●撰文 勞駿晶
趙英傑的小飯店開在浙江嘉興一小鎮。他的拳頭産品是黑魚煲，兩人份的量，賣78元，都是他親自做的。從殺魚到爆炒起鍋，他要在那個幾乎轉不開身的小廚房裡忙20分鐘。菜終于上桌時，抽油煙機又積上一層油，用于消毒的紫外線燈把他的後脖頸曬得黢黑。
而在80公裡外的杭州一個購物中心裡，連鎖餐飲品牌西貝莜面村有一個整潔的明檔廚房，白衣白帽的廚師表演一般，在蒸騰的水汽間穿梭。他們承諾，一整桌菜都會在25分鐘内上齊。
效率，在這兩家店裡不可同日而語。效率背後有一個不被注意到的密碼：預制菜。
《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，中國預制菜行業下遊最大的需求來自餐飲業，銷售管道85%以上面向小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等。預制菜正全面深入餐飲業的腹地。
降低45%的人力成本
西貝集團有個高調的創始人，賈國龍，他曾告訴媒體，“預制菜是未來餐飲的大趨勢，西貝将持續布局新零售，以賈國龍功夫菜打開預制菜市場。”連鎖餐飲企業使用預制菜是業内周知的秘密。
對于連鎖品牌，這些預制通常都在中央廚房完成。
供職于一家頭部連鎖餐飲品牌的楊琴，曾參觀公司旗下的中央廚房。這裡與她想象中的廚房完全不同，沒有炒鍋和油煙，葉菜和肉制品置于不同的冷藏、冷凍庫，然後進入一條條閃着不鏽鋼冷光的流水線，被處理、包裝，送往不同門店。
楊琴注意到，蔥的不同位置被分開包裝，中間青綠的蔥段會被送到她所在的品牌門店，蔥頭和蔥葉部分則會賣給其他餐飲企業。一切都是如此标準化。
“一大口美食榜”新媒體創始人小寬解釋，多門店營運都需要菜品預制，淨菜處理是預制，料汁配送也是預制。“部分高端餐廳還有快餐，理論上都是預制。”
連鎖店需要口味的一緻性，一條條流水線和儀器，保證了“出口的穩定”。
預制也意味着高效。楊琴解釋，有完整的中央廚房和供應鍊後，門店的廚房面積減小、人手減少。餐飲是一個“三高一低”的行業，房租高、食材成本高、人工高，利潤低。
《2021中國連鎖餐飲行業報告》提到，預制菜能降低的人力成本達到45%。同時，更小的廚房面積帶來了更多的接待面積和接待人手，制作時間縮短也意味着更高的翻桌率。
而在中國繁多的餐飲品類裡，小寬所見的預制化程度最高的，就是火鍋。統一制作的底料、完成預處理的淨菜，讓一家火鍋店不再需要一位大廚。就像走進任何一家海底撈，顧客都能嘗到同一個口味的牛油火鍋鍋底。當你問服務員，鍋底是不是老湯時，對方大概隻能尴尬一笑。
此時，口味已經不掌握在廚師手中了。
工業化下的舌尖生意
口味由料理包和它背後的研發團隊控制。
朱鶴就是掌握口味的那個人，他做了20年的西餐廚師。後來從五星級酒店的行政副總廚，成為了叮咚買菜預制菜部門的火鍋料理研發專家。
大廚從依賴嗅覺和味覺等感官的人，變為一個在意數字和細節的研發員。他手下的醉雞煲，也擁有精細生産流程的預制版：清遠走地雞用汽蒸來保持鮮嫩；雞胸、雞腿、雞翅有不同的汽蒸時間，最後放娘酒，保證酒味揮發較少，充分鎖進雞湯裡；一公斤水用7g鹽。
叮咚預制菜相關負責人說：“預制菜一頭連着種植業、養殖業、生産加工業，另一頭連着餐飲業和居民消費。”
預制菜正試圖把舌尖上的生意納入到整套工業化體系當中。盒馬鮮生的預制菜部門在今年4月首次公開亮相，叮咚也在此前加碼預制菜部門。兩家在這個領域再次展開競争。
2022年，預制菜已擁有4196億元的市場規模，被看好為萬億級的風口。中國現有6.8萬家預制菜相關企業，其中超54.7%的企業注冊資本在100萬元以下，競争才剛開始。
餐飲連鎖品牌也參與其中。你可以在網上買到真功夫的速食半成品菜，香汁排骨的味道和店裡一樣。海底撈旗下有一系列的自熱火鍋，眉州東坡旗下也孵化出主打川味預制菜的食品公司。半成品菜公司味知香在2021年上市，成為“預制菜第一股”。
眉州東坡總經理王剛曾充滿信心地說：“我覺得中餐可以産業化，首先要解決标準化問題。”小寬也說：“中餐标準化一定是從菜品預制開始的。具體預制到哪一步，每一家都有自己的邏輯和方式。我是支援預制菜的發展的，它更環保，更清潔，生态友好，可持續，節省人工，易于操作。”
工業化的潮水正湧向食品工業和餐飲行業。
黑魚煲存在的意義
在工業化的浪潮裡，人是不确定因素，個性往往是需要被剔除的。
在中央廚房和預制菜的世界裡，廚師不再那麼重要了。有媒體統計，目前國内餐飲業需要廚師1200萬人，實際從業者（含幫廚）不足千萬。
一家主營外賣的小店，也不需要廚師。《2022年中國連鎖餐飲行業報告》裡，有第三方機構估計，全國70%的外賣商家使用料理包。
在淘寶一個炒雞蛋預制菜的頁面裡，評論裡有不少外賣店主，他們不再需要起鍋燒油就能瞬間做出一份松軟的炒雞蛋，當然也可以是荷包蛋。
“開飯店越來越難了。”小飯店老闆趙英傑感慨，他也打過賣預制菜的主意。朋友老蔣就幹過這個。老蔣的店開在嘉興，小小的店面隻有兩張桌子，原本是賣面的，後來生意實在不好，就開始做外賣。
從供應商那裡買來料理包，你想要的菜品全都裝在這些真空包裝裡。牛肉、雞腿、豬腳，還有洋芋和綠葉菜。操作簡單，把10元的料理包放進原本燒面的鍋裡，等水開了就撈出來，用剪刀劃開包裝，把湯湯水水一團菜擠到飯盒裡，再打一份飯。這份外賣就搞定了，加價五元賣出去。
因為是外賣，客人不會知道菜品如何制作。
不過趙英傑很快打消了這個主意，客人在餐桌邊一望，就可以看到他在廚房忙活，要是看到食物是從一個真空包裝袋裡擠出來的，一定不願消費了。
預制菜在消費者心裡總是一道坎。而試圖推行預制菜的賈國龍功夫菜似乎走早了。去年以來，它在北京的多家門店相繼關閉。消費者不喜歡在餐廳吃到預制菜。
趙英傑隻好繼續在熱鍋前炒菜，冒着一頭汗。微波爐加熱一份蓋澆飯隻需兩分鐘，他做一份面的澆頭就要3分鐘。
他其實并不喜歡做飯。也不在乎鍋氣，不在乎手藝，不在乎一個廚師的自我實作。在工業化還沒有完全改造這個小鎮的飯店時，他就想掙點錢，因為兒子要結婚了。
面上的澆頭和一鍋黑魚煲，還沒有被預制菜足夠完美地工業化。
趙英傑最主要的客戶來自這家小飯店附近的兩個工廠，一家印染廠、一家紡織廠。晚上10點，勞工們從流水線上下來，會想吃一份不來自工業化流水線的黑魚煲。（應受訪者要求，文中楊琴為化名）