桂鱼又叫鳜鱼.鳌花鱼,肉食性,有鳞鱼类;属于分类学中的脂科鱼类。鳜鱼身体侧扁,背部隆起,身体较厚,尖头。它是我国“四大淡水名鱼”中的一种。鳜鱼肉质细嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣状,味道鲜美,实为鱼中之佳品。
唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,赞美的就是这种鱼。
营养价值
1.鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难
2.吃鳜鱼有“痨虫”的作用,也就是说有利于肺结核病人的康复
3.鳜鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
原料:桂鱼1条,淀粉10克,鸡粉3克,白醋25克,松子3克,番茄酱30克,糖20克。
做法:
1、去除鱼头和鱼骨,取鱼肉切花刀(切勿切破鱼皮)。
2、往处理好的鱼肉上加1/3勺盐、1/5勺鸡粉、一勺料酒,用淀粉将鱼全部覆盖抹匀。
3、油热后,将腌制好的鱼放在锅中炸至金黄,可炸两遍或再过一遍热油,让其颜色更加鲜亮。
4、30克等比的水和番茄酱化成浓稠的番茄汁, 加入7勺糖、 8勺白醋、1/3勺鸡粉和1/3勺盐进行搅拌, 加入些许淀粉水勾芡最后出锅前加些许热油使味道更加浓郁。
5、将调好的酱汁浇到炸好的鱼上, 将松子撒到鱼上即可。
以鲜榨柠檬调成味汁,浇入蒸熟的桂鱼中,装盘时再摆入新鲜柠檬丁,卖相清新,口感酸爽,极具泰式风情。
原料:桂鱼一条(重约1200克)。
调料:桂鱼汁30克,鲜柠檬丁25克,香葱、老姜片各15克,葱白丝15克,黄椒丝、红椒丝各3克。
制作流程:
1、桂鱼宰杀治净,在鱼身每隔3厘米处打一字花刀,用老姜片、香葱搓匀表面,去除腥味,然后在鱼身内外抹一层细盐,腌5分钟至入味。
2、将桂鱼带着姜片、香葱一同放入蒸箱,大火蒸8分钟。
3、将蒸好的桂鱼取出,拣去葱姜,表面撒葱白丝、红黄椒丝,然后浇入桂鱼汁,激入热油20克出香。
4、在鱼身周围摆入鲜柠檬丁(绿皮鲜柠檬10个洗净,切成2厘米见方的丁,装入保鲜盒入冰箱冷藏保存,随用随取)即可。
桂鱼汁调制:蒸鱼豉油、鱼露各300克纳盆,加入鲜榨柠檬汁、白醋各100克搅匀即成。
原料:臭桂鱼400克。
调料:姜片、蒜子、小米辣椒、干辣椒、豆豉、豆瓣酱、蒸鱼豉油、红油各10克,高汤80克,料酒30克,青、红美人椒各15克,青蒜末、美极鲜酱油、盐、蚝油各5克,味精、鸡精各2克。
1、将腌好的臭鳜鱼洗净入五成热油中,煎至皮脆,出锅。
2、锅入色拉油20克,放入姜片、蒜子煸香,加小米辣椒、豆豉、豆瓣酱、干辣椒炒香,加高汤、料酒,加蒸鱼豉油、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、蚝油调味,收汁装盘。
3、锅内入红油,下青、红美人椒煸炒,撒在鳜鱼上,上菜时,撒青蒜末即可。
原料:桂鱼一条,青二荆条辣椒50克,青花椒10克。
调料:自调豆豉酱100克,木姜子油10克,豉油汁15克。
制作:
1、将鱼宰杀,鱼肉切片上浆,铺上自调豆豉酱100克,上蒸箱蒸8分钟,取出。
2、锅上火入木姜子油烧热,入青辣椒圈、青花椒炒香,浇在鱼身上,周边再淋上烧热的豉油汁即成。
自调豆豉酱:四川新津产干豆豉2千克,加入鸡汁50克、鲍鱼汁30克、火腿末100克、高汤200克、蚝油100克调匀成酱备用。
野菌浓汤桂借鉴宫廷菜的做法,用醇厚的浓汤调出金汤,还渗透着干贝汁、火腿汁的香味,鱼片入口滑嫩,别具滋味。
原料:桂鱼1条(重约600克),枸杞10克,法香4枝。珍菌(滑子菇55克,老人头菌15克,鸡枞菌45克,小白菇60克)
调料:
a料(盐、味精各5克,干淀粉15克,蛋清1个)
b料(盐2克,味精5克,白糖3克)
c料(盐、白糖各3克,味精10克,鸡油30克,干贝汁、火腿汁各50克)
自制浓汤500克,湿淀粉20克。
1、将鳜鱼宰杀治净,切下头、尾,取净肉,片成大片,加a料上浆,腌渍10分钟,入沸水中汆熟,捞出控水。
2、将鱼头、鱼尾洗净,入沸水中汆透,捞出控水,摆拉盘中;将珍菌分别洗净,入沸水中汆透,捞出控水。
3、锅入自制浓汤300克烧开,入b料调味,入珍菌煨3分钟入味,捞出放入盘内,放上鱼片。
4、另起锅,入自制浓汤200克烧开,入c料调味,用湿淀粉勾二流芡,出锅浇在鱼片上,撒上枸杞子,用法香点缀即可。
自制浓汤:
1、分别将净老母鸡2500克,净老鸭1500克去头、尾、爪,剁成重约200克的块,汆净血水,捞出放入汤桶中。
2、分别将猪腔骨2千克,去皮肘子1500克洗净,剁成大块,入沸水中余透,捞出放入汤捅中,加清水25千克,小火煮6-8小时,然后大火烧开,保持沸腾状态1.5小时,离火放凉,去掉浮油即可(约得浓汤15千克)。
主料:桂鱼1000克。
配料:泡红椒20克,泡藕10克,泡酸菜10克,腐乳1块,生姜10克,蒜10克,黄贡椒30克,灯笼椒10克,小米椒15克,香葱3克,指天椒1克,柠檬3克,高汤750毫升。
调料:鸡精5克,白糖3克,花生酱50克,李锦记沙茶酱50克,李锦记财神蚝油10克,李锦记纯香芝麻油10毫升,色拉油50毫升。
制作方法:
1.将黄贡椒、灯笼椒、小米椒切成碎粒,混合成辣椒酱。
2.锅烧热下菜籽油、姜片、辣椒酱炒香。
3.下高汤,加入泡红椒、泡藕、泡酸菜,大火烧开,调味起锅。
4.桂鱼去骨打片,装盘。
5.调制味碟(花生酱加李锦记纯香芝麻油调匀,稀释成麻酱蘸汁,李锦记沙茶酱加入李锦记财神蚝油调匀,稀释成沙茶酱蘸汁),上桌即可。
特点:传统钵子菜,酸汤新味型。
黄焖桂鱼仔
主料:野生桂鱼仔4条(约750克)
辅料:青椒20克、生姜片10克、鲜紫苏5克
调料:茶油30克、鸡汤1000克、盐12克、味精5克、劲霸鸡汁20 克、白糖5克
1.将桂花鱼宰杀,青椒切片备用。
2.取锅下入茶油烧香将桂鱼煎一下,加入高汤,煮8—10分钟加入青椒片和以上的调料。
3.调好味盛入垫有紫苏的器皿中加热食用。
生汆桂鱼
糟溜活桂鱼
烧椒大桂鱼
三味蒸桂鱼
吊锅仔桂鱼
尖椒桂鱼
黄椒酱特色蒸桂鱼
椒蕊蒸桂鱼
百香果桂鱼
风情桂鱼
酸木瓜煮桂鱼
干烧桂鱼
浓汤番茄浸桂鱼球
铁板桂鱼
农家酸菜桂鱼
(看完了放到你圈子里,朋友们会感激您)