近兩年“火起來”的預制菜還在持續升溫。
随着懶人經濟興起，“隻要一加熱就能上桌”的預制菜不僅成為衆多消費者新寵，更成為資本市場追逐的新星。2020年以來，千味央廚、巴比食品、味知香、春雪食品、蓋世食品5家預制菜企業先後上市。2022年以來，“預制菜”概念在A股市場一騎絕塵，多隻個股連續漲停。
據艾媒咨詢最新釋出的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，預計未來中國預制菜市場将保持20%左右的增長率高速增長，2023年預制菜市場規模将超過5000億元。巨大的市場前景也引發了預制菜行業的亂象。預制菜究竟是怎麼火起來的？會成為下一個萬億新藍海嗎？
又一個被“吃”出來新風口
虎年春節的銷售高潮，讓預制菜跑出“加速度”。據艾媒咨詢統計，2022年春節期間，淘寶上的預制菜銷量同比增長超100%；盒馬預制年菜銷售同比增長345%；叮咚買菜高端預制菜銷量同比增長超過3倍，7天賣出了300萬份預制菜，而且客單價同比增長1倍。
新冠疫情深刻影響了人們的生活方式及餐飲習慣，也推動預制菜在全國範圍内完成了消費普及。記者在一些生鮮平台上看到，預制菜的種類豐富多樣，川、湘、徽魯、蘇、浙、閩、粵八大菜系無一缺席。例如一至二人份的三溫暖雞、羊蠍子、椰子雞等，材料包括需要的食材以及定量的調味品。預制菜的價格從10元起步至百元不等，保存期限則從3天到270天不等，有些預制菜保存期限甚至長達一年。
圖源：某生鮮平台
購買預制菜的是哪些人？艾媒咨詢調研顯示，預制菜使用者中，65.5%的使用者分布于一、二線城市，16.4%的使用者分布于三線城市。中青年為主，22-40歲使用者占比高達81.3%。女性使用者較多，占比達58.4%。節省時間是使用者購買預制菜的主要目的，達71.9%，其次是美味和不喜歡做飯。
預制菜使用者畫像。來源：艾媒資料中心
“預制菜處理簡單，很快就能搞定一餐。”95後消費者李小姐告訴記者，自己經常在電商平台下單一些預制菜，主要以自熱米飯以及懶人火鍋為主。由于下班時間不固定，有時下班晚，自己便會選擇這些“不怎麼需要處理”的食品作為晚飯。90後消費者張先生亦表示自己會在生鮮平台購買一些一人份的預制菜：“食材用量搭配合理，直接按順序把食材和調料放進鍋裡就行，省事。”
預制菜是怎麼火起來的？
事實上，在餐飲領域，預制菜并不是新生事物，但是在此之前主要盛行在餐飲企業内部。預制菜是經過洗、切、搭配等預加工的成品或半成品菜，可以按照深加工程度與食用友善性分為即食、即熱、即烹、即配四類産品。
預制菜行業分類。來源：艾媒資料中心
中國食品産業分析師朱丹蓬分析，宅家文化、懶人經濟、烹饪小白等多重因素的疊加，助推了預制菜的發展。
記者梳理發現，從冷凍雞翅到自熱火鍋，從速凍餃子到椰子雞套餐，預制菜的種類随着時間的推移，正在變得更加多樣。現在C端的預制菜以大衆消費為主，食材也偏大衆化。而食品加工技術發展，冷鍊物流等設施的完善也推動預制菜從B端的餐飲企業直接走向C端消費者餐桌。
2021年4月27日，味知香作為國内“預制菜第一股”上交所主機闆登陸，發行價28.53元，其在上市後迎來了13個漲停闆，市值最高接近140億元人民币。公開資料顯示，味知香成立于2008年，旗下産品包括肉禽類、水産類及其他類，涵蓋數百種菜品。
近期預制菜品牌投融資情況。來源：艾媒資料中心
值得注意的是，味知香在上市前并未拿過融資，但就在其接受上市輔導前後，資本按下了布局的“快進鍵”：珍味小梅園、王家渡食品、三餐有料等預制菜企業均獲得融資，金額達數千萬元到近億元不等。海底撈、西貝莜面村等傳統餐飲品牌，盒馬鮮生、樸樸超市、叮咚買菜等生鮮零售商亦加入其中。
此外，這一賽道的發展也離不開政府的扶持政策的落實。早在2016年，大陸《全國有機食品産業發展規劃綱要》就提出，各部門要不斷強化市場營銷服務，完善市場流通體系，推動有機食品步入“以品牌引導消費、以消費拉動市場、以市場促進生産”的發展軌道。這是包括預制菜在内的餐飲企業發展的重要基礎。
2021年3月，《中華人民共和國國民經濟和社會發展第十四個五年規劃和2035年遠景目标綱要》均明确提出，要大力發展有機食品産業，支援有機食品等重大項目建設，完善食品藥品品質安全追溯體系。食品制造産業加快躍向萬億級，壯大有機食品産業鍊，形成具有競争力的萬億級産業叢集。
“生産預制菜的中央廚房一頭連接配接産地田頭，一頭連接配接市場餐桌，是推動産業興旺的重要載體，是延伸産業鍊、提升價值鍊、打造供應鍊的有效手段。”全國人大代表陳瑞愛表示，廣東農業資源種類豐富，發展預制菜産業是促進現代農業與食品産業叢集高品質發展、推動鄉村産業振興的重要載體，是釋放現代農業産業園叢集效應、推動大灣區“菜籃子”提質更新的有力抓手。廣東省農業農村廳也曾釋出多項支援預制菜企業發展的政策。
艾媒咨詢CEO兼首席分析師張毅表示，在政策支援、居民收入提升、消費觀念改變、冷鍊技術進步等“利好”的綜合作用下，預制菜迎來黃金發展期，預計未來中國預制菜市場将保持20%左右的增長率高速增長，2023年預制菜市場規模将達5165億元。相關資料顯示，2012年大陸涉及預制菜加工的企業僅有1400家，而到2021年4月，預制菜企業達到了7.19萬家。
“突然爆紅”的預制菜亟須統一标準
預制菜“突然爆紅”讓市場有點應接不暇，巨大的市場前景也引發了預制菜行業的亂象。産品标準不統一，很多非預制菜企業挂上預制菜的名頭混淆概念，有業内人士認為目前預制菜行業仍處于題材炒作階段，距離真正走進家庭的階段還差很遠。尤其是早期供應B端市場為主的預制菜，會通過高鹽高油來延長保存期限，與很多消費者的健康飲食理念相悖。
是以，口味和食品安全是較多預制菜消費者認為需改進的問題。艾媒咨詢調研資料顯示，消費者認為預制菜行業最需要改進的前三個問題分别是：預制菜的口味複原程度（61.8%），預制菜的食品安全問題（47.8%），預制菜向種類多樣化發展（47.2%）。
“懶人火鍋是友善，但是味道終究比不上餐館。”曾購買多款網紅懶人火鍋的90後消費者林女士表示。除了“要好吃”以外，消費者對食材“新鮮”的要求也日益提高，而添加劑與防腐劑成為預制菜的安全隐患。
據江蘇消費網輿情監測系統資料顯示，2022年1月1日至2月10日，全省關于年夜飯預制菜的輿情共計56948條。目前預制菜市場存在的問題包括菜品品質參差不齊、菜品口味有待提升、菜品辨別不詳細、菜品種類單一、物流配送及提貨問題多等方面。部分消費者反映自己購買的預制菜出現菜品變質腐敗、食材不新鮮、菜内含有異物以及存在過期等現象。
在今年全國“兩會”期間，全國人大代表、山東鸢都英合律師事務所主任高明芹建議：國家出台專項扶持政策，在項目融資、用地、能耗、園區建設等方面予以支援，全力推動預制菜産業發展壯大。據高明芹介紹，大陸預制菜市場規模為3000億元，到2025年預制菜市場規模将達上萬億元。同時，她還建議國家相關部門盡早制定行業标準，規範行業準入條件，對預制菜原料、加工工藝、包裝、辨別、儲存、冷鍊運輸、微生物名額、添加劑名額、農藥殘留名額等作出統一規定，引導企業步入科學管理軌道。
奧一新聞記者 管玉慧 張潔瑩