麻辣香水火锅鱼

味　型：麻辣味

特　点：色红油亮、鱼鲜肉嫩、麻辣醇厚，香气浓郁。

卤汁原料组配

主　料：草鱼一尾（约1000—1250克）

调助料：

香水鱼调料180克　　郫县豆瓣50克　　豆豉10克　　　料酒15克　

干辣椒节100克　　　干花椒20克　　　葱节20克　　　姜片25克　　

独蒜100克　　　　　料酒15克　　　　米酒20克　　　胡椒粉5克　　　

精盐20克　　　　　　鸡精15克　　　　味精5克　　　　　　鸡蛋液1个　

香菜7根　　　　　　猪化油300克　　　火锅油1000克　鲜汤1000克

味碟原料组配（以五人食用为例）

主辅料：蒜泥60克　小磨香油350克

调助料：精盐20克　味精15克　酥花仁100克　熟芝麻10克　

举荐菜品：

麻辣鸡片150克　　鱼丸150克　　蒜苗200克　　芹菜100克　青笋150克　小白菜　150克　　苕粉100克

制作程序：

卤汁制作：

　　1、将草鱼去鳞、鳃、剖腹、去内脏、清洗干净，取下两扇鱼肉，用斜刀片成长约5-6厘米、厚约2毫米的大片，鱼骨剁成节，鱼头劈成两半，加精盐、鸡蛋清、料酒，少许葱节、姜片码味10分钟。豆瓣剁细、独蒜煮火巴用凉水浸漂至冷，捞出，沥净水。

　　2、炒锅置中火上注入猪化油，待油温升至3-4成油温时下葱节、姜片炒香，放入豆瓣酱、豆豉，炒至豆瓣酱酥香时投入香水鱼调料炒香，加入大蒜，掺入鲜汤放入米酒、胡椒粉烧出味后放入鱼头、鱼骨、稍煮，下鱼片，待鱼片八分熟时加入鸡精、味精推匀即入火锅盆中，放入香菜即可。

3、炒锅置中火上，放入火锅油待油温升至3-4成热时，下葱节、姜片炒香，放进干辣椒节，炒至辣香味刚出时，下干花椒，炒至麻香味刚出时淋入鱼盆内，撒上香菜即可。

味碟制作：

1、 将酥花仁去皮，将花仁稍压或碎颗。

　　2、将蒜泥、小磨香油分装于五个碟中，加入精盐、味精、花仁，撒上熟芝麻即可。

菜品加工：

选新鲜土公鸡的鸡脯肉，去尽骨、筋、皮，片成长约6-7厘米、宽约4-5厘米、厚约1.5毫米的片，用清水冲洗，沥净水，加精盐、料酒、葱姜水、蛋清、辣椒面、花椒面、红油、胡椒粉拌匀即成麻辣鸡片。选鲜鱼肉去皮，去刺后用刀背捶成茸，用牙签挑去筋，入盆，加入葱姜水，精盐、胡椒面、几粒生花椒末、蛋清搅匀，挤成桂园大小的丸子，入沸水锅中，保持微沸至熟，捞出即成鱼丸。蒜苗去黄叶、老叶、根须洗净，改成长约5-6厘米长的节，芹菜去叶、根蒂，洗净改成长约5厘米的节，将所有菜品经加工后整齐入盘。

食用方法：

将锅置炉具上，不点火。每人一个空碗，舀入锅中卤汁将鱼肉、鱼头醮卤汁食用，待将锅内食物食完后，点火，菜品围在锅的四周，味碟上桌，烧沸后将菜品烫熟蘸碟食之。

注意事项：

　　1、鱼片不能太薄、太厚，薄了易烂、太厚不易熟。

　　2、用花鲢、鲤鱼也可。