚、海肠下入红汤内,小火煮透,出锅倒入容器内,撒入香葱段、辣椒节。
4、红油、花椒油、香油放入锅中,烧至八成热时出锅,浇在菜肴上即成。
酸汤脆皮猪脚
原料:
猪脚整只3斤左右、西红柿,土豆片,豆芽,宜州酸笋,蒜头,姜片。
调料:
秘制香料,宜州米醋,宜州特色糟辣酱,宜州腐乳,白糖,盐。
制作:
1、精选整只农家土猪脚,经高压锅压制两分钟,然后用宜州米醋和食盐抹匀,稍微晾一下皮,入油锅中小火炸至色泽金黄,即可捞出斩件待用。
2、锅内加入清油,依次放入宜州糟辣酱,秘制香料,西红柿,宜州酸笋,姜片、蒜头熬香,加入清汤,按比例加入宜州腐乳,米醋,白糖,盐,然后加入豆芽、土豆片和斩好的猪脚煮2分钟即可食用。