春天少不了最有自然清新感的食材——野菜，它是春日里最时令的存在。
本期专题中，很多餐厅都推出了野菜菜单。北方常见的野菜，如刺嫩芽、苦苣等，于三四月生长；荠菜、马兰头、萝卜缨、扫帚苗等南方野菜代表，多半是从早春的和风细雨里便开始繁盛。
大地经一冬的尘封养息，万般精华集于春，才成就了这口鲜味。在年年的传承、寻味中，大厨们不断加深对野菜的理解，打破传统认知，以创意让人怦然心动，也因春意让人沉醉。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">01 扫帚苗</h1>
野菜团子
菜品提供/北京三里屯通盈中心洲际酒店“盈”中餐
制作/吕振宁
采访/褚宏辚
摄影/张洋
原料
扫帚苗，棒子面，澄面，盐，鸡粉，香油。
制法
将扫帚苗洗净，焯水后过凉，挤干水分，切碎，加盐、鸡粉拌匀，加香油拌成馅料，分成每30克一份，制成球形，分别裹匀薄薄的一层棒子面、澄面，做成团子，入笼蒸熟即可。
点评
粗粮细做，清香盈口，满满的都是春天的味道。
大厨小贴士
扫帚苗：别名扫帚菜、地肤子、铁扫帚、竹扫帚、独帚等，嫩叶可食用。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">02 香椿</h1>
一品香椿蒸黄鱼
菜品、图片提供/上海荷风细雨餐厅
制作/陈子龙
采访/蒋晖
黄鱼，新鲜香椿（切碎），绢豆腐，西芹，胡萝卜，香葱，香菜，姜片，花椒，干辣椒，白酒，盐，鸡汁，猪油，鸡油。
将黄鱼宰杀治净，从背部开刀，加西芹、胡萝卜、香葱、香菜、姜片、花椒、干辣椒、白酒、盐腌4小时，冲水15分钟，改刀切块备用；
将绢豆腐切块，装盘，铺黄鱼块，撒香椿碎，加鸡汁、猪油、鸡油，入蒸箱蒸6分钟〜7分钟，取出淋热油即可。
黄鱼肉嫩有弹性，鲜味十足，香椿特有的香气更是加分项。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">03 马兰头</h1>
白干马兰头
菜品提供、制作/王荫曾
马兰头，白干丁，胡萝卜丁，红樱桃，巧克力棒，黑芝麻，盐，鸡汁，胡椒粉，香葱油，蒜黄汁。
将马兰头烫熟，过凉，挤干水分，加盐、鸡汁、胡椒粉，香葱油拌匀待用；
将白干丁、胡萝卜丁分别焯熟、过凉，分别加盐、鸡汁、胡椒粉，香葱油拌匀待用；
取一方型模具，将以上原料逐层装入方形模具中定型，脱模，放入汤盘中，浇蒜黄汁，点缀红樱桃、巧克力棒、黑芝麻即可。
制作关键
每一层必须压平、压实，高低有别，才能显而易见。
色彩清丽，层次分明，口味多滋。
蒜黄汁的制法：将蒜头、干葱头、熟胡萝卜、野山椒、黄椒打成蓉，入热花生油小火熬制即可。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">04 芦蒿</h1>
水晶虾蟹包
菜品提供/扬州7吃8吧阳光餐厅
制作/叶明骏
采访/孙阳
摄影/张卓君
醉蟹，虾仁，芦蒿，芡实，豌豆，泰国春卷皮，盐，料酒，胡椒粉，鸡粉。
将芦蒿择净，放入油盐水中焯水，捞出控水，码盘做造型备用；
将虾仁焯水至熟，醉蟹去壳取肉，芡实、豌豆粒分别煮熟；
将上述食材加盐、料酒、胡椒粉、鸡粉拌匀，成馅备用；
将春卷皮用温水浸软，捞出控干，平铺，放入馅料，制成石榴包，用焯水的韭菜叶绑紧，入蒸箱蒸熟，取出，放入已装饰好的盘中做造型即可。
以春卷皮包制，薄如纸、半透明，内馅隐约可见，更具诱惑，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">05 刺嫩芽</h1>
牛肉团配刺嫩芽
菜品提供/大连源味家韩式料理餐厅
制作/金长庆
采访、拍摄/MissSpecial
牛肉200克，刺嫩芽50克，鸡蛋1个，盐、胡椒粉各2克，黄油、韩式辣椒酱各适量。
将牛肉剁碎，加盐、黄油、胡椒粉、鸡蛋清拌匀，静置1小时，制成圆饼状，用黄油煎熟；
将刺嫩芽烫熟，冲冷水，沥干后装盘，放入牛肉团，淋辣椒酱即可。
此菜中刺嫩芽的烹制方式是韩餐的传统做法，煎牛肉的做法则偏西式，牛肉与野菜结合，解腻的同时又透着春日的新鲜感。
<h1 class="pgc-h-arrow-right"> 06 水蕨菜</h1>
素蘸水蕨菜
菜品、图片提供/吴茂钊
水蕨菜500克，折耳根30克，香菜根30克，蒜米10克，葱花5克，煳辣椒面25克，盐3克，味精2克，花椒粉1克，酱油15克，香醋10克。
将折耳根、香菜根分别洗净、切碎，加煳辣椒面、蒜米、酱油、陈醋、盐、味精、花椒粉、矿泉水拌匀成蘸料；
将水蕨菜择净，选嫩尖部分汆水，捞出冲冷矿泉水，沥干后码盘，搭配蘸料碟一同上桌即可。
水蕨菜脆嫩清香，蘸水香辣，蘸食更显鲜美。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2020年3月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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