刘振东，华夏葡萄酒报记者
老酒不限于某一类酒，更何况酱味酒的专利。老酒的味道感受到了原料的优缺点，酒体的品质和储存环境等因素。
近日，文章《脱落行业的老酒只是一个故事》已经上传到网上。看这篇文章，《中国葡萄酒报》记者不禁傻了：按照笔者的理论，目前数百万老酒从业者已经成为"大噱头"，千亿产值的老酒产业将崩盘，五粮液10年、15年、30年和清华酒瓷10年， 20年，30年都是垃圾酒，不值得品尝，不值得收藏！
这是一根棍子要杀死除酱汁之外的所有老葡萄酒和年份酒的节奏吗？
这里抛开葡萄酒行业的对与错，《中国葡萄酒报》记者采访了白酒行业和老酒界的几位专家，只是想普及老酒常识和老酒常识。
<什么是老酒>h1级"pgc-h-right-arrow"数据轨道"？</h1>
本世纪初，老酒的收藏萌芽，2010年风潮在全国各地掀起火花，到现在已逐渐形成百亿产值的老酒产业。
传统意义上的老酒是指20世纪90年代中期以前生产的葡萄酒，当时我国工业化程度较低，大部分葡萄酒采用传统工艺，葡萄酒原料、水不受污染。
几年前，著名老酒收藏家江西增品堂创始人曾瑜曾曾对老酒的定义有过比较印象：老酒具有愉悦的口感，依附于历史记忆，有着真实的年份记录，具有投资属性的不可再生文化资源。
2019年3月，中国酒类协会在其《中国老酒市场指数》中首次正式定义"老酒"：由符合条件的白酒生产企业向传统白酒（固态、半固态法）精酿，出厂10年以上，并储备充足的白酒产品。
同年8月，中国收藏家协会颁布并实施了集团标准《老酒收藏评价指标体系》，也以标准文本的形式对"老酒"进行了定义：中华人民共和国合法的酒类企业生产、灌装和储存产品一段时间后，不得人为改变外观， 具有较高的酒类收藏价值和经济价值。
《棚酒业的老酒只是一个故事》的作者引用了已故白酒大师沈一芳的《白酒生产技术全书》和白酒专家于千伟编纂的《传统白酒酿造技术》来支持他的观点，即"酱汁高于老酒，没有浓烈的酒"的观点。
我想问作者，"你喝过旧酒吗？你有没有喝过浓郁的五粒液体老酒？你曾经喝过美味的老酒吗？如果你没有喝过，你会认为老酒收藏家和消费者是傻瓜吗？"
对此，著名老酒鉴家江西增晖创始人曾宇表示不同意，他说："笔者引用这些专家的话，都是N年前，当时中国还没有出现老酒行业，虽然他们是白葡萄酒大师是白酒专家，但也没有联系老酒， 估计也没有尝到老酒。"
提到沈老主编的《白酒生产技术全书》，华夏酒业报记者记忆犹新。1998年在古景宫酒厂审稿时，我作为唯一的媒体代表参与了审稿过程。《传统白酒酿造技术》也是中国轻工业出版社在2010年春季糖酒大会之前出版的。
站在老酒专家看来，曾宇说，"香味浓郁的白酒储存时间短，两三年甚至四五年的味道真的没有太大变化，但香味会变得有些优雅。随着储存时间的延长，浓郁的白酒的味道会逐渐发生变化，香气会更加优雅、舒适。"
"酱汁之上是老酱酒，有的是烈酒。这是无稽之谈！老酒不限于某一类酒，更何况酱味酒的专利。"作为一位沉浸于古酒收藏多年的老酒爱好者，全国品酒师、葡萄酒文化专栏作家、湖南省葡萄酒协会专家技术委员会委员、湖南省葡萄酒协会老酒收藏与葡萄酒文化推广分会副会长刘鹏认为，老酒的味道取决于原料的质量， 酒体品质和储存环境等因素。
刘鹏拥有多年中国古酒的收藏和经验，拥有优质中式白酒的酒体，无论是酱香型、浓香型、米香型、香味型、浓郁复合风味型，甚至香味型白酒，经过多年贮藏的老酒都能呈现出舒适宜人的口感和甜味， 不限于酱汁味的白酒。
刘鹏指出，即使是酱味白酒，如果不能满足优质白酒的要求，比如茅台镇的一些酱料，即使储存了100年，垃圾酒或垃圾酒，也没有收藏和投资价值。
<什么是<h1级"pgc-h-arrow-right-"数据轨道">"38"的年份葡萄酒？</h1>
根据中国酒类协会2019年4月颁布的《白葡萄酒年份组标准》，白酒年份酒的定义是：传统白酒（固体、半固体）精酿，储存三年及以上后，标酒是基酒加权平均酒龄的主题，不直接或间接添加食用酒精和非自发酵产生的调味品颜色物质， 具有白酒的固有风格。
白酒年份标准指出，所指示的年份不是基酒的最老的份量，而是葡萄酒的加权平均年龄。在新标准中，主基酒应占葡萄酒的80%以上，另外20%不能贴标，主要考虑到不同风味酒的酿造原则和独立技术的保密性。
"古酒是陈的香味，对于大多数优质白酒产品来说，这是客观事实，是毋庸置疑的。中国白酒大师、著名白酒专家、辽宁省酒业协会名誉会长王贵宇指出，由于各种风味型白酒的生产工艺条件不同，葡萄酒的高沸点风味和低沸点风味是由不同的物质组成的，因此葡萄酒的风味有其自身的特点。饮酒是一件有趣的事情，其中精神和物质结合在一起，葡萄酒中令人上瘾的成分起着根本性的作用，而香味物质则是为了增加口感，舒适性和愉悦感。复杂的成分具有很高的新陈代谢，在挥发性化合物长期储存后，香气迅速减弱，而香味则缓慢减弱。但无论哪种类型的白酒，长期储存酒精的味道都在越来越好。
王贵宇从酿造机理上解释道，在长期贮藏过程中，白酒有一个"醇化"缓慢的过程，会产生多种陈酿物质，这些聚合物质会产生多种陈酿香气，酒味越来越温和，酒香味更加宜人。
"原来酒的酱汁味只有在装瓶前才有，因为工艺需要，老熟时间存放时间稍长一点，否则质量就不能保证，但不能说储存时间叫老酒，好酒。饮料酒现代香精化学创始人、知名白酒专家、江南大学生物工程学院博士生导师范文来教授指出："浓郁的香味型和香味型因为1-3年的贮藏时间已经达到了出厂要求，满足了饮用质量的要求，所以工艺要求可以出货，但不能说因为时间比酱香味型的贮存期短， 这不是好酒，这是一个严重的逻辑错误。"
范文来认为，文章《脱落酒业的老酒只是一个故事》中的相关说法，混淆了合格酒与好酒的概念，以及好酒与老酒的概念。
质量合格是指符合感知和理化标准，符合香酒的内在工艺，固有的贮存期。显然，只有符合现行国家标准，才不是优质或高品质的白酒;
那么什么是优质白酒还是优质白酒呢？范文来用七种方式描述他对高品质或高品质白酒的了解：
一、满足酒体的基本要求，即饮用时不刺喉咙，饮用后不干口，不戴头，不烧心，不伤胃;
二是从优质产区还是老旧或悠久历史，如贵州、池水河流域的优质酱香酒主要产区、青海黄酒上游优质香氛型产区和山西中游地区，以及优质浓郁风味酒生产老名鼎鼎，更不应只看这个企业或地区的酿酒历史悠久， 也处于这个企业或地区葡萄酒产业发展的过程中，无论是一直在成长和发展，还是近年来刚刚出现。历史上曾荣获国家或省级名酒称号;
三是遵循传统的酿造方法，即保持传统工艺的操作和参数，保持传统工艺生产的精髓，如酱香味酒的精华是"四高一长"（高温、高温积累、高温发酵和高温流动酒，以及陈旧熟酒的储存周期长）， 强酒的精华是持续（Micha）发酵，人工老窖，长期发酵，清香酒的精华是低温，罐内发酵等;
四、坚持高品质、纯正、正宗、全年。优质白酒的真实性不仅在于标签上标注发酵方法（如标签固体发酵），还在标签上标明"单一高粱白酒"或"单一绿酒"或"单一绿酒"或"单一米酒"（单一米酒）是指仅使用公司在同一酒庄生产的白酒进行滴答作响， "高粱酒"或"多粒酒"（只使用标有谷物如高粱生产的酒，但可以在多个企业或多个产地的企业生产），当然，添加酒精必须标明酒精，不能含糊地表示在"玉米"等字符中;
五、从原料到酿造，到蒸馏，到储存，再到上钩，有酿酒师和钩大师或行业认可的有经验的酿酒师和钩子手参加;
六、成品酒的香气和口感，达到独特的香气，丰满、优雅;优质白酒或优质白酒应有自己独特的工艺和独特的风格;
七、质量安全指标，符合国家标准，不断接近国际先进标准，国际标准为高品质、高品质酒类标准。
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