曾经的风口行业预制菜，如今正令不少人避之不及，一些将其作为主导产业的地方政府，也开始态度暧昧。
“现在是只做不说。”10月初，中部某县城的当地官员冯震（化名）对第一财经记者说，虽然当地已经将预制菜列入主导产业，新规划了5000多亩预制菜产业园，但现在政府却不敢公开宣传了。
两年前，该县为了宣传预制菜产业，邀请中国工程院院士、中国农业科学院农产品加工研究所研究员等专家学者以及数百名企业家，专门组织召开预制菜行业大会。目前，这里的预制菜产业逐渐发展成为一个拥有近200家预制菜深加工企业、全县预制菜全产业链营业总收入200亿元以上的主导产业。
才过去两年，当地政府对预制菜行业的态度发生了180度的大转变。
风评急转直下
冯震仍记得两年前的盛况。“预制菜大会后，全国各地的人都来这儿参观，有几个观摩点（企业），平均一天都得接待六七百人。”他说，当地原本已经建成面积3000多亩的中央厨房产业园，后来看到整个行业这么火爆，当地领导拍板，又在县城的东面，规划建设了5000多亩的预制菜产业园，分设A、B、C、D及创新孵化园5个园区，开始全国招商。
当地一家预制菜企业的市场拓展经理也说，前两年预制菜火热时，几乎每天都有人过来谈预制菜的合作，有的客户连自己该进哪些货、该做什么渠道都稀里糊涂，就觉得这是个发财机会不想错过。
放眼全国，整个行业呈现出一片蒸蒸气象。
神州优车、瑞幸咖啡创始人陆正耀，于2022年1月创办预制菜品牌“舌尖英雄”，3个月就签约了6000家加盟门店；随后，趣店创始人罗敏也宣布进军预制菜，一则“趣店罗老板1分钱请吃酸菜鱼”引起行业关注。
此外，国联、安井、三全、新希望、得利斯、大湖、獐子岛等多家上市企业也纷纷提出，打造预制菜产业。
2023年，预制菜首次写入中央一号文件，一些地方政府随即提出，将结合当地产业优势，开建预制菜产业园。
山东莱阳称，要成为“中国预制菜第一市”；重庆市梁平区提出，致力于打造“中国西部预制菜之都”；湖北荆州则将“华中预制菜之都”的宣传广告，做到了武汉火车站。
一份由艾媒咨询和南方农村报共同编写的《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》显示，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元人民币，同比增长23.1%。与此相对应的是，2019年，大陆预制菜市场规模为2445亿元。
但从2023年起，市场对这个“风口”的风评突然急转直下，一些餐饮企业开始强调不用预制菜，极力与预制菜“撇清关系”。一些曾经大张旗鼓宣传要将预制菜打造成特色产业的地方，也开始态度暧昧，“做而不说”。
招商难的预制菜产业园
冯震说，市场转变的原因之一，是一些学校在使用预制菜、中央厨房供餐后，被曝出食品质量和卫生问题，另有一些学校出现送餐不及时、饭菜口味不佳等问题；第二个原因，是一些直播销售的预制菜梅菜扣肉，卷入糟头肉争议，特别是今年央视“3·15”晚会曝光个别企业使用未达标准的糟头肉制作梅菜扣肉，加剧了公众对预制菜的反感与质疑。
冯震告诉记者，预制菜当前的窘境，给该县的预制菜产业园的招商带来了挑战。
一位招商经理告诉记者，按计划，其所在的C区将于今年下半年建成投入运营，但目前还没有一家企业确定入驻，一些原本已经有入驻意向的企业也处于停产状态。
类似的招商困境还发生在山东。济南一家预制菜产业园的负责人说，最近他们对接了不少企业，咨询的多、投钱的少。
不过，作为行业的受益者，冯震说，当地政府在预制菜的对外宣传上低调了很多，但对产业的前景仍然充满信心，譬如已经招商进来的一家鸭脖企业，市场销售火爆，每年能为该县贡献七八千万元的税收。
因此，当地政府并未放松对预制菜产业的帮扶，通过“一冷一热一基金”，支持当地预制菜企业渡过难关：其中的“一冷”是再建设几十万吨的冷库；“一热”是将热力发电产生的水蒸气等热能，优先供给预制菜企业；“一基金”，则是通过金融手段帮助企业解决资金难题。
“从食品安全上说，大工厂的预制菜，对食品原材料的进厂、对产品加工的检验，包括冷链物流的运输，都是比较科学规范的。”冯震说，目前预制菜确实因防腐剂、添加剂等问题受到质疑，但这些问题未来都可以通过技术更高的冷冻技术、冷链物流破解。
跌与升
看起来，消费者对预制菜的认知和接受程度似乎并不高，但多份数据显示，2024年上半年预制菜的市场规模仍在扩大，预计全年也会同比增长。事实上，预制菜企业也在增多，企查查数据显示，今年前八个月，国内预制菜相关企业的注册量持续上升，比去年同期多出2000余家。
市场规模潜性增长，但市场分散度则在加剧，这是当前国内预制菜市场的一个显著特征。多位专业投资机构人士向第一财经确认了这一情况，一些企业的经营情况也充分表明了这一特点。
新乡市雨轩清真食品股份有限公司（下称“雨轩公司”）原本是以农业养殖、生鲜屠宰及牛羊肉深加工为主的企业，该公司一位销售经理说，2022年前后，在预制菜市场火爆时，雨轩公司先后开发了羊杂汤、红焖羊肉、羊蝎子等预制菜产品，短短4个月内，这几款预制菜就为企业带来了5000万元销售额。但今年以来，雨轩公司的预制菜销售开始变难，公司为拓展预制菜销售额而成立的电商部，业绩大幅度下滑。
河南三味真厨食品销售有限公司的销售经理也说，公司的预制菜产品目前已经很少再面向零售客户销售，而是重点面向团购客户，开发春节、中秋等节日礼品包。
曾被誉为“预制菜第一股”的味知香（605089.SH）的2024年半年度报告也显示，今年上半年，公司实现营业收入约3.27亿元，同比减少21.53%；净利润约4228.91万元，同比减少43.37%。味知香在财报中解释称，营收下降主要是受市场环境影响收入下降所致。
在多位投资者人士看来，尽管市场规模在悄然扩大，但投资人已经不会对预制菜行业“闭眼投”了，不过，一些市场集中度较高、单品规模较大的企业，仍然是投资人眼里的香饽饽。
(本文来自第一财经)