（注：本文純屬手輸，如有錯别字敬請諒解！其目的讓更多網友們了解一些專業知識，僅供學習參考）
檢測機關：甘肅農業大學食品科學與工程系
樣品種類：平菇、香菇、黑木耳、金針菇、雙孢菇、茶樹菇、杏鮑菇、白靈菇(木耳為幹品，其他為鮮品)
得品來源：茶樹菇、杏鮑菇、白靈菇由甘肅某食用菌中心提供，其他均購于甘肅省蘭州市農貿市場
結論：8種食用菌中含有豐富的多糖、粗纖維、多種礦物質、蛋白質以及多種人體必需氨基酸，是高蛋白、低脂肪的食品，應該将其加入食譜，适當增加食用量。
食用菌是老少皆宜的食品，被稱為“素中之葷”，北方人習慣叫它“蘑菇”。據統計，目前全世界食用菌的種類共有2000多種，我國就有720種。我國是世界上最早認識食用菌的國家之一，但我國食用菌消費量卻與其他國家差距較大。目前，美國每年人均食用菌消費量為2.5千克，法國為4.5千克，日本也達到3千克，而我國人均吃菌量隻有2千克左右。
春季感冒多發，剛剛過去的春節讓很多人體重增加、毒素積聚，此時多吃能夠調節免疫功能、清腸吸脂的菌類是最佳的飲食選擇。如此多的菌類食物營養價值到底有何不同，怎麼吃更有營養?甘肅農業大學食品科學與工程系的營養專家通過檢測結果告訴你答案。
結論：測定結果表明，食用菌的脂肪含量一般為2%，隻是豬肉的1/6；而食用菌中含人體所需大量的鈣，如果每人每天吃300克平菇，就可以滿足人體對鈣的需求。
8種食用菌中，茶樹菇含有最高量的蛋白質(248k/kg)，香菇含有最高量的粗脂肪(22.4k/kg)。粗纖維含量最高的是金針菇(137.2克/千克)，總糖含量最高的是杏鮑菇(416.1克/千克)。粗纖維是膳食纖維的一種重要形式，膳食纖維素有“腸道清道夫”之稱。多攝入富含粗纖維的食用菌，符合目前國内外普遍提倡的改變膳食結構的要求。
8種食用菌都含有豐富的人體必需礦物質元素，如鈣、鐵、鋅等。鈣含量最高的是黑木耳，是其他所測菇類的幾十甚至上百倍；鐵含量最高的是雙孢菇；鋅含量最高的也是黑木耳。黑木耳灰分高達68.8克/千克，其中富含多種礦物質元素。此外，其所含鈣、鋅元素也非常高，而且脂肪含量低，特别适用于老年人和正在成長發育的兒童食用。
氨基酸總量 98.7
注：水分為鮮菇中的含量(黑木耳除外)，其餘成分均為幹重含量。
蛋白質和氨基酸是構成食物營養成分中重要的部分。經檢測，所有食用菌樣品都含有8種人體必需氨基酸。據科學研究證明，2千克鮮菇與1千克牛肉營養價值相同。1千克食用菌所含粗蛋白相當于1.7公斤的豬肉，其中大部分新鮮食用菌粗蛋白的含量平均為3. 22%，相當于蔬菜的2倍多，一般水果的近10倍，是以在國際上被認為是最理想的蛋白質來源。
結論：從本次測試可知，平菇、金針菇、雙孢菇、白靈菇、杏鮑菇、茶樹菇中，人體必需的8種氨基酸是氨基酸總量的40%以上，其中金針菇氨基酸總量高達202.3克/千克，特别是賴氨酸、精氨酸等人體必需氨基酸的含量明顯高于其它食用菌中的含量。是以，金針菇能促進兒童身體健康和智力發育，日本人稱金針菇為“增智菇”。
菌類不僅味道鮮美，含有豐富營養物質，而且多種食用菌的菌類多糖具有免疫調節作用，菌類多糖是一種非特異性免疫促進劑，能增強網狀内皮系統的吞噬功能，通過對淋巴細胞、巨噬細胞、網狀内皮系統等的作用，提高、調節機體免疫功能。一些食用菌的多糖物質還具有防癌抗癌的作用，這些多糖物質可以刺激抗體的形成，進而提高并調整人體内部積極的防禦系統。
菌類這樣吃最營養
平菇手撕更人味
平菇是最常見的食用菌之一，但是這種“平民菇”的營養卻完全不輸其他菌類。平菇中的蛋白多糖體對癌細胞有很強的抑制作用，能增強機體免疫功能。
挑選平菇不要一味圖大，要注意菌蓋形态，邊緣比較整齊，略向下卷的最好，如果邊緣已經長平甚至開裂就太老了。小一點的平菇更鮮嫩好吃，直徑以5厘米左右為最佳。肉厚、菌柄短，含水量小的才是好平菇。
烹饪平菇不宜用刀切，而是最好用手撕成合适去的這樣口感好且更有利于蘑菇鮮味的釋放。
香菇幹品炖肉，新鮮烹炒
香菇被稱為“百菇之王”。各類蘑菇中，香菇打開豐富的香菇多糖，抗癌功效最好。香菇中維生素D含量明顯高于其他品種，有助于人體鈣的吸收，預防骨質疏松。
挑選香菇時，最好買菌蓋上有裂開花紋的花菇，這是香菇中的上品。普通香菇最好挑選菌蓋内卷、厚實，菌褶較白的品種，菌蓋扁平、很薄的不要選擇。
幹香菇在烘幹過程中産生了大量芳香物質，是以香味更濃，适合炖肉，而鮮香菇味淡，口感比較清爽，和素菜一起烹炒更好。泡發幹香菇時，時間不要過久，20-40分鐘為佳，否則其香味和營養都會流失。
金針菇菌蓋做湯，菌柄剁餡
金針菇所含的人體必需氨基酸成分較全，賴氨酸和精氨酸含量特别高，有益于兒童腦細胞發育，在國外被稱為“益智菇”，特别适合孩子食用，但脾胃虛寒的人不宜多吃。
常見金針菇通常有黃色和白色兩種。白金針菇韌性大，有點塞牙，而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。買金針菇要選菌蓋呈半球形的，不要長開的。不管哪一種，如果顔色通體均勻鮮亮，就很可能經過熏、漂、染或用添加劑處理過，可聞一聞，如果有異味則不宜購買。
金針菇蓋滑、柄脆、味鮮，最常見的吃法是拌涼菜或涮火鍋。金針菇的下半部分膳食纖維含量高，口感較差，烹饪時可上半部分做湯、炒肉，下半部分剁碎、做餡，這樣既不浪費，口感又好。
雙孢菇煲湯口感清爽
北方人常将雙孢菇稱為口蘑，其最大優勢是含鋅量較高。鋅是人體所需的一個非常重要的微量元素，如果小孩缺鋅，生長發育就受到影響，比如個子矮、智力發育受限等，而成人缺鋅也會出現生理功能紊亂。
口蘑常陷入漂洗風波中，是以挑選時要注意“原生态”，首選帶一點土、菌體不光滑、根部發褐色的。口蘑味道鮮美，可與清淡的蔬菜一起煮湯，口感十厘清爽，也适于素炒和炒肉。
黑木耳生拌最營養
黑木耳是人們常吃的菌類，其中可溶性膳食纖維具有很好的保水性，可保持口腔、咽喉的濕潤和腸道的潤滑，避免和緩解便秘。
優質黑木耳呈深黑色，朵面烏黑有光澤，耳背呈暗灰色；好木耳拿在手裡感覺很輕，用手捏易碎；新鮮木耳沒有酸臭等異味。
想要保留黑木耳的營養，最佳吃法是涼拌，用冷水把黑木耳泡發，加上調料即可。如果不習慣吃生拌，可用沸水迅速焯一下再拌。
杏鮑菇烹調方法最多樣
跟其他菌類主要吃菌蓋不同，杏鮑菇主要是吃它的菌柄。這種菇肉質肥厚爽滑，組織緻密結實，口感極似鮑魚。它富含膳食纖維、礦物質、微量元素、維生素和十幾種氨基酸，可以有效降低餐後血糖。
挑選杏鮑菇時，應選擇菌蓋為圓碟狀、未打開的，菌柄在10厘米左右的比較好。隻要菇體結實、菇型圓整、菌蓋呈淺褐色、菌柄呈乳白色，且沒有異味就可以。
杏鮑菇是最适合烹調的一種食用菌，因為肉質肥嫩、香味濃郁，适合各種烹調方法，如煎炒、焖炖、做餡等，并且烹調後不變軟。
茶樹菇炖肉吃最香
茶樹菇味鮮、柄脆，是優良的野生食用菌，也是具有特殊藥用價值的藥用菌。福建閩西民間常用該菇子實體水煎服用，治療胃寒及腎炎水腫、小便不利等，療效甚佳，在民間被譽為“神菇”。
挑選茶樹菇時，要注意選擇茶樹菇粗細、大小一緻的。如果大小不一，很可能不是同一生長期，裡面可能摻有陳年茶樹菇。另外，菌柄棕色、較細，聞時清香的是上品，有黴味的茶樹菇絕對不可以買。
新鮮茶樹菇可與肉炖制，香味濃郁，也可用鮮蛋煎炒及煲湯食用。
白靈菇煲湯最鮮美
白靈菇又名阿魏側耳、阿魏菇，被譽為“草原上的牛肝菌”。白靈菇具有一定的醫藥價值，有消積、殺蟲、鎮咳、消炎和防治婦科惡性良性腫瘤等功效。
挑選白靈菇時，要注意選擇菇體色澤潔白，菌肉堅實，無畸形，無破損的。菌褶變褐、菇面發黃變褐的不要選。
白靈菇可以跟其他菇菌類如黑木耳、香菇一起煲湯，鮮味很足，也可以加入雞湯等湯底裡。此外也适用于各種烹調方法，如炒、涮(火鍋)、煎、炸、炖、煲、扒等均可選擇。
來源：原《食品指南》 撰文：宗春霞