線上公益課
餐桌博物學
在“童閱島”線上公益課堂中，“童閱島”專家團隊成員江灏老師将會為大家開啟視野更加廣闊，生物種類更加豐富的“童閱島”線上自然閱讀課堂——《餐桌博物學》。
江灏
青島市技師學院園林工程學院 進階實習指導教師
讓我們一起來學習吧
野菜篇
鼠麴草
（二）
鼠殼草我所知道的隻會出現在潮菜館中的“鼠殼粿”，潮汕話中“麴”與“殼”同音是以應該也是鼠麴草的訛寫。據說因為潮汕人的吃食名聲在外，“鼠殼粿”曾吓壞過不少外地人，以為是用老鼠皮做的。其實，鼠麴粿是用糯米+鼠麴草+餡料做成的粿品，跟老鼠沒有關系。
鼠麴粿
潮汕的鼠麴粿有鹹、甜及鹹甜雙拼三種餡，适合不同人口味。甜餡以綠豆沙、烏豆沙為主；鹹餡主力是糯米香飯，佐以豬肉丁、香菇丁、花生末等。其它地區也有用鼠麴草做“清明果”的傳統。做法和糍粑類似：将鼠麴草榨汁加入糯米粉或者大米粉中，餡兒也大多相似。江浙、兩廣、福建及台灣等地均有食用的風俗，主要用以祭祖。
紹興作家周作人在《故鄉的野菜》中稱這種野草為黃花麥果，他寫到：黃花麥果通稱鼠曲草，系菊科植物，葉小微圓互生，表面有白毛，花黃色，簇生梢頭。春天采嫩葉，搗爛去汁，和粉作糕，稱黃花麥果糕。小孩們有歌贊美之雲：黃花麥果韌結結，關得大門自要吃， 半塊拿弗出，一塊自要吃。
在中國，用鼠麴草做糍粑由來已久。南梁《荊楚歲時記》中就有記載，三月三日，取鼠麴草汁加蜂蜜，和粉制成米餅，食之可壓時氣。各地民間則多用鼠麴草汁液混以糯米制作糍粑，可将糍粑染為綠色，美其名曰清明粑，此風至今尤存。三月三，古時上巳節。今與“寒食”合于清明節了，清明之前，鼠曲尚未開花，淡綠的球簇小花蕾吐露出星點嫩黃，這時候的鼠曲草，身披豐富白色綿絲，辨識度很高，莖葉嫩，纖維少，做青團青餅正好。清明過後的鼠曲，黃花長開了，莖變硬了，白色綿絲稀薄了起來，即便碾碎和在面團裡，野草的纖維還是容易被舌頭分辨出來。咬一口青團青餅，牽出細細長長的野草纖維，心頭不悅。過了時令的鼠曲草幹脆别采，由它們去生長，留着做種，也好為明年舌尖上的清明埋下伏筆。
講究的人用鼠麴草汁，搗爛嫩葉漉出綠色草汁，和面成團，這樣就不會有野草纖維嵌入牙縫的失态了。有經驗的長輩會将煮熟的鼠麴草放置幾日，待它釋放出更加濃郁的草香再用。鼠麴草本身就有特殊的本草香味，正如皮日休所雲：“深挑乍見牛唇液，細掐徐聞鼠耳香”，這種本草香味淡淡、幽幽，毫無進攻性。煮熟瀝幹後的鼠麴草放置幾日，這種本草香味就更濃厚了。
做出來的青團青餅叫做“青”，一直以來就是因為顔色而得名。直到有一次偶然在《植物名實圖考》看到：“鼠曲染糯做糍，色深綠，湘中春時粥于市。五溪峒中尤重之，清明時必采制，人祀其先，名之曰青。其意以為親沒後，又複見春草青青矣嗚呼！雨露既濡，君子履之，必有怵惕之心。”。原來“青”之名，并非隻言其色，而是與親情、時光緊密聯系在一起的。親人既殁，春草複青，君子履之，乃怵惕在心，正人世所謂牽絆者也。逝去的親人不複存在，而這春草青青，卻能每年按時應約，仿佛帶着已逝親人的囑托和口信，有多少悲念、愁思和放不下的寄托醞釀在裡面啊！這白絨絨的棉絲裡，又有多少千絲萬縷的感情萦系在裡面！正所謂“知我者謂我心憂，不知我者謂我何求”，人得而有情，不亦天乎！又因地域的差異，得名而異。如貴州的清明粑粑、江南地區的青團、潮汕的鼠殼粿、福州的菠菠粿等，都是用鼠麴草為原料做的清明節傳統美食，對于當地人來說這就是清明節的味道。
1922年，魯迅在翻譯愛羅先珂童話劇《桃色的雲》時所寫的《譯者附記》，後改題《記劇中人物的譯名》中，也提到在日本，鼠麴草是春之七草之一也采來做點心用，狀如艾餃，名曰“草餅”。
食用鼠麹草的習俗，其實在北方農村也曾有過，隻不過現在不多見了。明代李時珍的《本草綱目》：“北方寒食采茸母草和粉食”，清人顧景星在其《野菜贊》也提到了鼠曲草：“三月生，葉如鼠耳，和米搗作餅。北人寒食尚之。”說明在明清時期，北方某些地方，依然有吃鼠曲草的習俗。
在一本植物為主的風物散文《無盡綠》中，可以看到這種野菜做美食的詳述。 摘自《無盡綠》-“青與清明果”
清明果的做法，依原料、形制的不同，繁簡也有所不同。最典型的清明果莫過于青團了，由此也可一窺做果的門道，比如青的處理，米粉的配比，造型的步驟，火候的掌控，如此等等。青團倘用鼠麹草來做，步驟上較用五月艾簡便，因為五月艾做果前，需要先進行去苦及存色處理。早先農村裡的做法，五月艾的嫩梢采來挑淨汆水後，先用石灰水腌制一天一夜（甚而有腌上一個禮拜之久的），撈出漂洗、控幹，置石臼中，以“丁”字形大木槌捶搗成草泥。而後和入已經配比的糯米粉、晚米粉，熱水揉和。揉勻以後，上鍋蒸熟粉餅，再出置石臼中捶打。如此造就的果子皮，口感格外筋道。如今簡便的做法，洗淨的青葉，與作為石灰替代品的堿或小蘇打，一同投入沸水，煮開後原汁原水攤涼。何以要添加石灰、堿，或小蘇打呢？口耳相傳，使用這類添加物腌制有三個用處：一是有助于青葉保持綠色；二來可以加長青的存放時間——腌制過後的青葉，曬幹存儲，放到一年之冬再用，效用一如新鮮時。再者，是能夠使五月艾的植株軟化，做果時就容易揉進粉團裡去，染出來的青色，也将更加均勻了。
這般處理之後，拈出待用的适量青葉，漂洗并盡力擠幹水分（去其苦味），斬碎，入清水鍋中煮爛，使之成清鮮碧綠的青草泥。待草的絲縷一捏即化，便可往裡一邊加米粉，一邊攪拌調勻。米粉的配比，晚米粉與糯米粉可是二八開或三七開，如此則做成的果子不易坍塌，也不粘牙。不過這一比例并非絕對，可根據實際口感自行調整，不使晚米粉超過一半為宜，因晚米粉多了，團子太顯僵硬，冷卻後難以嚼動。倘全用糯米粉來做呢，也是可以，隻不易做得那麼“有型”且不粘牙。青葉泥與米粉經過調和，慢慢變黏，米粉也染作了清新的淡綠色。待黏度合适時出鍋，再添少量粉使勁揉成柔韌而有彈性的粉團。下一步要用到的餡料是早就準備好了的：搗得細細的豆沙或糖芝麻。從面團裡摘一個劑子，捏成碗狀，往裡填入甜餡，包起來，使之成團。倘有模子，也可把團子填入其中，壓出特定的形狀與花紋來。有更單純的，不包餡料，搓一個實心團便罷了。上鍋蒸之前，團子底下常鋪剪段的粽葉（箬竹葉）來替代籠布。槲樹葉修剪後亦是墊底的好材料，因槲樹葉油性大，更無粘底之虞。蕭山、諸暨、慈溪等地，慣用提前浸好的糯米粒來滾青團，如此一來，蒸熟後團子拿在手裡，也不會粘手了。此種粘滿了糯米粒的團子，有一好聽的名字叫作“雪團”。雪團是純用糯米粉來做的，滾在團子外圈的糯米粒，助其成型而不坍塌。
清明果蒸熟以後，呈碧青色，或略帶暗黃，與抹茶粉所制果子不同。這種顔色便是青染成的。粉團裡的青，是加得越多越好嗎？實際加得過多的話，果子要發暗。加得少，則果子發白。兩難之際，可以試驗一個法子：摘取粉團中的小粒，放熱水裡燙它一燙，看它熟後顔色，便知該如何調整青的用量了。清明果不可久蒸，久蒸則果皮顔色也要變壞，果子也易坍塌，是以在火上一般不會超過二十分鐘。揭蓋之時，用蒲扇扇幾道，表皮就變得緊繃，光亮了，可省去蒸前給生果子刷油的步驟——也是竅門一種。清明果不止蒸食，也有煎烤的手法。後一種與安徽的蒿子粑粑制法類似。煎烤過後的清明果因高溫作用，成一種暗黃綠色。
預告：
下期線上自然閱讀課堂江灏老師将為大家繼續講述關于山菜的話題，敬請期待！