冬天来了，又到了吃大白菜的季节。大白菜是整个冬天的主打菜品，即使是在这个物质生活日渐丰富的时代，大小超市里随时都能买来一年四季的菜蔬，但冬天里的大白菜，却是最亲民的，因而也最受人们的青睐。 大白菜，北方里最平常、最普通的蔬菜，充盈了儿时满满的记忆。
农谚里有“小雪不砍菜，必定有一害”的说法，讲的就是每年小雪时节，正是大白菜成熟收获的季节，如果此时还没有把菜砍下来、运回去，再存起来，等气温骤降，上了大冻，大白菜就会烂到地里了。
每年的小雪节气之前，生产队长都会把全队的社员们召集到菜地里来，分白菜。白菜是按人头分的，不管年龄大小，也不论劳动能力强弱，只要有一张能吃饭的嘴，就算一口人，平均分配。一人多少棵菜，也要看这一年生产队菜地的面积和产量，一般情况下，每人四五十棵总还是有的，因而，一般的人家，每年分到二三百棵大白菜也是司空见惯的事。
分配起来也简单。社员们一家派出一个代表，先在地头抓阄，排序；然后，生产队长手里拿着一根树枝，带着会计和一名壮汉，按照顺序，现点现砍。会计报上人家、几口人和白菜的棵数；队长顺着田垄，用树枝子左右点菜，嘴里报着数目一、二、三、四……；壮汉手持一柄锋利的铁锨，左右开弓，手起铲落，白菜应声倒地，干净利落。——那阵势，令人顿起刘兰芳评书《岳飞传》里，冲入敌阵的岳家小将“乞哧咔嚓，砍瓜切菜”一般的遐想。
一个生产队，十几亩几十亩的菜地，十几万几十万棵大白菜，就像“一千个人眼里的一千个哈姆雷特”一样，各个不同，绝对的平均分配是根本不可能的，有时候只能靠事先抓阄的运气，轮上啥样就是啥样，自认幸运或倒霉；当然，生产队长也会一碗水端平了，尽量搭配着来，实在看不过眼的就忽略不计，或者多算一棵两棵算是补偿，一般情况下，就只能听天由命了。人们也大都一边埋怨着或者庆幸着自己抓阄的手气，一边把大白菜聚拢、装车，满载着收获的喜悦，闹闹嚷嚷运回家去。 那时候的白菜个头儿大，每一棵足有二三十斤重，运到家里北墙根上，垛起菜垛子来，也往往高过了人头。
儿时的记忆里，冬储大白菜也是一项大工程。大白菜很多，每家都有几百棵，垛起垛来怕冻，也怕风干，还要提防着家禽家畜以及老鼠家族的糟蹋，于是，人们就想到了一种简便易行的办法：挖菜窖。那时候家家都有菜窖，在村边闲置的野地里。在上冻之前，人们挖一个矩形的土坑，两尺来深，长短宽窄因白菜的数量而定，然后把大白菜竖起来，一棵一棵码放好，其上覆以玉米秸、麦草，再用浮土盖顶，这就是最简易的菜窖了。这菜窖简易却很实用，埋藏可以保温，土壤可以保湿，需要食用时，把浮土和柴草扒开就可以了。
只是，只是那时的白菜并没有回忆这般甘甜：一日三餐顿顿白菜，即使没有这样的生活体验，就只是想一想，你恐怕也会厌了、腻了、怕了吧？莫岐先生的双簧“一碟子腌白菜，一碟子腌白菜”正是那时生活的真实写照。
虽然说分回来的白菜不少，但是要满足一家人一个冬天和半个春天的菜食，却还是需要一位懂盘算会料理的家庭主妇精打细算的。——大白菜是普通农家过冬的依靠。
在母亲的眼里，这大白菜浑身都可食用。白嫩嫩的绿叶、水灵灵的白帮自不必说，炒菜、熬菜、调饺子馅都是上好的食材，即使是最外层的大青帮子吧，也一律用麻绳串起来，挂在南墙根阴凉处风干，待来年春上，青黄不接的时候，做成干菜馅的棒子面窝窝。白菜疙瘩，那个密密实实地聚集着白菜帮子的地方，洗净了，用大盐粒子腌成咸菜，味道要比腌萝卜好吃得多。白菜根也不会丢弃，要放在墙角阴凉处，凑够五六枚，熬成热汤，一家人趁热喝了，还可以预防流感。
于是，每天的早餐是窝头、腌白菜疙瘩，午饭是窝头、白菜汤，到了晚上，终于可以炒一个菜吃了，也是素炒白菜。母亲是地地道道的农妇，大字不识一箩筐，连自己的名字都写不出，对一家人的饭食向来粗线条，只知道省吃俭用艰难度日，却不懂得“食不厌精，脍不厌细”。腌白菜疙瘩从咸菜缸里捞出来，直接就摆上餐桌，切都不切上一刀；白菜汤是绝对的清水煮白菜，一点油腥都不见；晚饭的炒白菜算是尽力了，也顶多是搁几滴棉籽油炝锅，炒熟了再沥几滴酱油，改一改青涩味儿罢了，倘能用熬制的腥油（猪油、大油）炒了，再切上一方豆腐块儿，佐以葱花、蒜瓣、花椒，那便是难得的美味，过节或者待客才会有。因而，在我的内心，抑或是肠胃里，是相当抵触大白菜的，以至于每天中午宁愿喝白开水，也不要吃那难以下咽的白菜汤。
现在想来，这些年每到山里旅行时，都会惦记着“农家乐”的那碗柴火大锅菜，那多半是对年节，或者是红白喜事里才会吃到的大锅熬菜的追寻。——大锅菜里有肉，大片的，肥肉，香！
在农村，无论谁家的红事白事都是大事，统统谓之“过事”。过事需要动用大量的人力物力，请客或招待帮忙的亲戚朋友、乡里乡亲，最简便也是最实用的，就是熬上一锅大锅菜。锅是铸铁的大锅，菜自然就是这大白菜。
在过事的人家院子里临时起灶，土坯、砖头、泥巴就地取材；灶头为前后两口锅，一大一小，大的熬菜，小的热水、煨卤子；灶头搭起来不待晾干，直接烧柴火，边烧边烤干；柴火要玉米秸、玉米轴、棉花柴或者干树枝子、烂劈柴，看需要而控制火头的大小强弱。通常情况下，熬一锅需要五六棵大白菜，而且，还可以看人来得多少随时续菜，再配上白豆腐、炸豆腐、宽粉条、海带丝，尤其是新鲜的带皮猪肉先煮一下了，切成一分厚、八分宽的肉片子，用大火烧开，再小火慢炖，然后再微火熬，从早上六七点，一直熬到中午时分。猪肉的油脂全都被熬出来，大片的猪肉便没了精魂，酥烂香糯，入口即化；白菜、豆腐、粉条、海带融合了猪肉的香脂，滑润可人，浓香四溢。卤子出自大师傅之手，也是猪肉调制的，精肉碎丁，配以八角、香叶、桂皮等香料，冰糖上色，色泽红紫，香味浓郁。
出锅了，打开锅盖，热气蒸腾，一大锅菜“咕嘟咕嘟”冒着泡泡，香味已向碌碌饥肠通风报信了。盛菜的是小伙计，执大勺子，从大锅里盛一勺熬菜，滴里嘟噜地倒进白瓷大碗，刚好满碗；大师傅擎小勺，打小锅里舀半勺卤子，浇作汤头。于是，一碗色、香、味俱全的大锅菜，就可以端上餐桌了。——吃一口馒头，就一口熬菜，那可是人间最好的美味了！
只是这种美味并不常有，自家煤火炉子上的熬白菜却是家常便饭，只不过，要比人家的大锅菜逊色得多了，即使是过年过节有肉了，那色香味也很难企及。
年节里的菜肴也是大白菜唱主角。家乡过年的习俗，每一天的正餐都有固定的食物，一般情况下，大年三十中午一顿熬菜，年夜饭和大年初一必是饺子，说“初一饺子初二面，初三又是熬菜”。初二的面条卤子不好说，但饺子与熬菜都离不开大白菜。
每年三十下午，我的一项主要工作就是剁馅子。猪肉要剁，大白菜要剁，你也尽管听去，“哒哒哒哒”家家户户都在剁。经过一个冬天的贮藏，大白菜的青帮依次脱落，没有了一丝绿意，只留下白帮嫩叶，白嫩嫩，脆生生，甜津津，你随便扯下一块搁在嘴里，脆甜可人，没有了一丝青涩味，若是蘸点西瓜豆瓣酱，卷进烙饼大葱，一顿饭也就解决了。那是大白菜最精华的部分，通身白白嫩嫩，是名副其实的白菜了。
此时的大白菜不仅色泽漂亮，味道也很鲜美，而且营养也最丰富。记得鲁迅先生在阐释“物以稀为贵”的道理时说道：“白菜运到浙江便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店里,尊为‘胶菜’”。我想，这“胶菜”的说法一是标明产地——山东胶州，再就是强调其营养价值——如阿胶一般。
一条歇后语说：“大年初一的饺子——都一样。”其实，那饺子馅儿也大都一样——猪肉白菜。我一直认为，白菜与猪肉那是绝配，就像牛羊肉适宜配土豆萝卜一样。大年初一的饺子跟平日里当然要有所不同，因为肉要当家，要一口一个肉丸儿的那种，倘若只是单纯的猪肉，未免太腻了，谁也吃不下几个，但稍微配上些白菜，饺子就会少了许多油腻，吃起来就更加可口了。后来，也不知道是哪个的发明，往饺子馅里加上些许韭菜，最好是韭黄，只一点点，只要那个味儿，那样的饺子，鲜美无比！
今年春节，“新冠”疫情来袭，大家都慌慌着囤些食物，看看地下室还有冰箱里的几棵大白菜，我的内心也就踏实了许多。——有大白菜吃，足够了！囤菜，过去叫冬储大白菜，是一个时代的记忆，也是一段真实的生活。远的不说，就在前几年，我们小区的草地上，还有人挖坑囤白菜、大葱；就是今天，地下室、楼道里，也有一些上了岁数的人把白菜大葱晾在那里，——他们已经习惯了冬天囤菜的生活。
“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”不知道白乐天当年饮酒的小菜里是否会有大白菜，反正，每年冬天下雪的夜晚，我总会约上几位兄弟，涮一次火锅，新鲜的蔬菜里，必不可少的定然是一份大白菜！
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