作者：徐向波，于向玲，劉周璇，周航
關鍵詞： 海藻糖;餡料;正交試驗
摘要： 為了探讨海藻糖對川式洋蔥酥餡的品質效果，将海藻糖按一定比例加入到四川式洋蔥酥餡中，并采用
單因素試驗和正交試驗，采用感官評估方法，确定最佳配方為：細砂糖20g，海藻糖40g，熟粉100g，中肋粉100g，
色拉油80g，韭菜50g，鹽5g，胡椒粉3g，糖16g，小蘇打1.6g，味精2g，雞蛋16g和蘇打曲奇粉50g，這裡
配方制作的川式洋蔥薯片造型齊全，顔色金黃色，口感酥脆，餡洋蔥豐富，酥脆可口，品質最佳。
海藻糖，作為一種安全可靠的天然糖，廣泛存在于許多食用動植物成分以及一些常見的食品中，在科學界被譽為"生命之糖"的美譽。在富含蛋白質的食物中添加海藻糖，可以在一定的溫度和濕度條件下抑制蛋白質變性，可以保護蛋白質結構，保持産品品質，特别是在烘焙食品中，可以抑制澱粉老化，保持産品濕潤的味道。海藻糖口感柔軟、清爽、透氣性好，與蔗糖混合使用，對産品的甜味有較好的優化效果，而蔗糖的甜味隻有45%，本文通過單因素測試确定最佳添加海藻糖、熟粉、韭菜、色拉油，按單因素測試設計L9（3）正交測試， 确定洋蔥酥脆餡的最佳配方。"
1 材料和方法
1.1 試驗材料
中肋粉，廊坊風筝面粉有限公司;海藻糖，河南萬邦實業有限公司;豬油，益海嘉裡糧油有限公司;精糖，太古糖中國有限公司;色拉油，益海嘉裡糧油有限公司;胡椒粉，四川優佳食品有限公司;桂林順來食品有限公司糖業;烘烤，新彩藝廚房食品有限公司;味精，上海樂女士集團有限公司;蘇打餅幹，加頓食品貿易（中國）有限公司;雞蛋，韭菜和鹽都可以出售。
1.2 儀器和裝置
DFY-1000高速萬能撕碎機，溫嶺市琳達機械有限公司;Scout SE 電子天平 （0.01 g）， 奧豪斯儀器有限公司;紗篩，成都企業航空有限公司
1.3 測試方法
1.3.1 預處理
煮熟的面粉：将500g中等大小的面粉放入人烤盤中，攤開，調平，讓溫度為200°C的烤箱，烘烤10min，去掉，顔色微黃，冷卻，然後用425um孔徑篩網篩過篩，最後放入幹燥的儲存瓶密封儲存。
蘇打餅幹粉：用碎紙機将蘇打餅幹壓成粉末，然後用425米孔徑篩過。
1.3.2 配方
面條、糖、油、水配方：中粉100g，砂糖16g，豬油30g水58g。
意大利面配方：中肋骨粉65克，豬油35克。
餡料基本配方：細砂糖（海藻糖）60g，熟粉90g，中粉100g，色拉油60g，蔥35g，鹽5g，胡椒粉3g，糖16g，小蘇打1.6g，味精2g，雞蛋16g，蘇打餅幹粉50g（注意：實驗中，糖和海藻糖的總混合量為60g）。
1.3.3 流程
（1）中度腿筋粉，豬油→意大利面→→面條塊休息
（2）糖（海藻糖），熟粉，中肋骨粉，色拉油，洋蔥，鹽，胡椒粉，糖，小蘇打，味精，雞蛋和蘇打餅幹粉→餡料
（3）中肋粉、糖、豬油、水→水油面→靜→ →薄片→ →酥油面片→圓片→壓扁 →→烤→成品的餡料→
1.3.4 操作點
水油表面調制：将中肋骨糖粉與豬油水混合，混合成軟硬适量面團，任其備用。
意大利面調制：将中肋骨粉與豬油混合，揉入糕點中，備用。
灌裝調制：将細砂糖熟粉、中肋粉、鹽粉、胡椒粉、小蘇打、味精和蘇打曲奇粉混合，加入色拉油、韭菜、糖、蛋液，攪拌均勻，捏成球即可，封塊後，每塊15g。
酥脆：将水油面包糊，變成0.5cm厚的正方形，折成正方形，生長方塊，厚度為0.5厘米，長度為寬度的2倍。沿着長邊卷起，形成酥油卷，備用。
子料：将糕點卷分成25g小配料，将洋蔥餡料分成25g，酥脆卷成圓形切片，直徑約8厘米，包裹人
填充後，封口朝下，扁平，橢圓形，厚度為0.8cm。
烘烤：在火上190°C，在火下175°C，烘烤14分鐘。
1.3.5 單因素試驗
根據配方，選用海藻糖熟粉、洋蔥、色拉油四大因子設計單因子實驗，在單因子試驗中，海藻糖和白砂糖的總量為60g，海藻糖的添加量為20、30、40、50、60g，熟粉的添加量為80、90、100、110、120g，洋蔥的加入量為20， 30、40、5060g，加入色拉油60、70、80、90、100g。其他輔料的用量與空白對照組公式一緻，根據感官評價确定每種原料的最佳添加量，并确定适當範圍内的上限和下限。
1.3.6 正交設計
在單因素試驗的基礎上，選取海藻糖（A）、熟粉（B）、洋蔥（C）和色拉油（D）四個影響因素作為正交試驗，以感官評分為評價名額，設計四個因素和三個水準試驗，确定最佳工藝配方，L9（3）正交設計如表1所示。
1.4 感官評估
由10名食品專業人員組成的産品評估團隊對餡料進行感官評估。在排除相應幹擾因素的前提下，根據感官評價标準進行感官評分，總分100分，平均分。感官評級标準如表2所示。
1.5 資料處理
使用 Excel 2019 SPSS 21.0 資料處理軟體進行資料分析。
2 結果和分析
2.1 海藻糖添加量的測定
從圖1可以看出，當海藻糖的添加量為40g時，感官評分最高。當海藻糖的添加量小于40g時，餡料比較甜，味道較差。當海藻糖的添加量大于40g時，餡料胡椒鹽的風味突出，綜合風味不好，綜合考慮，确定添加海藻糖為40g。
2.2 确定熟粉的加入量
從圖2可以看出，當添加的熟粉量為100g時，感官得分最高。當熟粉的加入量小于100g時，餡料堅硬，口感酥脆松弛，當熟粉加入量大于100g時，餡料幹燥，易分散。考慮到，确定加入的熟粉的量為100克。
2.3 蔥的添加量确定
從圖3可以看出，當添加到蔥中的量為50g時，感官得分最高。當蔥少于50克時，餡料味道較輕，整體水準平坦。當蔥大于50g時，洋蔥味道太濃，影響餡料的整體風味。考慮一下，確定将洋蔥加入50克。
2.4 色拉油添加量的測定
從圖4可以看出，當沙拉油的添加量在80g以内時，感官得分最高，當添加量小于80g時，餡料比較松動，加工過程中不易結塊，當沙拉油的添加量大于80g時， 該灌裝加工項目由于油脂吸附，灌裝幹燥堅硬，濾餅坯料加工過程易破碎，綜合考慮，色拉油添加量為80g。
2.5 正交試驗結果與分析
以感官評價為檢驗名額，确定海藻糖四川式洋蔥酥餡的最佳配方，正交試驗結果分析結果見表3。
從表3中非常差的分析可以看出，主要順序因素是D>C>A>B，即色拉油對餡料感官影響最大，其次是蔥，再煮熟的粉，最後是海藻糖。理論的最優組合為A2B2C2D2，實驗的最高感官得分為81.4，最佳組合為A1B2C2D2，A2B2C2D2組合得分為82.5分，組合A1B2C2D2為81.4分。是以，最好的配方是A2B2C2D2，即海藻糖40g，熟粉100g，蔥50g，色拉油80g。
影響因素最大的3個因素是熟粉、洋蔥和色拉油進行方差分析，結果如表4所示。
從表4可以看出，色拉油的作用是顯著的。煮熟的粉末和蔥的效果不顯著。
3 結論
通過單因素測試和正交測試優化，确定洋蔥酥脆餡的最佳配方為：細砂糖20g、海藻糖40g、熟粉100g、中粉100g、色拉油80g、蔥50g、鹽5g、胡椒粉3g、糖16g、小蘇打1.6g、味精2g、雞蛋16g、蘇打曲奇粉50g、 在這個食譜中做了川式洋蔥薯片造型齊全，顔色金黃色，口感酥脆，餡料濃郁，酥脆，品質最好。