中國人吃進階中餐講究主次分明，年夜飯長者為先、壽宴壽星為尊、婚宴新人為主、一般聚餐做東的最大，無論是哪一種，都不可能把廚師奉為核心，在中國有見過吃飯由廚師來說祝酒詞的嗎？
這幾天，“中餐日作”這個詞條上了熱搜，點進詞條後能看到不少關于上海某家中餐館的吐槽：“大冤種套餐”“又貴又吃不飽”“氛圍壓抑”“喂狗型上菜”……其中還不乏一些食客真情實感的長篇痛罵和看客們抖機靈的段子。
（圖源：微網誌）
這家中餐館在點評網站上顯示人均消費高達2000+，雖然價格确實昂貴，但是畢竟地處一線城市的繁華地段，這個定價勉勉強強說得過去，何況魔都還有諸多同價位、甚至價位更高的餐館，為什麼食客們唯獨将這家店吐槽上了熱搜？
熟悉日料的朋友應該對“Omakase”并不陌生，這種點餐形式簡單來說就是，沒有菜單，上菜前也不知道自己會吃到什麼，廚師做什麼就吃什麼。
然而Omakase套到中餐上後，就變成了兩片開過光的皮蛋、隻夠扒拉兩口的幹炒牛河、居然也算是一道菜的菜葉配油渣。
但是如果回歸日料，Omakase早已是司空見慣的存在了，在國内更成了高端日料的代名詞，同樣一種點餐形式，為什麼在日料和中餐中的境遇會如此大相徑庭，難道真的就隻有日本料理才能玩得轉Omakase嗎？
這還得從Omakase本身說起。
Omakase，不僅是開盲盒這麼簡單
Omakase，おまかせ，“我将吃到什麼料理就全權托付給主廚您的自由發揮了”是這個詞語背後的含義，這種點餐形式帶給食客的不單單是開盲盒的樂趣那麼簡單。
（圖源：《料理的秘密》）
在日本吃Omakase，盡管不同餐館、不同主廚呈上的菜品各有各的風格，但基本上都會按照能讓食物味道呈現出最佳效果的順序來一道一道端上菜品。
“おまかせ在提供料理的時候講究上菜的順序，基本是遵循從冷到熱，味道從淡到濃的原則——首先是前菜，然後是刺身、燒物和煮物，最後才是飯和湯。”
——《日本料理中的“おまかせ”》
提供Omakase的餐館，大多都采用日料店傳統的吧台式布局，食客以主廚為中心并排落座，這樣的布局一來便于主廚在呈上菜品時和客人交流，二來也便于主廚觀察顧客，以确定自己端上的菜品是否讓客人感到滿意。
（圖源：ins-omakasejapan）
紀錄片《料理的秘密》中，銀座一家進階壽司屋的主廚說自己甚至還會觀察客人的嘴巴大小來調整壽司的大小，為的就是呈現一口能享用的最美味壽司。
Omakase店鋪的面積無論大小，接待的客人數量都不會很多，而且供餐也會有一個集中的時間段或者是一天隻接待寥寥幾批的客人，因為這樣主廚才能全心全意照顧到每一位顧客。
食客來吃Omakase，慕名而來吃的是味道，整個用餐的氛圍不會太熱鬧，大家都在期待着會端上什麼樣的菜肴。
一道菜直到上桌了才初露真容，主廚為你當面講解食材和烹饪的獨到之處，讓你在菜品最為可口的時候品嘗到其中滋味，無論是食材本身的價值還是主廚做菜時的心意，都發揮出了最好的效果，這才是成就Omakase地位的原因。
Omakase之于主廚
在日本，當一個廚師決定開一家自己的餐館做Omakase時，基本都是在老牌名店有過豐富的工作經驗才敢出來自立門戶，初出茅廬的廚師是不敢挑戰的。
因為自由發揮往往要比命題創作難得多，這點在料理界也不例外。
（紀錄片中另一位壽司師傅的履曆，Sukiyabashi Jiro就是早年被稱為壽司之神的小野二郎所開的店鋪“數寄屋橋次郎”）
主廚們心裡非常清楚，Omakase做不好是完全沒法找理由開脫的，食材、做法、搭配、上菜順序、用餐節奏都全權交給你掌控了，你還做不出好吃的東西，不就是廚藝不精、能力不足嗎？
為了能夠讓顧客從自己的おまかせ中收獲滿足感，主廚會精心把控每一個細節。挑選食材親力親為是最基本的日常，如果料理中會使用魚生，還必須早起去海鮮市場搶購食材。除了卷主要食材，輔料也很卷，一些店鋪連用的調料都是和廠家定制的專供産品。
與餐桌緊密相連的地方，與其說是廚房，不如說是主廚的戰場和秀場，Omakase餐館一天中的營業時間不算長，但是不代表廚師隻工作營業的那幾個小時，營業前的準備工作才是最花時間的。
等到客人落座，營業正式開始後，料理技藝的展現也是Omakase的一部分，顧客們因為不知道會吃到什麼菜，是以會更加關注做菜的過程。
主廚将おまかせ當作來自顧客的最高信任，為了不辜負信任是以要使出渾身解數來讓顧客對自己的料理滿意，甚至能感到驚喜。
食客給予主廚信任，主廚回報給顧客驚喜，成為了一次完美的おまかせ。
“匠人精神”雖然如今已有了幾分反諷的意味，但是一位好的Omakase主廚還真的得帶點這種精神在身上才能呈現出好的おまかせ，畢竟他們在料理上賭上的是身為料理人的聲譽。
日本早就有中餐Omakase
在日本，提供Omakase的餐館不在少數，那麼都是些什麼樣的店鋪呢？
第一個大類就是，Omakase可以說是壽司的修羅場，最頂尖的壽司師傅都将擁有自己的壽司屋呈現自己的Omakase當成事業的目标。
做Omakase壽司的廚師人才濟濟，價格自然不便宜，日本網站OMAKASE上的壽司屋，價格非常感人，還得提前3~6個月提前預約。
（45000日元/位，約合人民币2400元。圖源：OMAKASE，餐廳為随機選擇，不作推薦用，下同）
新店的價格稍微便宜一些。
（23000日元/位，約合人民币1200元）
和食、割烹、懷石料理作為進階日料的代表，也是Omakase中很常見的一類，價格同樣感人。
（分别位于東京、大阪、京都的幾家店鋪，價格依次為38500日元/位、33000日元/位、35000日元/位，約合人民币2100、1800、1900元）
除了這些比較“矜貴”的料理，煙火氣十足的燒鳥、鐵闆燒、烤肉也是おまかせ中的一員。
（價格從上到下為8800日元/位、29280日元/位、18000日元/位，約合人民币500、1600、1000元。）
以及傳統日料天婦羅。
（價格25000~38500日元/位，約合人民币1300~2100元）
外國菜能做Omakase？當然可以！
● 越南菜
（7800~8800日元/位，約合人民币425~480元）
菜品的宣傳圖長這樣，還蠻小清新的。
● 意大利菜
（13750~16500日元/位，約合人民币750~900元）
● 法國菜
（13200~22000日元/位，約合人民币720~1200元）
● 還有，中國菜
這家おまかせ中餐館“一平飯店”主營粵菜，從菜品的宣傳圖和日本美食點評網站食べログ上的照片來看，做的也是小份量的精緻中餐。
（19800日元/位，約合人民币1100元）
（宣傳圖）
（圖源：食べログ）
這家叫茶禅華的Omakase中餐館，沒有指明具體主營什麼中餐菜系，隻能從店鋪布景看出飲茶是一大特色，從食客投稿的照片來看，好像天南地北都沾一點兒。
（33000日元/位，約合人民币1800元）
這家叫TOMONO的Omakase中餐館在店鋪介紹中表示自己做的是新式中華料理，烹饪方式不局限于中國菜的做法，也會從日式、西式做法裡汲取靈感來創新。
（24200日元/位，約合人民币1300元）
（宣傳圖，大大的中式瓷盤裡擺了一隻烤鴨卷，居然有點可愛）
總體來說，Omakase在日本還是挺海納百川的，沒有局限于主打海鮮的料理，在類型和風格上都有着很強的包容性。
日料Omakase在中國
在中國，流傳着這樣一個相親小技巧，“第一次見面想要推測出對方的經濟能力的話，那就把飯約在日料店吧”。
之是以這麼說，是因為中國日料店的價格起伏很大，低至200高至2000的都有，訂了什麼價位的日料店基本能看出一個人大緻的經濟水準。
如果說這個飯局最後約在了一家做Omakase的日料店，那麼這頓飯沒有個1000軟妹币是下不來的。
中國的Omakase日料與其說是一種點菜方式，倒不如說是一種獨特的“菜系”，一種可以讓原本就不便宜的日料賣得更貴的菜系。
在店鋪裝潢和氛圍感上，中國的Omakase日料店的确有很好地還原出日本味。
Omakase餐館人少、清淨、高冷、精緻的店鋪氛圍在拉高逼格的同時也拉高了價格。
但是在食材上呢，味道上呢，主廚對待料理的态度上呢？是否又有原模原樣地還原出來？
在中國的日料屆，真的會有做Omakase的主廚為了一條品質更好的鮪魚而每天早起幾個小時去一手的海鮮市場挑挑撿撿嗎？
我提出這樣的質疑，并不是想貶低任何一位在中國做日料的廚師，而是實在覺得中國的Omakase日料，是形式大于内容的。
有朋友記得去年年底時的一條新聞嗎？王思聰在點評網站上炮轟魔都一家進階日料店，原因是其友人預定了這家日料店的平安夜晚餐，結果臨近日期了突然收到店鋪的消息，表示得臨時加價。
這家店鋪，恰好就是一家提供Omakase的懷石料理店。
這家日料店可不是什麼野路子出身的店鋪，它的本店開在東京，曾兩次入選過《米其林指南東京》，上海這家是分店，由本店主廚的關門弟子主理，人均消費超3500元，入選過上海黑珍珠榜單，不少食客稱其為“上海最貴日料”“魔都日料天花闆”。
（上海市文旅推廣網上關于這家日料餐廳的介紹）
然而這樣一家有着如此大的來頭、由日本廚師親自主理的日料店，開在中國的分店對待食客就是這樣言而無信、坐地起價的态度，從中多少能看出中國日料店的誠意之低，也難怪越來越多的食客覺得中國的日料有漫天要價的割韭菜之嫌了。
中國的Omakase日料同質化非常嚴重，點評網站、探店APP上一搜幾乎清一色的刺身、壽司，而Omakase無菜單的神秘感被利用為定價模糊的工具，說得直白一點，反正大部分顧客也吃不出食材的好壞，那麼餐廳标價100還是标價1000都可以自說自話，名聲打出去了，有的是人來買單。
（圖源：小紅書）
既然日料搞Omakase如此賺錢，那這次的中餐Omakase想要學的到底是日本Omakase的點餐方式，還是這種便于擡高菜價的收費方式呢？
上文中已經介紹過，中餐Omakase在日本也有，而且那些店鋪的評價并不差，說明中餐和Omakase其實是并不沖突的，那麼這家中餐Omakase餐館到底是哪裡不對勁才會被如此狂噴？
個人認為，菜品的擺盤、能否吃飽都是比較主觀的因素，并不是問題的關鍵，出問題的點其實是“中餐日作”和中國食客對于中餐的觀念發生了沖突。
說到在外面吃進階中餐，想必大多數中國人第一時間想到的應該都是年夜飯、壽宴、婚宴等一系列的宴席吧。
中國人心目中值得支付高昂價格的中餐，都是帶有歡樂情緒、喜慶氛圍的大鍋飯，但是中餐Omakase是很難做到這一點。
最為違和的一點是，做中餐Omakase的餐館連布局都非要直接按照日本店鋪的來，明明人都坐不下幾個了，還全都圍着廚師。
（小紅書部落客在引發争議的中餐館用餐時拍的照片）
（這是一家主營順德菜Omakase的中餐館，開業時間似乎比号稱首家的頭竈更早，店鋪宣傳圖能看出這家店也采用了吧台式的布局，圖源：公衆号-ShanghaiWOW ）
要知道，中國人吃進階中餐講究主次分明，年夜飯長者為先、壽宴壽星為尊、婚宴新人為主、一般聚餐做東的最大，無論是哪一種，都不可能把廚師奉為核心，在中國有見過吃飯由廚師來說祝酒詞的嗎？
這家中餐館收了進階中餐的價格，但是又無法讓中國食客享受到心目中進階中餐該有的感覺，如果主廚還真的像點評中說的那樣“一不高興扭頭就走”的話，在短時間内遭受大量惡評完全是情理之中的。
事情發酵後，一篇文章介紹了食客“露卡”在這家中餐館的就餐經曆。
“與網上大部分評論不同，露卡對頭竈的印象不錯。在日料店的Omakase模式裡，主廚和客人面對面坐着，會産生各種交流。去頭竈的那天，露卡帶了一位意大利的客戶，衆多網友們吐槽的那道烤雞，成為了這位外國友人贊不絕口的菜色。“看上去是烤雞，但是口味竟然是烤鴨，客戶就很震驚，外國人的烹饪手法很簡單，他通過這個菜知道了中國菜原來有這麼多呈現方式”。
而另一道竹筍清湯也讓這位意大利人感到好奇，“這個是不是國寶大熊貓吃的竹筍？”意大利人問，主廚用中文回答，露卡翻譯，這種交流氛圍讓露卡認為頭竈是有價值的。至于那兩根上海青，露卡說有種别樣的甜味，“反正超市找不到，不然我天天去買”。”
——每日人物
對中餐沒有既定觀念的外國友人對用餐體驗贊不絕口，恰巧進一步印證了出問題的不是這家餐館搞創新太前衛，而是他們完全不結合甚至不考慮本土閱聽人飲食觀念，生搬硬套。
這也是為什麼中餐Omakase在日本行得通，在中國卻行不通了，日本的Omakase中餐館，做的是中華料理，但是其餘一切都是符合日本人的餐飲風格布置的。
Omakase這個由日語演變而來的詞語，注定了是帶有日本文化背景的，全盤照抄隻會是畫虎不成反類犬。
中國食客們當然希望中餐、中國菜能夠有革新和進步，能夠在推陳出新中得到更深遠的傳承和發揚，中餐精緻化、中餐少量化、中餐日作、中餐西作……諸如此類的創新，要是能夠為中餐融入新的生命力，當然是好事，但是不管是什麼新玩法，都應該把吃這個料理的人們考慮在内才能玩得轉啊。
希望無論是動辄兩千三千的中國日料店，還是大刀闊斧意欲創新的中餐館，都能對中國的食客們多拿出一點誠意吧。
... ...
參考資料：
japanembassy，日本料理中的“おまかせ”
每日人物，誰在上海吃2200一人的“中餐日作”？
本文來自微信公衆号：日本通，作者：佐羅
#日料##魔都##餐飲業#