<h2級"rich_media_title">原标題：驢蹄面、瑤璧面、拉吧、北方人吃面，真的沒什麼南方人</h2>
網易公開課
來自食品研究所和合著
食品研究所
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對于北方，尤其是西北地區的大多數人來說，意大利面是一日三餐不可缺少的食物。
除了各種蛋糕和棗子，長短面條都是主食，不用做澆水，順勢調理上各種素食時令菜肴，出現在每張桌子上。
典型的北方風味面食因為品種太混，真的不好分類，最好簡單粗糙一點，根據面條的長度總結！今天我們從"長面條"課開始。
1
拉面的藝術
揉搓和投擲比動作片更刺激
長面條是為"長"和面條而準備的，與高筋面粉，鹽，堿性面條或雞蛋混合。
做一碗面條，而面條是保證面條的第一步。
好的面團需要反複折疊、揉捏、揉搓，然後掉落，以幫助調整面團中的面筋蛋白，形成整齊的結構，這個環節的名字很形象，叫"順"，絕對是一股力量。
我們一起來看看蘭州拉面吧，溫柔的肋骨是被大箱子裡的年輕強壯的家夥反複揉搓的。
而日本的武東面條因為加了更多的鹽，面團又幹又硬，更難揉捏，是以用塑膠薄膜包裹的面團要踩腳，用身體的重量把硬面團踩得光滑柔軟。
烏冬面需要踩在shoop.tamoya上，腳在下擺的開頭
2
你吃過什麼樣的食物？
長面從實踐中主要分為兩種類型，拉面和切面。拉面從頭到尾都取決于手的力度，面團在肋骨後面，滑成一條面條，然後就可以拉了。
手指捏住兩端的面部，均勻用力向外伸展，拉回背部兩折再拉，每一折叫一個扣子，一對二，二對四，這樣重複。
通常面館裡的一個面條段是二三二，對應一碗面條，一個好的技術拉面師傅，十個手指都用完了，十幾秒就拉成一碗面條，面條均勻不變。
常見的拉杆基本上是五個以上扣，扣子的數量越細，蘭州牛肉面在毛細管裡，薄如絲綢，都是十多個扣子。
将拉好的面條直接扔進沸騰的平底鍋中，面條越薄，煮得越快。
還有一種拉面不分面條，直接将好腿面團變成一根手指粗，一團面條不切掉，邊緣邊緣在盆邊繞一圈盤，一層圓盤後一層圓盤。
做面條時，從面條的一端開始，慢慢順滑，把面條拉到自己喜歡的粗，握住，把面拉進鍋裡，煮熟撈出一個切掉的碗，再把第二碗倒滿。
面條在碗裡是一個整體，因為浸泡在冷水或油中，這一種面條光滑，煮湯鍋面粉少，沒有糊鍋。
拉面适用于蒸、蒸、炒、炒、炒，各種烹饪方法都有相應的風味。
牛肉面 - 蘭州拉面
蘭州的清湯牛肉面是最負盛名的湯拉面，其"一清（湯）、二白（蘿蔔）、三紅（胡椒）、四綠（香菜等蔬菜）、五黃（面黃亮）"統一标準，使其作為中國快餐的代表，遍布中國各大小城市。
佩塞爾斯
牛肉面很精緻，圓面有毛細、薄、兩薄、三薄又粗，扁面有寬、寬、韭菜，還有棱角分明的"小麥波紋"......拉入具有相應名稱和樣式的形狀。
不過，如果想吃正宗的味道，還是去蘭州吃當地的"牛碗"。
是的，本地人才不叫拉面。這些商店通常在早上營業，中午後關門，但現在越來越多的牛肉面店營業至晚餐結束。
關門後拉面店開始為第二天的開業做準備，忙着煮湯，準備菜品。
無論夏天寒冷，每天早上，蘭州人在面館裡取菜，吃一碗辣面，喝熱湯趕到學校上班，冬天暖胃，夏天出汗。
隻有蘭州牛肉面價格，一直在全市聽證會上征求意見。在蘭州人心目中，最好的牛肉面可能永遠是自己家的角落。
溢油表面
陝西的臉，也可以算是拉面，但是它不講究有多長多薄，就是一條略顯光滑的帶子，壓成一塊平坦寬的貼片，再用手捏住兩端拉扯，正是因為滑了平寬，是以拉面撞到箱闆上發出的"biangbiang"聲音特别大。
這邊是"一恒，一碗三根"，用幾片清澈的青菜葉，放在一個大碗裡，配上精心制作的澆頭，撒上鮮豔的紅辣椒面，一勺油濺上，刺痛，香氣沖了出來，面條光滑靈活，充滿活力。
最常見的吃法是把漏油面條的澆頭放進去：
簡單的面條上鋪着洋蔥屑、胡椒粉、鹽等配料，還有一層厚厚的辣椒面，再倒上一勺熱菜油調味料，忽然熱油沸騰的聲音;
将辣椒面條、辣椒面讓整碗面條閃耀着鮮豔的光芒，再放上幾道時令綠色蔬菜，再放入岐山醋中拌勻，一碗色彩鮮豔的油飛濺面條。
拉動酒吧
拉條其實是幹拌，西北人會做的，就是把煮熟的拉面倒進預炒菜裡，混合吃。
而"新疆拉吧"因為蔬菜豐富，牛肉羊肉美味脫穎而出，一盤新疆拉吧除了必備有洋蔥外，幾乎所有常見的時令蔬菜都能在市場上看到，加上鮮豔的色彩，濃郁油膩的肉質，一盤下肚皮，上面滿是茴香。
将酒吧拉到維基百科 / 水巴西奧
空心拉面和三明治拉面
餡拉面現在在很大程度上出現在傳說或記憶中。
空心拉面和三明治拉面其實都是要塞在面條裡，但是空心拉面為了造就這種空心，加到面條裡會融化在湯裡，而不影響面條的強度。
将面團滑入手指的薄片後，将其放在箱闆上，用筷子在面條中間按一個深槽，選擇填充混合餡料，然後像捏餃皮一樣，上下捏面條，然後按照拉面法慢慢将它們拉開。
當然，你不能指望三明治面條拉四五個扣子，裡面裝滿了餡料，這碗面條已經很真誠了。
三明治面條，它主要是根據面條制造商的技術水準來确定餡料的含量。例如，雞泥，或豬肉散裝與蛋清和豬油混合調味料，煮熟的面條再與炒面混合，或倒入腌料，吃一口，内容物确實豐富，沒有味道。
空心面條塞滿了可熔化的配料，如白糖，是以在煮熟的面條的中心有一個洞。
因為面條本身不吸收太多的糖分，是以面條湯後略帶甜味，混有鹹味澆頭，每根面條都裝滿了飽滿的湯汁，可以刺激所有的味蕾。
也可以不填充餡料，直接用筷子做成空心。
而且因為"舌尖上的中國"是衆所周知的陝西空挂表面，在市場上随處可見。這是因為經過多次懸挂發酵後，一個懸挂面可以拉到3米，最後的表面隻有1mm厚，是這麼薄的面條，就會有針頭大小的孔。
陝西中空挂臉/舌尖上的中國
3
出色的工具
有很多方法可以使臉更長
由于戰國時期石磨盤的發明在漢代得到普及，使小麥碾磨成面粉食用起來很受歡迎，中原地區人們的主食越來越多地選擇面食。
有了它，意大利面條棒就成了每個家的必備工具，一根光滑的木棍，中間厚厚的邊薄，感覺要重一點，神韻，向上結實。
開始時的意大利面棒大多用于意大利面，通常與肩寬，蛋糕不累。
直到宋代，這種湯面吃得流行，面條吃的時間越長，越長的面條也會長得越來越長，通常闆有多寬，面條棒也有多長時間。
把好的糕點折疊起來，用刀犁開，撒上一些面粉，讓根面攤開，吃，直接在它下面。
面條的功夫全部表現在大意大利面圓而薄的均勻性上。糕點越薄，臉也會相應地被切得越薄。
據說，技藝高超的師傅能把閃過的面包能讀懂程度，然後用精湛的刀匠，切出像發條一樣細膩的，比如江蘇的銀絲面。
西北人一般都喜歡吃更有嚼勁的面條，是以要多注意面條的長度和能量。
制作面孔的過程|豆果食品網友桃子之死美美
鑷子的臉
說起手面，最有名的是面條，薄、濃、輕面、油炸、薄、旺湯、酸、辣、香味，使陝西岐山面條聞名遐迩。
加入面團的基面條，顔色略帶黃色，好面條用大切刀犁開，切成均勻細長的面條，收獲一把放在大箱闆上，一邊吃一邊吃。
切得很薄，後鍋會變成半透明，明亮的光線看起來，但下進鍋裡不會碎，進嘴裡吃也就要有咀嚼的力度。
岐山面條從面條到煮米飯，湯品非常精緻。
其實和拉吧一樣，在西北面條中也是一種家常菜，除了手面工藝，剩下的湯頭和鑷子，每一種都是媽媽做出來最香的味道。
五色碟碼|豆果食品網友一間小廚房
驢蹄臉
最耐嚼的手面應該是陝西的"驢蹄臉"，聽這個，可以感受到它堅實的一面。
西北面食通常以最直接的感覺命名，這種驢蹄臉據說形狀像驢蹄，我沒有感覺到，但面條的耐嚼力和驢子的脾氣具有相同的魔力。
面條和TheBonbon的狀态是堅硬，厚實，粗切的。有棱角，通常長約五六毫米，厚。
自制驢蹄面豆果食品網友愛珠珠娃
面條從鍋裡出來，面條師傅會迅速把面條倒進幾字排的大碗裡。
在大鍋水裡，恍惚，讓人感覺好像是拉面條自己跑到碗裡，直立，一般躺着。
番茄蛋、肉泡菜、炸醬、小綠葉、洋蔥、辣椒面條依次撒上，最後濺上一勺熱騰騰的菜籽油，嘶嘶聲，油、胡椒、洋蔥空了。
一碗幹驢蹄混合到前面，老食客到碗裡扔幾根面條時去皮大蒜，倒進醋裡直接混合吃。
驢蹄面吃耐嚼又結實，面盤放在一個大碗裡，吃不習慣的人吃一碗面條下來，感覺鰓在嚼累。
品牌表面
除了手面，北方還有長臉食品，那就是品牌。
傳統上，制作品牌的工具是一張"床"。通常選擇木材是比較密集的木材，因為桉樹往往曲折太多，不好用來建家具，是以成為做床的首選。
現在有電焊機，而且省力，結構緊湊。
使用時，将床放在鍋上，然後将好的面團放入腔體中，腔體底部安裝有圓形網狀鋼闆，利用杠杆原理，以人壓長杆，帶動軟木塞擠壓面團，面條從洩漏處滾成細條，直接洩漏到鍋内的沸水中。煮熟後，撈出魚，倒入湯頭食用。
面條吃包雞
白面條為了使面條有嚼勁，還要加入堿性面條，味道和鑷子相似。
是以在陝西和山西，當地的地下水位除了表面的騾子，還有表面的污迹。
填充空腔和好面條，按鍋，然後填充空腔，壓鍋...細膩、潔白的沙孔、絲不粘、線不斷、在鍋裡煮、漏勺釣魚、在碗裡，倒上鑷子，從鍋桌上放一碗到外面。
一頓飯不停地，不管吃飯，遊客吃的，餓着肚子再盛開。一股水流下來，可以做成上千碗的焊接表面。
除了小麥粉，傳統的焊接表面是古老方法的延續，用荞麥面制成。
元代農學家王偉在公元1300年的《農書》《荞麥》那一章中介紹了"漏江"："北山後，各郡各多，處理剝皮殼，磨面，叫漏河。"
荞麥的蛋白質含量高于小麥，是以很難拉薄或瘦的人造，焊接床是一種壓榨感。
榛子面發出獨特的淡苦味，具有涼爽和熱的味道。
當冷卻時，會混入芥末油中，鼻感與淡淡的苦味相輔相成;
荞麥在beat.cnwest上打上烙印
介紹長面條最後，這裡隻選了幾個典型的長面條來寫，看手癢不癢，放下手機試試啊！
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