文/文彙
周末打開冰箱冷藏櫃，發現春節期間朋友給的兩條噘嘴鲢子（學名翹嘴紅鲌）有點烘。為豐富魚的口味，縮短發酵時間，朋友特意用蝦醬對魚進行了腌制，然後用塑膠袋做了真空包裝。看看不能再繼續儲存下去，我取出魚兒洗淨切段，加入生姜片，用大豆油烹制。盡管我把抽油煙機開到最高檔，關了廚房門，可在客廳的妻子和姑娘還是大呼“好臭”！
俗語道“有臭魚，沒有臭肉”，自古以來，魚蝦發酵變味了，用鹽腌制過來，還可以食用，無非是把鮮魚變成了鹹魚。但肉一旦腐敗變質就不能食用了。不論海水魚還是淡水魚，用鹵水腌制了，雖不能說是其臭如蘭，可那濃郁綿延的臭香味卻是鮮魚不可比拟的，别有風味，回味無窮。
1970年，我出生在泰山東麓的大山深處，遠離盛産魚鹽的沿海地區，由于交通不便，食品保鮮技術有限，我們吃到的海産品，不是幹的，就是鹹的，鹹魚、蝦醬、鹹螃蟹，無不是鹹呼呼，臭哄哄，重口味。可在那個少油缺鹽的年代，這些都是吃煎餅、就窩頭的絕配，就饅頭吃當然更好，可惜那是春節時才有的待遇。鹹魚的品種主要有鲅魚、帶魚（老人們叫“秫稭葉魚”）、小焅魚（用小黃花魚、青魚等小雜魚曬幹而成），這些價格都比較适中。還有一種叫白磷魚，刺多，鹹香味更濃，價格也較貴，一般家裡來了貴重客人家長們才舍得買。再就是新女婿春節走丈人家，要拿兩條比較大的白磷魚。也許是為了彰顯白磷魚的金貴，也許是避免和箢子裡其它食品串味，兩條白磷魚要用繩子拴住腮，挂在挑箢子的擔杖頭上，有的講究人家還特意用紅線繩子來拴魚，有禮又有面。
鹹鲅魚有花鲅、鲐鲅、燕鲅等許多種，個大肉足，紫紅綿軟的蒜瓣肉，用油煎了香氣四溢，一家人煎魚，數家人聞味。小時候，我村中央有家姓韓的勞工家庭，父親、兒女都在新汶礦務局的幾家煤礦和魯中礦山公司、萊蕪百貨大樓等國有機關上班，生活條件比普通人家好出許多倍，家裡一年四季生着炭爐子，燒水做飯，更要命的是經常煎鹹魚。
特别是麥收或者秋收時節，越到午飯或者晚飯時間，當我們滿頭大汗地推着木車或挑着擔子，饑腸辘辘地路過他家大門口，不期而遇的鹹魚香味撲面而來，撞個滿懷，入口入鼻，沁人心脾，饞得我們不由自主地猛吸幾口氣，吃不到魚肉，品品魚香，也算打打牙祭吧！說到這裡，忽然想起小時候父親經常給我們講的一個有關吃鹹魚的小故事。說是有家日子比較窘迫的人家，春節前，父親趕年集買了幾條鹹魚，準備節後待客，為了防止貓和老鼠偷吃，父親将魚挂在了房梁上。這樣一來，貓和老鼠等望梁興歎，幾個饞嘴孩子也隻能眼巴巴地看。有一天，幾個孩子實在饞得沒辦法，就央求父親能不能吃飯時看着梁上的鹹魚下飯，父親沒法，也可憐孩子，答應兄弟幾個，每人隻能看一眼梁上的鹹魚吃一口飯，不能多看。
老大老二比較聽話，嚴格按照父親定的規則執行，看一眼鹹魚吃一口飯，老三調皮，也是實在饞得不行，趁父親不注意，偷偷連看了幾眼，不幸被兩個哥哥看到了，立刻向父親告狀，“爹爹，爹爹，俺弟弟連看了好幾眼！”父親氣憤地說“齁舍他，齁舍他！”這個故事說起來雖然有幾分心酸、幾分苦澀，可這正是原來生活艱辛的真實寫照啊！其實，就是我們小時候，一般人家，鹹魚也不是經常能吃得到的。一年到頭，孩子們實在饞得沒辦法，大人們才從供銷社稱點小焅魚兒，給孩子們拉拉饞。聽母親講，我小時候斷奶早，沒啥好東西來喂我，母親就用煎餅就着小焅魚嚼了喂我，饑餓的我總是沒等母親嚼細，就張着小嘴“啊啊啊”地向母親的嘴上去接，像極了大鳥喂小鳥。
即使現在說到這些情景，母親還是難過得不行，邊流淚邊自責“我兒受苦了，我兒受苦了！”後來，我們姐弟三個稍微大點了，家裡的生活條件也稍有改善，爺爺、父親偶爾會買點鹹鲅魚給我們吃。母親常常用鍋底又尖又深的黑鐵鍋，倒上少許大豆油，在行竈子上用木柴火慢慢地煨熟。煎魚火不能太急，火急了魚容易煳，魚肉幹焦味苦口感差，暴殄天物。面對難得一遇的美味，魚肉吃完了，鍋底的油漬和殘渣我們也不放過，總是用煎餅把鍋子擦得在地面上溜溜得轉，鍋子不用刷，锃明瓦亮！
兒時鹹魚比較稀罕，蝦醬也很少能買得到。産自渤海灣的小米蝦，被沿岸漁民們打碎發酵晾曬，腌制成一大缸一大缸粉紅冒油的蝦醬。秋末冬初，漁民們用大魚簍盛着蝦醬（後來魚簍改成厚塑膠袋），用馬車拉着走街串巷地叫賣。經濟條件稍微好些的人家，多少買點，用陶瓷罐子或敞口玻璃瓶裝着，熬白菜、炖蘿蔔時用勺子挖上一點點，去去白菜蘿蔔的青頭子氣，既省鹽，又提味，食欲大增。倘若用蝦醬來炒雞蛋、炖豆腐，那肯定是非常奢侈的事了，一般人家舍不得。每年的這個時候，爺爺都要買點蝦醬來解饞，我們姐弟幾個自然也能跟着開開洋葷。
外婆家住在雪野水庫邊，是1960年左右修建雪野水庫時的庫區移民村之一。從土地肥沃的通天河畔，搬到周邊的山脊上，每家隻剩下一點點可憐的山嶺薄地，日子變得越發緊巴。也許是出于業餘愛好，也許是為了改善一家人的生活，自年輕就喜歡捕魚打獵的外公有了用武之地，農閑時節，不是上山打圍，就是下水摸魚，而且常常有所斬獲。那時候，雪野水庫管理松，一到夏天，水庫周邊好多村民用炸藥一早一晚地去炸魚，被炸暈的魚兒有的當時死不了，夏天溫度高，幾天以後肚子發酵就漂到水面上來。
每天大清早，外公總是用長柄魚網背着籃子圍着水邊轉，把胖嘟嘟略微有點兒烘的魚兒撈回家，用他那把刀柄上鑲嵌着銀花的剝皮刀，刮鱗去内髒，收拾幹淨，然後一層粗鹽一層魚，層層撒上花椒皮，有時也放上幾片藿香葉，裝在一隻大号的陶瓷盆裡面，盆口用蚊帳布子罩住、紮緊，防止進蒼蠅。腌制個把月以上，一道又鹹又香的美味便大功告成。每次去走外婆家，外婆都在攤完煎餅後，用鏊子給我幹煎幾塊外公腌制的臭鹹魚，煎餅就鹹魚，每次都把她這個饞外甥的肚子撐得提溜圓，臨走還不忘用鮮荷葉包了，給我爺爺拿上幾塊生鹹魚。因為外公知道自己的親家也好這一口，臭味相投，有福同享。
民以食為天，靠山吃山，靠水吃水，一方水土養一方人，不同的地理位置和自然禀賦，往往造就不同的飲食習慣和風土人情。從科學角度講，據說人的味蕾是有記憶的，一旦養成，伴随終生，頑固又執拗。有些口味，地域性非常強，對當地人來說是美味，但換作其它地域的人，可能就是厄運，不用說品嘗，就連聞都唯恐避之不及，逃之夭夭。比如說甯波地區的魚生、魚露，湖南的臭豆腐等等。我們這裡的鹹魚、蝦醬也是如此，頂多屬于區域性美食。被我們祖祖輩輩一直被尊為上品的白磷魚，除了山東沿海地區有食用習慣，内陸多集中在萊蕪、新泰、沂蒙等魯中山區，地域有限。
近幾十年來，由于市場需求大，近海漁業資源匮乏，據說現在的白磷魚大多來自緬甸，屬于進口食品了。物以稀為貴，亘古難變的飲食習慣和水漲船高的白磷魚價格，成就了好多賣鹹魚的商家。多年來，萊蕪官司市場賣鹹魚的商家始終财運亨通，長盛不衰，有個别的資金積累到一定程度，搖身一變，成了當地有名的房地産開發大戶，實作了由魚鹽到地産的華麗轉身。
随着生活條件的改善和人民健康理念的改變，少油少鹽、清淡飲食逐漸受到青睐，鹹魚的吃法也在悄然發生改變。這些年，鋼城名吃裡面多了一道菜，叫做“勾魂小媳婦”，乍一聽有點葷有點小暧昧，讓初次接觸的人一頭霧水，不明就裡，其實嚴格講就是白磷魚吃法的更新改造版。這道菜起源于鋼城區的棋山景區，伴随棋山炒雞而生。鋼城地處魯中腹地，孔孟之鄉，自古待客周到細緻，熱情大方，酒席菜品頭雞二魚三丸子，雞和魚占據重要位置。客人到鋼城區去做客，必定要品嘗棋山炒雞，多年前被評為地方名吃。雞魚不分家，和棋山炒雞相比對的就是當地有名的白磷魚。
可惜由于白磷魚太鹹，每桌宴席，客人們大都淺嘗辄止，諾大一條魚，都是吃一點點。日積月累，吃剩的魚越積攢越多，扔掉怪可惜，吃又吃不完。有一次，棋山後宮有家叫“水雲澗”的炒雞店老闆突發奇想，把客人吃剩的白磷魚用油炸酥剁碎，讓飯店的從業人員卷煎餅吃，大受歡迎。後來，為了降低鹽度，老闆特意加入搗碎的熟花生米和熟芝麻等輔料，鹹魚的口感更加厚實更加豐滿。
有一天，有位客人看到飯店的員工們吃得津津有味，禁不住問老闆，這是何等美食，能不能給他們上一點嘗嘗，結果是一發而不可收，本來是員工的工作餐，歪打正着成了客人席上的稀罕菜。随着時間的推移，根據不同客人的不同口味和建議，老闆對這道菜不斷加以改進和優化，陸續加入肉末、葵花籽、熟大豆等輔料，有吃辣的客人就加點辣椒，但工藝都是把各種主料配料用油烘焙，搗碎剁細，制成肉松，卷在煎餅或者面餅裡吃。有的客人興緻上來，再卷上點生菜葉或鮮小蔥，味道更佳，鮮香更足。美味有了，如何給更新版的白磷魚起個響亮有趣味的菜名呢？和美食的創作過程一樣，炒雞店老闆博采衆長，集思廣益。
最初，考慮到這道菜的巨大誘惑力，很多客人吃起來停不下，吃了這次還想下次，每次來店裡都是吃着的拿着的，絡繹不絕，贊不絕口，于是有人提議叫“勾魂小媳婦”。叫來叫去，很快就名聲在外了。再後來，考慮到這樣的菜名畢竟太莊稼，有些葷有點色，有人提議，還是含蓄點好，就叫“巧媳婦”吧。從此，鋼城棋山的美食裡面，除了特色炒雞，又多了一道“巧媳婦”，有雞有魚，大吉大利，相愛相殺。
鹽為百味之鮮。在食物數量和保鮮技術有限的年代，魚和肉甚至蔬菜等食品的儲存方法大都是腌制。如今食材豐富了，技術先進了，食材鮮食成為趨勢和時尚，人們日常生活中食鹽的食用和攝入量不斷減少，鹹魚等兒時的美味也不再是緊俏貨。再說随着年齡的增長和身體各項名額的超标，少吃鹽、少吃腌制品成了人們倡導的健康飲食習慣，也成了媳婦挂在我耳邊的口頭禅，早提醒晚叮咛，不厭其煩。可多年養成的飲食習慣卻實在難改，幾個月不吃鹹魚，我就饞得慌，鹹魚的鹹香味伴随了我的童年、少年和中年，融入了肌理、融入了血液、融入了靈魂，揮之不去，欲罷不能，經年難忘！
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