編輯 | 于斌
出品 | 潮起網「于見專欄」
在國内火鍋無疑是最受大衆歡迎的餐飲項目，品種繁多的食材與花樣翻新的湯底，使得火鍋基本上能滿足多數人個性化的口味偏好，并且适合于各種條件下的消費場景，不過總體上來說，近兩年對于多數火鍋品牌而言是比較艱辛的，當然也有亮點，少數品牌顯示出了與衆不同的良好發展勢頭，也許用不了多長時間，這些品牌就會獲得後來者居上的機會，給我們帶來不一樣的驚喜。
火鍋行業仍是傳統中式餐飲的主力消費場景
無論是蕭瑟的寒冬，還是炎炎的夏日，無論是有朋自遠方來，還是心菲不暢之時，沒有什麼問題是一頓熱氣騰騰的火鍋解決不了的，如果一頓不行，那麼就再來一頓。
從類型上來看，現在的火鍋主要有川式、粵式、京式，另外還有一小部分地方非主流火鍋，在火鍋界最受歡迎的自然是川式火鍋了，川式火鍋憑借麻、辣、鮮、香聞名于味道的江湖，其濃烈持久的口感能最大程度地調動食客的熱情。
相比其它具有地域特色、風格與口味的火鍋，川式火鍋的閱聽人更廣，接受度更高，去年川式火鍋的市場規模占了總規模的65%左右，粵式和京式合計占比接近3成，預計今年川式火鍋的市場規模有望達到3000多億元。
火鍋這道美食已經成為了傳統中式餐飲的支柱和第一大品類，中國烹饪協會的資料顯示，去年國内的餐飲總收入接近4萬億元，火鍋行業的銷售總收入為1.17萬億元，占了國内餐飲總收入的3成左右，這也充分說明了火鍋這類餐飲項目在國内消費者心目中的認可度與受歡迎程度。
人們吃火鍋主要有兩大目的，一是大快朵頤、滿足舌尖之樂，二是以火鍋為載體完成各種社交活動，如家庭聚餐、企業聯誼、朋友聚會、客戶宴請等，招商銀行釋出的2021年火鍋底料産業深度報告中顯示，35歲以下人群是火鍋消費領域的主要群體，占比接近8成，并且有60%以上的火鍋消費場景是以各種社交為目的，有意思的是，資料還顯示，當一個人過了35歲，那麼他或她對火鍋的消費意願就大幅度下降了。
今年的火鍋市場真可謂是幾家歡喜幾家愁，同時這也是一場沒有終點的淘汰賽，各火鍋品牌開始更多地在細分與差異化賽道上尋求突破，未來的創新必定是圍繞商業模式的不斷細化，換句話說，就是看誰的玩法夠新、夠潮、夠熱度，誰就能吸引更多消費者的關注。
今年的發展基調是穩字當頭、穩中求進
自疫情以來，大部分線下經營的行業都受到了不同程度地影響，其中餐飲服務行業尤其成為了重災區，各種經營成本隻高不低，客流量與營業收入則是随着防疫局面的松緊而呈現出動态的波動。
在這種暫時不利的大環境之下，火鍋行業同樣也是不能幸免，近幾年火鍋行業的經營情況走出了如同過山車一般的軌迹形狀，其市場規模從2016年的近4000億元增加到2019年的5000多億元，平均的年複合增長率為9.5%，然而到了去年則驟降至4000多億元，降幅在20%左右，火鍋企業的新注冊數量亦從2019年的2.6萬多家減少到不足2萬家，大幅下跌了26.4%。
即使在川式火鍋的發源地與大學營四川，行業的整體狀況也同樣如此，這兩年火鍋類企業的注冊新增數量出現了明顯地下降，今年四川火鍋企業的新注冊數量為8000多家，相比前兩年減少了約900家，同時登出或吊銷的企業有3000多家，成都的火鍋店在這方面下滑得就更加明顯，今年新注冊的企業數量為2500多家，比去年減少了四分之一左右。
不過今年由于防疫措施得力和經營大環境改善，預計市場規模将重新回到5000億元以上，相比2019年還略有提升，估計在2022年行業在整體上仍會處于繼續調整節奏和優化結構的階段，各方面名額的增長速度仍然是以穩字當頭和穩中求進為主。
從國内大型連鎖經營火鍋類企業的整體情況來看，穩中求變、更貼近大衆消費、關注下沉市場是很多企業不約而同的共同選擇，在數月前呷哺呷哺決定關閉200家門店後，前不久呷哺呷哺宣布重走大衆消費路線和東擴南進發展戰略，加速在長三角區域、東部沿海城市等地布局，其門店數量将從現有的千家規模猛增到1500家左右。
上月初海底撈宣布關閉流量與業績未及預期的300家門店，這個數量接近其門店總量的20%左右，雖然其中有部分門店屬于暫時休整的狀态，但一次性對如此多門店進行調整的情況在以往也是不多見的，截至今年上半年，海底撈全球門店的總數接近1600家，在本輪調整後，其門店數量約為1300家左右，仍然是國内規模最大的火鍋頂級品牌。
另外從資本市場的表現來看，海底撈的股價也從今年2月份每股85.78港元的曆史高位下滑到了12月24日每股17.02港元，總市值從4000多億港元縮減至近千億港元，這也從一個側面反映出目前火鍋行業的整體經營狀況尚處于迎難而上、砥砺前行的大環境之中，頭部企業的狀況尚且是這樣，其它企業面臨着的困難恐怕也是隻多不少。
突破正常與創新玩法讓新銳品牌沖勁十足
「于見專欄」認為，火鍋與其它風格的中式餐飲不同，一方面它的入行門檻并不高，比較容易做到供應鍊、菜品與服務方面的标準化和連鎖化經營，是以每年這個賽道淘汰的企業不少，但新湧入的參與者更甚，在反複出現的疫情的影響之下，行業的市場競争就更為激烈，市場的淘汰率也比較高，在國内能生存5年以上的火鍋品牌屈指可數，新注冊的企業中有不少會在2、3年内被淘汰出局，是以不斷地突破正常與創新玩法，就成為火鍋企業能否在競争中脫穎而出的關鍵因素。
例如現在有實力的連鎖火鍋品牌尤其注重借助公衆号、頭條号、微網誌、抖音、小紅書、短視訊、社群等網絡自媒體及網上社交管道，努力打造自身的話題、人氣、流量、熱點與品牌IP，通過一次成功地大V、網紅圈粉或現象級熱度導流，火鍋店就能吸引到一波巨大的流量紅利，很多網紅火鍋品牌如巴奴、小龍坎等在抖音上的人氣播放量，多在億次以上，這種營銷方式帶來的引流效果遠勝于傳統的線下及廣告宣傳管道。
另一方面火鍋店也屬于重資産投資項目，開店所涉及的人工、租金、水電氣、原材料進貨、店面裝修、裝置購置等費用花銷不菲，尤其是人工與租金兩項，基本上會占到火鍋店營運成本的6成以上，這使得火鍋行業的整體利潤并不高，是以盡可能開源節流和逐漸提高翻台率就成為了火鍋店能否站穩腳跟并實作赢利的重要保障。
在激烈市場競争的壓力之下，圍繞火鍋而展開的各種創意與思路亦是層出不窮，有不少火鍋品牌除了堅守原來的味道、品質與風格以外，也逐漸開始了迎合消費潮流的創新與跨界融合之路，如有的将火鍋與燒烤、茶飲、西式牛排、養生湯鍋等多業态相結合，有的則是将火鍋與酒吧、音樂吧、文旅産業、超市電商等多場景相融合，還有的突出了火鍋的特定消費需求，推出了适合單身經濟的一人食火鍋、友善易操作的快消類小份量火鍋、适用于家庭聚會的火鍋外賣套餐等。
這些新變化充分說明了企業在努力突破目前的發展瓶頸狀态，力求從場景環境到終端的消費形态上都展現出多元化的競争次元，并以此來提升消費者的全方位、多角度的體驗與感受，這種多業态或多場景的融合模式可以更好地滿足人們多樣化的消費需求，但這對企業各方面的營運要求也更高，由于涵蓋的經營元素更多，企業為此還需要招攬更多的、各方面的專業人才。
長江後浪會前浪，除了對營運成本及價格、産品供應鍊、人員及工作效率等要素的精細化管理以外，傳統中餐要吸引客流更多拼的是廚藝與口碑，而在火鍋市場這個龐大的賽道裡，各品牌更多拼的是流量和人氣，老品牌如海底撈、呷哺呷哺、德莊、小龍坎等，都經過了多年市場的洗禮，實力尚在且經驗豐富，新銳品牌如巴奴、湊湊、撈王等，在完成了多番市場布局或多輪融資以後，也是冉冉升起且虎視眈眈。
結語
疫情反複、獲客不易、成本升高、增長乏力，目前火鍋的江湖中已經出現了内卷的苗頭，而圍繞火鍋發生的各種消費形态的變化，都是行業對處于不斷變化中的多元化消費需求進行深切觀察與深入分析後産生的結果，短暫的停頓，并不能阻擋行業綿延不斷的強大創造力，未來品牌間的兩級分化将會愈發明顯，在這個萬億級的市場裡，新生代品牌中究竟誰能成為市場的執牛耳者？值得我們期待。