黃洪銘：匠心守護傳統技藝
傳承釀造美味醬菜
朱廣志/文 湯鳳軍/攝影
一方水土養一方人，不同的地理環境會孕育不同的物産，坡吳村位于杞縣縣城東北角2公裡處，種植胡蘿蔔已有近200年的曆史，家家戶戶用種植出來的紫胡蘿蔔腌制成醬菜，以此為生，是以，坡吳村又有“醬菜村”之稱。
坡吳村有一位叫黃洪銘的醬菜“手藝人”，匠心傳承傳統的腌制醬菜技藝，堅持傳統古法手工制作，生産的醬菜綠色純天然無公害、不使用任何防腐劑添加劑，留住了人們記憶中醬菜的味道，也留住了鄉愁記憶。
黃洪銘1963年11月出生于開封市杞縣城郊鄉坡吳村。自幼就跟着爺爺和父親學習醬菜腌制技藝，年輕時就熟練掌握了傳統的腌制醬菜技藝。
為了傳承好老祖宗留下來的腌制醬菜技藝，黃洪銘不斷探索醬菜腌制技藝，利用傳統的技藝，結合現代工藝腌制，腌制的醬菜既保證了黃瓜、紅蘿蔔等原材料的原汁原味，又確定醬菜中的“亞硝酸鹽”成分完全消失，不長毛、不變質，色澤鮮亮，醬味濃郁，脆嫩清香，鹹甜适度，深受廣大消費者喜愛。
黃洪銘說，醬菜的靈魂是醬，醬的好壞，是決定醬菜品質的重要标準。制作好吃的醬菜，離不開優質的醬。每年六七月份開始制醬，将當地優質面粉經過拌粉、壓塊、籠蒸、切片、發酵、曬幹、粉碎等七道工序後，制成豆粒大小的面醬顆粒，既保留了傳統工藝的精髓，又進行了科學有益的改進。
在腌制過程中，黃洪銘将面醬與鮮黃瓜按層裝入缸内，采取自然發酵，醬缸白天接受太陽的照射，晚上吸收露水的精華，在這樣的日曬夜露中，缸中的醬菜采盡了天地靈氣，吸盡了日月精華，面醬的香味一天天濃郁起來，然後開始倒缸，最後瓜醬并成，将瓜撈出，制成的醬備用。一缸好醬可以多次醬制醬菜，但是為了保證醬菜的産品品質，一般隻醬制三次便棄之不用了。
說起醬紅蘿蔔，黃洪銘很興奮：“我們腌制的醬紅蘿蔔之是以好吃，主要就是胡蘿蔔本身的緣故。外地胡蘿蔔木質部大，芯黃外紅，而坡吳村的胡蘿蔔木質部小，外觀呈紡錘形，紫紅色，從芯紅到皮，色澤鮮豔，透亮脆嫩，營養價值高。先是将胡蘿蔔進行挑選，粗細一緻，形狀圓整的進行削皮、切尾、去頂、整型。在原有的傳統醬菜腌制基礎上，我們加以革新釀制而成，成品清脆，醬香濃郁，味鮮醇厚，鹹中有甜，甜鹹适宜，餘味悠久。”
“與現代工藝制作的醬菜相比，傳統醬菜所用的甜面醬、黃豆醬保證了傳統醬菜的醇厚醬香，這是現代工藝無法超越的。”談及為何保留這個傳統腌制技藝，黃洪銘解釋道。
随着人們生活水準的提高，醬菜不再是缺吃少穿那個年代的必需品，而是成為人們生活中的一道調味菜。少鹽低糖的健康飲食習慣也倒逼醬菜行業推陳出新，滿足新時代的生活方式。黃洪銘憑借着積累的經驗和自己的潛心探索，他嘗試着對産品進行工藝改進，努力将醬腌菜從以前的鹽度高向低鹽的方向發展，累計開發了醬瓜、醬黃瓜、醬蘿蔔、醬地黃、醬粉、西瓜醬等多個低鹽新産品。
走進他的“黃洪銘醬菜廠”，一股濃烈的醬香味便撲面而來，一口口深褐色大缸裡腌制的便是醬蘿蔔。做了40年醬菜的黃洪銘每天都和醬菜打交道，2020年12月，“黃洪銘醬菜”制作技藝被評為第三批縣級非物質文化遺産項目。為了把這一産業發展壯大，2013年投資100多萬元建成了醬菜廠，目前，每年腌制醬菜10多萬斤，産品銷往全國各地。