“産品主義”的核心，是以食材品質為第一要素，不斷推進産品技術創新與工藝改進投入。
作者：呂鑫燚
出品：零售商業财經 ID：Retail-Finance
“慢性子”巴奴，在武漢打磨出一家全新店型。
據「零售商業财經」了解，火鍋品牌“巴奴毛肚火鍋”，将于7月中旬在武漢市楚河漢街商業區開設“街邊店”，毗鄰“全球店王”SKP（武漢店）。
漢街是武漢當下備受關注的商業區域，剛破萬店的量販零食頭部玩家“鳴鳴很忙”、華中首家城市旗艦店優衣庫均落地于此，而SKP的入駐則進一步強化了漢街作為“最潮、最新的品牌、消費者聚集地”的街區定位。
在武漢三年，巴奴選擇在漢街落子門店“創新棋”，姿态堪稱“穩定”。而一個“穩”字，又貫穿巴奴了二十三年來厚積薄發的成長曆程。
圖源：零售商業财經
在行業人士看來，餐飲行業從來不缺“新奇特”，若隻出“奇招”，大機率逃不過草草收場的結局。這片行業沃土實際上有足夠的養分培育出穿越周期的品牌，但尤為考驗品牌核心（産品力、服務力、品牌力）的穩定性。
無論是在國際市場中久居頭部的肯德基、麥當勞，還是國内市場的老鄉雞、西貝莜面村，其連鎖化、标準化核心的穩定，都向市場傳遞了餐飲品牌從“爆火”到“長紅”的核心奧義
回看巴奴，除門店創新外，我們要思考的是這家用“穩”對抗“奇”，且備受“網紅”争議的火鍋品牌，能否持續修煉供應鍊内功，以更為穩健的底盤、更具價值的“産品主義”為行業提供不一樣的解題思路。
不是“網紅品牌”
是厚積薄發
“一眼望不到隊尾”，小狄仍然記得2021年巴奴武漢首店開業當天的排隊盛況。該店位于武漢國際廣場八樓，彼時小狄對巴奴的初印象停留在“網紅店”。三年後，巴奴接連在武漢落子，共開出五家店（第六店漢街店即将開業），且第二季度在全國開出8家門店，每家店的用餐時段，都保持着首店開業時的火熱程度。
圖源：網絡
在武漢幾處核心商圈多次就餐後，小狄才一改對巴奴“網紅店”的看法。“網紅店經不起時間檢驗，武昌曾開過一家爆火的網紅火鍋店，僅一年後，門店就更換了招牌。”小狄對「零售商業财經」說道。
小狄對巴奴的誤解并非個例。近年來，巴奴頻頻在一二線城市落子，所到之處無不上演着排長龍的場景，網友在社交媒體自發“安利”時難免給其冠上“網紅品牌”的名号。
實際上，“網紅品牌”爆火的背後是消費者對其無法打破“火不過三個月”流量魔咒的悲觀判定，但憑借毛肚“大單品”政策在業内嶄露頭角并強勢占領毛肚品類心智高地的巴奴，顯然火了不止三個月。
僅靠一盤“毛肚”，巴奴完成了從0到1核心産品力的搭建。
不同于市面上大多采用（成本更低）火堿發制的毛肚産品，巴奴創始人杜中兵在創業初期便選擇将品質前置，決心與西南大學合作，采用“木瓜蛋白酶嫩化”技術發制毛肚，并選用品質更好的紐西蘭毛肚。通過更優産地和創新技術，巴奴提高毛肚的新鮮度和脆嫩度，如今巴奴毛肚每年銷售額超億。
圖源：巴奴小程式
在杜中兵看來，“産品，是品牌和顧客溝通的媒體。産品能力，是一家企業的底層能力，也是企業經營的本質。”品牌靈魂人物重押産品，意味着從後端供應鍊到前端每家門店，都将“回歸本質”作為決策因子，并奉之為“第一性原理”。
如今，巴奴已經從“大單品”政策進化成從1至N的産品矩陣，而始終堅持“好産品”這一近乎樸素商業邏輯的巴奴，也終于迎來了階段性果實。
「零售商業财經」了解到，申請了國家标準的鮮鴨血、專門研制谷朊粉做成的擀面皮、生長于山林的野山菌等優于行業标準的好産品正在巴奴持續上新。
大衆點評上消費者隊巴奴的評價：食材、服務、口味等方面“永遠不會出錯”，還會有意料外的驚喜，這裡是宴請、聚會的首選。
于消費者而言，隻有品牌能保證每一盤端上桌的菜品品質與口味，才會選擇和品牌建立情感連結、保持長期信任關系。消費者的口碑，就是餐飲品牌最好的“金字招牌”。
除了潛心研究如何為消費者提供健康鮮美的食材外，巴奴在創立至今的七次門店煥新更新中，也始終圍繞着“如何滿足消費者全方位用餐體驗”下功夫。
以巴奴為代表堅守餐飲品質的企業，正拉開新增長故事的帷幕。主打自然、健康食材的巴奴，預判了第四消費時代顧客對“理性精緻”需求的追求。當健康食材成為消費者最擁趸的因素時，還有更多的“驚歎時刻”（Wow Moment）等待使用者親身體驗。
要“速度”更要“鮮度”
餐飲企業内功是否深厚的衡量标準仍在于供應鍊的強弱。經濟學家馬丁·克裡斯多夫曾一針見血指出：“21世紀不是公司與公司之間的競争，而是供應鍊與供應鍊之間的競争。”
在巴奴杜中兵看來，全世界餐飲供應鍊體系經曆了三個發展階段：“第一個階段是工業化，用冷凍和添加劑延長保存期限。第二個階段是央廚标準化生産+工業化料包。第三代供應鍊是央廚定制化生産+冷鮮，用0~4°的冷鮮工藝盡可能地保持新鮮。”
在第一、二階段中，餐飲供應鍊注重規模化、标準化的生産流程，從田間地頭到消費者餐桌，通過壓縮中間流通環節，以提升食材流轉速度，降低食材損耗。該階段中，誕生了中餐規模化的最優解決方案——中央廚房，既能通過标準化流程保障食材出品品質，又可以根據自身品牌需求打造個性化生産方案。
但前兩個發展階段，僅解決了餐飲供應鍊的“速度”問題，杜中兵對未來的判斷是：更受市場歡迎的供應鍊是兼具健康、美味和新鮮度的。
在2021年，巴奴投資1.5億建設了第三代供應鍊，實作能冷鮮不冷凍，天然無添加且強制門店一日一配的“保鮮供應鍊”。為了保障每一道菜品都以最新鮮的狀态出現在門店中，其配送環節是在配置有控溫系統和TMS冷鍊監控系統的央廚配套物流車中實作的。此外，巴奴還擁有3家集倉儲物流于一體的綜合性中央廚房、1家專業化底料加工廠。
讓供應鍊有“速度”，更具“鮮度”，業内逐漸抛棄了“成本為先”的價值邏輯，有餐飲品牌打了一張“食品安全牌”，差異化供應鍊的巴奴，則率先打磨出“品質為先”的破局利器。
品質為先，意味着突破爆款的生命周期，嚴格把控食材産地、生産加工、品控工藝等細節，保證端上消費者餐桌的每一款餐品都是“精品”。
一個最鮮明的特色是，巴奴所有食材的發掘背後都有很多的故事。
以笨菠菜為例，巴奴聯合新鄉農戶以定向培植的方法将其生産規模化。同時，巴奴推出“蔬菜月月新”産品政策，以應季蔬菜為核心，将“不時不食”概念傳遞給消費者，通過不斷上新的菜品，為其帶去源源不斷的新鮮感。此外，巴奴還在全國開展了“尋鮮”市集活動，借此讓消費者近距離感覺食物背後的産地故事。
圖源：零售商業财經
如果說供應鍊創新是食材“保鮮”的穩定器，那深入優質産地直采，就是食材鮮度的“壓艙石”。去産業源頭紮根，巴奴以“産供銷一體化”模式確定了每一道菜品的真材實料，也再次向行業證明：行穩緻遠，才是餐飲業亘古不變的真理。
為了進一步加強消費者感覺，巴奴還在全國開展了“尋鮮”市集活動，借此讓消費者近距離感覺食物背後的産地故事。
正是巴奴不斷向供應鍊要效率、去産業源頭紮根，才有了門店每一道菜品真材實料、極緻新鮮的品質保證。行穩緻遠，“樣樣都講究”的巴奴正持續将“自然的美味”搬至餐桌。
行業有标準答案嗎？
當下，餐飲品牌競争愈發激烈，業内玩家都在試圖尋找一道能突出重圍的标準答案。然而，大多數品牌将目光聚焦在“新概念”上，甚至寄托于歌舞、甜品等附加環節來滿足消費者的情緒價值。
短期内的新花樣或許能引起消費者的關注度，但其承載的隻是消費者的“獵奇”需求，并不能撬動消費者長期需求。再者，過度追求差異化而非專注食材，本末倒置之舉也難以真正提升消費者對品牌的認知和粘性。
換言之，“頭回客”撐不起一家餐飲品牌的長久發展，“回頭客”才是其立身之本。而想要彙聚更多回頭客，方法很簡單：回歸産品本質。
當下消費者對于産品的需求目标尤為明确。畢馬威中國與中國烹饪協會等聯合釋出的《2024年餐飲企業發展報告》顯示，當下消費者的消費觀念發生了顯著變化，不再簡單地以價格為唯一标準，而是更加注重餐飲的品質和成本效益。另據《2024餐飲行業趨勢報告》顯示，消費者首要關注的飲食方向為健康飲食。
由此可見，消費者選擇外出就餐的原因無外乎：自己吃得好、聚會夠體面。這兩大需求，都是需要餐飲品牌能端出上乘品質菜品才能滿足的。
這兩大需求也正在倒逼餐飲企業向健康食材、質價比方向進化。不同于将菜品溯源報告向社會公開的老鄉雞，默默考究食材的巴奴則更為低調，但兩者都遵循着相同的邏輯——回歸餐飲的本質，促進行業向更健康、可持續的方向發展。
事實上，餐飲行業發展并沒有一以貫之的标準答案，但行業的流量密碼已從“高大上”進化為“質價比”。以“産品主義”出圈的巴奴，正持續回歸食材本身，為創造健康美味而又極緻的産品品質、為創造顧客心中獨特的第一或者唯一、為成為顧客的心靈歸屬，帶去了一場轟轟烈烈的價值回歸。