在中国传统的饮食文化中，历史上常用的“五味”，是由葱白、花椒、姜、 橘皮、盐豉组成；“三香”为花椒、姜、茱萸，其中花椒为首；“五香”是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。今天的“八大调味品”和“十三香”组成中，花椒也是重要成员，在饮食调味中有着非常重要的作用。
花椒的历史演变
花椒作为川渝地区传统农作物，在辣椒传入大陆前的两千年余年里都是最常用的香辛料，在川味中起主导地位。清朝开始，辣椒传入大陆，使得人们对香辛料有了更多的选择，由最初的“麻”逐渐变成“麻辣”，并一直延续至今，形成了川菜鲜明的风格“麻辣鲜香”。虽然在使用份额中下降了，但却更加成就了川菜独特的味道。
从祭祀到烹饪，花椒从神圣走向了我们平凡的生活中。之后，我们又发现其还有广泛的药用价值。花椒的果皮、花椒籽、花椒叶和花椒根都可做药，例如花椒果皮可以温脾胃消宿食、对月经不调和腹中冷痛都有益处；花椒籽可以用于治疗腹胀、肾虚、耳鸣以及气喘等；花椒叶使用最为广泛，花椒叶可以煮水洗浴、泡脚以除瘙痒和脚气问题，嫩叶还可以作为食材; 花椒根虽然微毒但也可以治疗膀胱虚冷等疾病。
花椒是川菜中的最重要特征
川菜中有七种基本口味（麻、辣、咸、甜、蒜、苦、香）和二十四种复合味型，其中有用到花椒的有椒麻味（花椒油、干花椒）、椒盐味（花椒粉）、五香味（花椒粒）、椒香味（青花椒、藤椒）、麻辣味（花椒粒、花椒粉、花椒油）。
根据依水邻水的地理位置，我们习惯将川菜分成三个派系，蓉派（上河帮）、盐帮派（小河帮）、渝派（下河帮）。其中，以成都为中心的上河帮以“麻婆豆腐”在川菜榜上名气最旺。在豆腐起锅时加入花椒粉，花椒粉要选用汉源贡椒，其麻味醇正不卡喉咙，麻香味沁人心脾。此外，清汤类菜品如跷脚牛肉、简阳牛肉，在汤底的二十多种药材和花椒等香料的炖煮下，不仅起到了去腥提味，还具保健功效。以自贡为中心的小河帮，因生产井盐历史悠久，其菜系主要重油、重盐、麻辣，以冷吃兔、盐帮菜、水煮牛肉而出名。以重庆为中心的下河帮，“辣中见麻，一麻而百味生”，以毛血旺、辣子鸡、万州烤鱼等重调料重口味为特色，使用的花椒一般有麻味纯正，清香四溢的云南青花椒，香味浓郁、麻味持久的茂汶红花椒和果粒饱满、色泽油亮的江津九叶青。
除了以上菜系，川渝地区还离不开火锅。制作火锅底料大多使用的是茂汶红花椒和云南青花椒，红花椒与青花椒搭配使用可以有效避免花椒在长时间的炒料、煮料过程中发苦，而且炒出的料麻味口感更好。汉源花椒麻味较青花椒香，适合炒菜用，一般不适合长时煮；青花椒更适合做鱼时使用。火锅创新而成的冷锅鱼、串串香、钵钵鸡也在不断流行开来。
花椒发展就是地方发展
川菜百菜百味，以样式多变，善用麻辣而著称，而其中花椒及其麻味已经成为川菜的味魂。川菜正可谓是无辣不欢，无麻不香，花椒早已成为影响川菜口味的重要因素。通过让花椒与其他产业不断地融合和创新，花椒火腿肠、花椒冰激凌等产品出现正在不断丰富花椒的使用空间和打造川渝地区乃至中国的价值。
川菜形成特色鲜明的麻辣风格是在清末时期，其历史不过百余年，但川菜的生命力却在不断与时俱进，既继承传统也不断创新。在这个过程中，不论是与辣椒的结合还是花椒的创新运用还是花椒其他食品的融合，花椒一直在打破原有界限，不断适应时代的发展。
真正的传统并不是固步自封，而是随着社会的发展不断进行调试、不断变迁。由于地理环境和生理需求川渝居民形成了食“麻”习俗，而随着社会的发展，这种传统饮食习俗也在不断适应时代的要求推陈出新，在流变中守望传统，也在传统中探索新的生机。