在印象中，全國各地似乎有一些外人無法了解的當地美食。冷混耳根這種川育家常菜，在很多人眼中是"黑食";
其實臭鼬隻是惠州菜中的一道菜，"重口味"和美味惠州菜多，如果不是來自惠州回菜，為什麼在八大菜系中？今天用真菌看它。
惠州硬臘豆腐。圖檔/杜夢創意
01 蛋白質要"腐敗"
惠州人似乎特别喜歡"腐敗"的蛋白質。"臭名昭著"的臭鼬，人們聽到時之是以皺眉頭，是因為有一種發酵的、有異味的無異味，但絕不是臭魚爛蝦的氣味。
臭鼬。圖檔/杜夢創意
這是因為古代缺乏保鮮技術，鮮魚保鮮不容易，魚販用鹽來防止魚變質。惠州人熟食鮮鲭魚，充分發揮鮮肉特色。整條魚先炒後燒焦，配以嫩肉、辣椒、姜蒜等美味配料，多汁的牙齒，魚肉鮮嫩甜，"臭鼬"真的隻是聞起來的概念。
炸豆腐。圖檔/杜夢創意
腌制鮮鲭魚的味道夠多了，惠州羊毛豆腐也很獨特。豆腐被發酵成豆腐，使其味道更加美味。油炸後最好。虎皮豆腐皮金黃皺紋，内層細膩，胡椒醬入口，鹹辣，讓人急飲熱豆腐。
02 烹饪要"好看"
惠州菜的"重口味"，不僅展現在味道上，色彩還要"沉重"才能食欲。
當地特産鍋。圖檔/杜夢創意
例如，當地的紅肉。與其他地方不同，這裡不僅有各種各樣的肉，豬的所有部分都可以燒成紅色。肉炖不夠好，給肉上挂滿了濃稠的醬汁，讓人看不住不禁就來一根筷子見面。其實，火炖肉，油膩已經變得看不見了。
惠州圓子。圖/凹槽.com
同樣色彩濃郁的是惠州圓子。将豬肥肉切碎炒飯，雞蛋為皮，裡面裝滿了金橙、蜂蜜、青李子做的甜餡，揉成球狀，放入鍋裡炒。金黃的肉丸不夠用，一定要用糖汁浸泡，才好賣。咬開一個圓圈，鹹甜交錯，不累。
03 零食也是重油
惠州人喜歡油鹽較重，吃零食都是一樣的，一定是金黃酥脆，漏油。走在屯溪老街等古街、村莊，很難不注意到蟹殼黃、梅子番茄醬這些常見的小吃，油膩香氣，給人吃脂肪的樂趣。
烤餅在洪村店出售。圖檔/杜夢創意
更局部的特征是石蛾。一個薄薄的餡餅，但餡料非常豐富，有趣的是，在坩埚上壓着一塊光滑的石頭。當油炸石不翻轉時，依靠石材使飛蛾熱量均勻，餡料也壓油滲漏。其中最吸引人的是豆黃、豆粉和豬肉做的餡料，油炸的時候聲音無窮無盡，好不開心。
石蛾。圖/凹槽.com
雖然惠州菜看起來是重油鹽，但它也展現了當地人對"全色風味"菜肴的追求。更重要的是，雖然鹽分已經足夠了，但食材的味道還在那裡，絕對可以稱為味道，有形狀的内涵。
你吃過惠州臭鼬嗎？
文森特·伊森
資源
《吃紮斯》韓宇
《回族美食導論》作者：陳仲明