記者 于凱
地球上煙花的味道，最愛撫的人。
在很多上海人的眼中，吃一頓飯的這個幫手春節，濃厚的感情和味道散落在墊子之間，今年才有味道。
行走油蹄是上海農曆新年餐桌上的"大菜"。品嘗這道菜，用筷子抵住肉，可以輕松拔出主骨，去掉骨頭後，可以用兩對筷子随意取出，肉随着開口，更能擡起嘴。
以油蹄為代表，這幫人逐漸形成了濃稠的油紅醬汁，甜口，鹹口風。在20世紀50年代和60年代，鹽和糖的差別，放醬油，糖是比較高檔的菜肴，可以吃一桌濃郁油紅醬的菜肴，是很面子的東西。用主廚任德峰的話來說，這展現了上海菜的"面貌和内在"。
除了滿足上海人的胃口外，賞心壯志也是農曆新年前夜餐的關鍵因素。一種由紅燒水制成的鲱魚，意味着年複一年地有頭和尾巴。
特色菜的魅力還在于舒緩的懷舊情懷。一位從加拿大回來的老人，農曆除夕吃飯吃"鲱魚光肺"。這是一道幾乎失傳的菜，需要兩到十個新鮮的鲱魚來烹饪。吃完這道菜，他驚歎不已，一定要見廚師，塞了一個紅包。
最後，餐廳沒有因為這道費力的菜肴而獲得任何榮譽。
被采訪者拍攝的鲱魚光秃秃的肺
濃稠的油紅醬是高檔、面對面的代名詞
談起上海人春節夜飯，從事烹饪工作47年的任德豐脫口而出幾道菜——四大快樂烤麸皮，這幫煙熏魚、油蝦、油蹄、扣三絲，他告訴 www.thepaper.cn 記者，這些都是上海人春節前夕餐桌上的必備菜品， 和"花頭"很多。
任德峰長期擔任大福桂酒餐廳、德興館、上海老飯店總經理，也是上海非物質文化遺産傳統烹饪技藝的代表傳承人。他表示，上海這幫菜的特點，可以概括為濃稠的油紅醬（油、香、糖重、五顔六色），常用的烹饪方法以紅燒、蛞蝓為主，鹹味用甜、油膩而不膩，特色菜有油蝦、泡寶辣醬、草頭圈、八寶鴨、扣三絲、 紅肉等等。
為什麼會形成這樣的特色，任德峰說關鍵是：這展現了上海菜"既面子，又裡面"、"既實惠地下米飯，又能得到餐桌"的烹饪原則。
紅肉
這幫熏魚
"在1950年代和1960年代，鹽是5美分一磅，醬油是1美分3美分一磅，而糖是6美分8美分，7毛8美分一磅，當時很多上海家庭主婦買了糖，不得不鎖在櫥櫃裡，以防止孩子偷竊。任德峰說，調味品價格的差異，造成了上海人的傳統觀念，放鹽是淡蔬菜，放醬油，糖是比上檔次的菜，可以招待親朋好友吃一桌濃稠的油紅醬的上海菜，是一件很面子的事情。
同樣的道理也展現在"紅開水"上，這是一款經典的上海卷心菜，由鲱魚尾、濃稠的油紅醬紅制成。
"也許現在有很多年輕人不明白為什麼紅燒水的地位這麼高，還被放在了上海一些幫派書籍的封面上，你知道，在1950年代和1960年代的計劃經濟時代，市場上的鲱魚賣了1元以上一斤， 和黃魚，用魚隻賣2毛3毛一斤。下巴劃槳（鲱魚的眼睛和尾巴）是鲱魚上最肥美的活肉，而符合上海人吃的農曆新年前夜飯注意有頭有尾，年複一年，讓紅燒水，這群熏魚都是農曆新年前夜餐桌上非常昂貴的優質菜肴， 遠帶魚、鲭魚等海鮮可以比較。任德風的思想在幾十年前突然被拉了回來。
下巴有襯墊
這些農曆新年前夜餐一定要點，每一份都是"鬧鬼"
1973年，17歲的任德豐進入上海食品烹饪學校當學徒，1975年從大福貴餐廳畢業後，一步步成長為廚師、副總經理、總經理，包括中國金廚獎、上海十佳廚師等榮譽稱号。
在任德風看來，早在上海一百年的城市發展曆史中，一代又一代的廚師在最熱門的市場"下一餐菜"上全文，最終形成了濃郁的油紅醬汁、甜口、鹹口作為特色的一套這種幫派風情特征。
每年上海人春節前夕的飯上經久不衰的幾道必點菜，可以說是大浪沙，除了味道、質地符合上海人的胃口外，口吃是一個非常關鍵的因素，尤其是中國人最受關注、最莊嚴的春節。
比如四福烤麸皮，基本上是農曆除夕這道菜的第一道冷盤，是以有一道"前菜"在"前菜"上叫。在上海方言中，祝酒詞和"依靠丈夫"的和聲，意思是家庭的男中音，将取得更高的成就。從它的成分上，也有一個寓意，四個快樂冬芽寓意節日高，花生米代表長果，金針蔬菜代表無憂無慮，木耳有上升的意義，發财。
烤麸皮四喜鵲
在外觀良好的四喜烤麸皮顔色如黃色栗子，充滿鹽水，用筷子硬夾，可以清楚地看到烤麸皮在鹽水的滲出中，筷子稍微松動，彈性烤麸皮會把鹽水吸回來。它的味道是"甜口鹹"，味道這道菜應該是整個入口，充滿咀嚼，可以體驗到獨特的味道，柔軟的剛好，以及這幫五香醬的強烈味道。
另一道必備的年度菜是油蹄，通常承接農曆除夕餐廳在菜單上都寫着"元蹄"，取重逢的意思。
在計劃經濟時代的門票供應中，油蹄是上海人民新年餐桌上的"頭大菜"，也是幫菜"泡菜骨，不失形"的代表作品。品嘗這道菜，用筷子抵住肉，可以輕松拔出主骨，過骨後，可以用兩對筷子随意取出，它的肉随着開口，更是嘴部擡起。
拿油蹄
在任德峰數十年的餐廳廚師生涯中，上海人的農曆新年前夜餐通常由四個快樂的烤麸皮制成，并帶有三個絲壓軸。
根據江蘇、浙江、上海的美食習俗，清湯菜往往是餐桌宴會的最後一次，這個時候大多數人都已經吃飽了，是以菜的尾巴"好看"大于"好看"，份量大小也不宜太多，按照這個标準，由雞絲， 冬季筍絲、火腿絲組成的扣三絲幾乎是這次宴會上必不可少的一道壓力軸菜，是考驗廚師刀工作和餐廳标準的一道精品。一個優越的扣三絲，可以畫出中國除夕米飯的完美結局。
扣三線
上海人有多喜歡"上海中國除夕餐"？
在上海老飯店工作了15年的總經理任德峰回憶說，2009-2015年是上海老飯店最輝煌的時期，新年前一個月，共訂了152張桌子。當天總共需要100名廚房從業人員（包括50-60名廚師，外加洗碗機），廚師廚師烹饪5張桌子，從16：30開放到最後一桌客人在10：30-11：00 p.m離開。
"農曆除夕餐分為6人桌，10桌（中高檔）三套菜單，每年都會調整兩三道菜，比如水煮魚片、牛蛙，照顧好愛辣、年輕人的口味，但經典菜基本不變，而且我們那天不會翻盤， 就是讓客人的團圓飯吃得開心。任德峰強調。
特色菜都是王道，這家幫餐廳轉桌也很難找到
農曆新年前夜米飯是家庭大賽争奪的"大蛋糕"，上海港餐廳也是如此，如果有名廚和特色菜在上海灘，在比賽中往往能搶占先機。
走進靜安區延伸路沈宴會餐廳、大甯店，餐廳入口處挂着三個醒目的"上海特色菜"标志，分别是2019年10月上海市食品飲料行業協會的"老花雕醉糊蟹"、"油炸河蝦"、"肉桂紅肉"。
陳年花雕醉糊蟹
神音餐廳行政總廚劉根标告訴新聞協會，2019年11月1日，農曆新年前夜餐開始預訂，截至當年12月11日，大甯餐廳農曆新年前夜餐位共480席已訂滿，就連農曆新年前夜第二餐7：30.m已全部訂滿， 許多客人争先恐後地觀看了特色菜。
對于灘上的老人來說，當他提到申銀是醉蟹時，首先想到的就是"神銀的醉蟹傳承，是老上海幫老花雕醉糊蟹的經典味道，其特點是古法秘，新鮮甜滑，每年11月至3月上市供應， 這個嘴上有很多老食客。從 2016 年開始，對于農曆新年前夜的每一餐，我們将提供一瓶價值 258 美元的特色醉蟹，就像我們今年所做的那樣。"劉根彪說。
劉根彪于2005年進入神音擔任主廚，2010年晉升為行政總廚，現年46歲，國家級進階技師，中餐大師。他是北京港鼓明忠的大師，2020年他将成為該市餐飲業被選為"上海工匠"的三人之一。
清澈的河蝦
說起神音特産，他就像幾個簡："我們油炸河蝦，采用高位A級河蝦，傳統烹饪技術，不升，口感Q子彈，光滑，有彈性，無堿水味;
神音的農曆除夕米飯菜單、紅燒大塊錢蹄、寶成寶（鮑魚烤豬腳）、全家合影（由蛋餃熏魚鹹雞皮蘑菇肉組成的砂鍋）也是不可替代的主角。劉根彪說，菜單每年也會有所微調，比如福建雪花菜蒸黃魚為甯波深海大黃魚，用八寶米蒸魚代替原來八寶鴨，給家人團聚八寶米而不是叉燒薯片。
八隻寶鴨
幹漁官嚴
千裡尋覓自己的位置，加拿大老舅舅叫吃鲱魚秃肺
特色菜的魅力有時會将海外遊客帶回來。
劉根彪講了一個春節除夕大米的故事，他記憶猶新。2018年春節，一位老客人在靜安區中國新路神音王子店訂了一張桌子，并在農曆新年前夜點了一張桌子，點了一張"鲱魚秃肺"。
這是一道連很多上海廚師都沒聽說過的菜，幾乎丢了，沒有事先預約，也很難吃到。光秃秃的字眼，在上海話中是"隻"、"全"的意思，全隻有魚肝，沒有任何紅燒鲱魚肺的配菜，一般需要兩到十個鮮鲱魚肝就足夠了，一個"秃鹫"字，這道菜的高貴和稀有突出。
這道菜幾乎是這幫菜中最精緻的菜，對于烹饪技巧的要求也非常高。因為鲱魚的肝質地柔軟嫩滑，火太大容易燒幹，火小不味，工藝不純，魚肝脆弱後，了解食物的味道隻要看一下菜肴的外觀，就可以知道廚師的手段。品嘗這道菜，應該用勺子代替筷子，應該用果汁配食材，滿勺子入口，最好用舌頭輕輕向上，它會融化。
金油炸牛奶鴿
黃色雙頭包
接到這個"特價"的春節大米訂單後，劉根彪四處尋找貨源，最後在農曆除夕那天早上被屠宰出來的350克鮮魚肝，小心翼翼地把這條鲱魚秃了個肺，以前，作為中式烹饪大師他也隻燒了五六次。
"那天晚上，客人讓我下樓一次，我覺得這道菜有問題。劉根彪說，見面就知道老客人的父親快80歲了，這次從加拿大回上海過年，正沖向鲱魚肺，據說有生之年有家的味道。老人一邊吃邊驚呼，家鄉的魚肝比國外鵝肝好吃好多了，一定要看廚師的廚藝，面對面給劉根設定紅包表示感謝。
劉根彪也被感動了，他拒絕了紅包，對老人說：心帶頭，客人吃得開心是我們的認可。
當晚，除了農曆除夕套餐價格外，這還讓老人夢寐以求的"綠魚光肺"，沒有收到客人的一分錢。
負責編輯：徐曉陽