——最“家常”的上海生煎
場地提供/上海東泰祥生煎館
生煎在上海又被叫做生煎饅頭，上海話裡沒有“包子”的說法，隻有“饅頭”，菜饅頭、肉饅頭、白饅頭，還有生煎饅頭和小籠饅頭，前四種都算得上是“嫡親”，隻有小籠饅頭要遠一些，是有距離的“遠親”。
上海人愛吃生煎，傳統點心店、快餐店裡大多都有生煎出售，做得好的生煎店也很多，比如虹口的飛龍生煎，傳統的大壺春、豐裕生煎、友聯生煎、東泰祥生煎館，還有大熱的小楊生煎，随便一條馬路一個轉角就藏着一家開了十幾年的生煎專營店，店還離得遠，香氣早早就撲來了。上海的生煎不起眼，是家常小吃，登不了大台面，但是卻不能少，每個上海人心中都有一隻完美的生煎。
上海東泰祥生煎館至今依然保留了傳統生煎制作技藝
上海生煎的來曆據傳起源于蘇州，上世紀20年代傳到上海，因為友善實惠，最重要的是好吃，最終在上海生根落地開花結果，又衍化出各種各樣的流派風格。其中就有全酵半酵、渾水清水的差別：全酵半酵指的是制作生煎的面團是發酵完全還是半發酵，渾水清水則指調餡是否加肉皮凍。
之是以說小籠饅頭是遠親，遠和近的差別就在于發酵，菜饅頭、肉饅頭、白饅頭、生煎饅頭都由發酵過的面團制成，隻有小籠饅頭的皮不用發酵，但是現在市面上的生煎不發酵的也有，但說起來到底不是正傳。
用發酵面團做的生煎外皮飽滿挺括，煎好之後一個個小圓帽神氣異常，冷而不塌，而且發酵面團做的生煎外皮松軟，底又酥又脆；用死面做的生煎，底雖然脆，但是卻不酥，是硬脆，尤其是冷了之後，更變成硬邦邦的一塊，它的面皮也沒有松軟感，但這種生煎最大的優點是皮薄；傳統的底脆皮軟餡鮮的生煎都采用發酵面團制作。
但是具體到每家生煎館又會根據自己的特色來選擇全酵或者半酵的做法，全酵面團做出的生煎外皮松軟底酥脆，但缺點是皮比較厚，從封口處咬下去，第一口肯定是咬不到餡的，大壺春就用的是全酵法；但是更多的生煎店選擇的還是半酵法，祖師爺級别的生煎館羅春閣、以傳統風格為招牌的東泰祥生煎館都用的是半酵法，半酵面團集中了全酵和不發酵的優點，底脆皮軟，同時還能做到薄。
但是半酵比全酵更玄，講究的是一個感覺，半發酵到什麼地步都靠師傅的經驗。現在的生煎館引進科學管理方法，按照環境溫度、濕度制作出發酵時間表，來量化半發酵的準确性和發酵程度。
傳統生煎講究發酵，但是現代生煎為了追求皮薄餡多的特點使用不發酵法制作，雖然有些也稍作改良，改不發酵為微發酵，但是大體還是算作不發酵的改良産品，這類生煎的特點是皮薄、湯多，有點類似小籠包，有人喜新厭舊，也有人對傳統忠貞不二，吃着傳統上海生煎長大的人把這種生煎叫做油煎小籠包，不承認它是生煎。
生煎的餡料有清水和渾水之分
除了面團，生煎的餡料也有清水和渾水的差別。調餡隻加清水的就是清水派，這種餡料湯少而清，但是大多數的傳統生煎都用的是渾水餡料，師傅在調制餡料時除了加水，還會加入一定比例的肉皮凍。生煎中的湯汁相比清水餡的稍多，其中肉、清水、肉皮凍的比例又有多種變化，每家生煎館是以各有風格，标新立異。
但是雖然不同，并不意味着生煎餡料中的肉、清水、肉皮凍的比例可以由着性子随意改變。吃生煎既要品餡還要欣賞皮的好處，由于傳統生煎的皮多由發酵面團制成，發酵面的氣孔多，吸水性好，餡料中的湯汁太多，滲進皮中，原本松軟的面皮變得綿軟無力，影響吃口，是以生煎的餡并不是湯汁越多越好，達到适度适中也是一個憑感覺的活。
但是湯汁隻是生煎餡的一個輔助調料，餡料的主調是由肉糜來定的。好的生煎餡吃起來要有勁不松。通常生煎店都會精選上好的前腿夾心肉，肥瘦分别攪成肉糜，按肥瘦3：7的比例混合。這個比例也有講究，肥肉太多餡料過松沒勁，瘦肉多則過柴不豐盈。拌勻的餡料加調味料調勻，若幹種調味中一定有糖，上海人喜歡用糖來提鮮味，鮮中有回甘，講究的店家甚至不加任何料酒，原因是料酒本身含有異味，新鮮的好豬肉即使不加任何料酒也不會有腥臊氣。
面團發好，餡料準備妥當，熟練的生煎師傅抓起一團面，揪成劑子，一兩四個絕對不會搞錯，面多了不叫生煎叫水煎包，小了沒有吃頭。十二克半的劑子包一隻生煎，一口一個，不大不小，正正好好熨帖一顆辛苦半天的心。
生煎在上世紀二十年代入滬時屬于市井小吃，通常在老虎竈的隔壁，豎一隻柏油桶，占半個門面，橫放一方案闆，生煎攤子就開張了。它通常作為茶樓的小吃兼點心出售，天生貧民氣的它在制作上不如小籠精緻，生煎沒有那麼多褶子，但生煎師傅一口氣光光滑滑捏好封口，也正好有十三個褶子，再少就流于粗糙了。
包好的生煎上鍋煎，無非正面或者反面煎，有的店家專門做開花口生煎，特色即是開口朝上，外形有特色，但缺點是一口咬下去吃不到餡。多數生煎館以底朝上口朝下煎，封口處面厚，友善煎出酥脆的生煎底，頂部受熱，拱出一個圓頂。用發酵面團做出的生煎，頂部挺括飽滿，有神氣，即使冷了之後也依然有型，如果是用未發酵面團做的，在揭開鍋蓋的刹那，生煎的頂“嘩”一下塌下去，放冷之後更是蔫頭耷腦，完全沒有一隻生煎該有的精神氣。
煎好的生煎最後還有一道工序，撒芝麻和蔥花，一鍋生煎一半撒芝麻一半撒蔥花，一兩生煎四個，你可以要兩隻芝麻兩隻蔥花的。
撒蔥花和芝麻是制作生煎的最後一道工序
一盤生煎端上來，内行的人要先打量一下，底是不是酥脆，圓頂夠不夠飽滿，一口咬下去面皮軟不軟，有沒有吃到餡，餡裡有沒有湯，湯頭鹹鮮度是不是恰到好處，五個Yes在心裡寫好，這隻生煎就合格了，分數高一點就是優秀。吃生煎一定要學會欣賞生煎的脆底，不吃生煎的底，用上海話來說叫“洋盤”，屬于不懂行，煎的适度的底比餡料更好吃，當然如果搭一份咖喱牛肉湯就更美好了，退一步，油豆腐線粉湯也可以。