一年一度秋風勁，黃了銀杏，紅了黃栌。京城的大街小巷五彩斑斓起來，又到了吃羊肉的時節。
寒意漸濃，馬上就是立冬，昨天就已經約好了好友，明天一起吃頓羊肉火鍋。
想象一下，外面寒風凜冽，火鍋店裡卻是熱鬧非凡。架上一口銅鍋，點上兩盤羊肉。清水一盞，蔥姜二三，待水滾，再放上“肉淨燕支透”的羊肉，三五知己圍坐，邊涮邊飲，歡言暢叙，好不快哉。
提到羊肉，鮮美，驅寒，還滋補，在秋冬時節吃再适合不過了，如果還能圍坐一起涮着吃，那就更美了。
北京人對羊肉向來是情有獨鐘。不僅因為北京地處内陸，天氣苦寒，更是因為這裡聚居着大量的回民，他們多以餐飲為業，且廚藝精湛，羊肉的吃法不僅多樣，還極為講究。
涮羊肉是北京人的必備美食，圖為食客在東安市場的東來順飯館涮羊肉。
生活在如今的我們可能很難想到，百年之前的京城，百姓的日常飲食中肉類其實是以羊肉為主的。1935年出版的《舊都文物略》載：“飲食習慣，以羊為主，豕助之，魚又次焉。”據鄧雲鄉先生回憶，三四十年代時他家住在西城，記得由甘石橋到西單，大街兩旁羊肉床子有四五家之多，總多于豬肉鋪。
上世紀五十年代西單路口西南角的恒瑞号羊肉莊，據傳馬連良住在報子街的時候就經常光顧這家羊肉床子。
而涮羊肉，正是過去清真羊肉館裡主流吃法（爆烤涮）之一。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">涮羊肉：羊肉鍋子 為歲寒時最普通之美味</h1>
關于涮羊肉的來曆說法不一，不過吃羊肉這件事本就和北方遊牧民族有很大關聯。
魏晉南北朝時期，随着匈奴、鮮卑等大量少數民族進入中原地區，羊肉也逐漸取代了豬肉，成為六畜之首，經常出現在北方漢人的餐桌之上。《洛陽伽藍記》稱：“羊者陸産之最。”
到了唐代，李唐王室本就有着胡人血統，生活習慣也和西北少數民族多有相似之處，此外，開放的民族政策也吸引着衆多胡人來此經商或入朝為官。
由此，胡風在北地盛行，胡家酒、胡姬等等在詩詞中屢屢出現，羊肉更是作為胡家特色，走入了朱門和寒戶。羊肉的吃法也是異彩紛呈，回湯武庫、紅羊枝杖、逡巡醬、升平炙、羊皮花絲、珍郎……不一而足。
《長安十二時辰》中雷佳音扮演的張小敬，剛出獄第一件事就是去西市吃水盆羊肉，而且一吃就是兩盆。
到宋代，曆代皇帝更是出了名地愛吃羊。宋神宗時期，禦膳房每年都要消耗40多萬斤的羊肉，平均每天要殺10隻羊。據《宋會要輯稿》記載，宋真宗時期，每天宰殺的羊已經達到了350隻……
遼金元時期，尤其是元代，回回遍天下，大都城内更是聚居着許多回回人，都是朝廷新貴或富商大賈。蒙古人和色目人都愛吃羊肉，據元代宮廷飲食全集《飲膳正要》中聚珍異馔門”記載的菜品，總共96道，有73道是以羊肉作為主料或者輔料，占了3/4還要多。
《飲膳正要》聚珍異馔門第一章，圖中三種湯原料都包含羊肉，圖源孔夫子舊書網。
值得一提的是，如今普遍認為，涮羊肉便是起源于元初。
最初，蒙古人雖說愛吃羊肉，不過做法大多粗放，主要是清炖或是炙烤。
忽必烈率軍南下遠征，人困馬乏饑腸辘辘之間，想起家鄉的清炖羊肉。哪成想，眼看着火剛燒上，羊也宰了，敵軍便已逼近，戰士們哪能空着肚子上陣殺敵呢？
情急之下，廚師急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水裡攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結果旗開得勝。
于是，這種既友善又美味的做法逐漸在流行開來，并被忽必烈賜名“涮羊肉”。
花市附近的羊市口自明代起就是宰殺與銷售生羊的集散地。圖中驢車背後可見羊市口“上三條胡同”的牌坊和寫有“羊肉老鋪”的招幌。
羊肉火鍋真正出現在記載之中，已到了清代，清宮禦膳食譜上就有“野意火鍋”這道菜。乾隆帝對火鍋是真愛無疑了，他曾在乾清宮辦了530桌火鍋席以宴請宗室，盛況空前。嘉慶帝登基時（1796）曾舉辦“千叟宴”，這一次便動用了銀質、錫質和銅質的火鍋共1550個。應邀品嘗者達5000餘人，這是曆史上最大的一次火鍋盛宴。
而後，涮羊肉逐漸流傳到民間市肆，在清真館裡盛行。徐淩霄《舊都百話》雲：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特别風味。”
<h1 class="pgc-h-arrow-right">正陽樓：醇香好酒白手起家 螃蟹涮肉享譽京城</h1>
說起涮羊肉，第一個想起的便是清真老号東來順，有着“中華第一涮”的美譽。但在東來順之前，涮羊肉更為有名的則是來自一家漢民館子——前門外“八大樓”之一的正陽樓。
曾有詩雲：“醇香好酒白手起家，螃蟹涮肉享譽京城。民國年間擺設國宴，前門食堂日夜通吃。”
正陽樓飯莊位于前門外西打磨廠，創辦于清道光二十三年（1843）。老闆孫學仁的父親，人稱“孫小辮”，來自山東掖縣，因家鄉大旱，來京城謀生。因京城當時開飯館的多為山東人，給了他很多關照，幾年下來，孫小辮在前門大街路東開了家小酒攤。因為貨真價實，生意日漸興隆，十四五歲的孫學仁也來幫忙。爺倆苦心經營三十年，用攢下的錢盤下了肉市街一家二層樓的小酒館，改名正陽樓。想要借正陽門之名，讓自己的買賣像正午的太陽一樣興旺不衰。
開業之初，正陽樓雖說是酒館，但其下酒菜除了煮花生、煮蠶豆、玫瑰棗、炸排叉羊頭肉、豬口條等，秋天的蒸螃蟹可謂久負盛名，秋冬的烤、涮羊肉更是一絕。
據傳，正陽樓的涮羊肉在選料、刀工、湯底和調料上都頗具特色。比如，店内所用的羊肉是從張家口買來的小羊，在自家羊圈中養肥之後，進行屠宰。羊肉必須用冰塊壓住，既能保鮮，又去除肉中的血水和腥膻。
正陽樓的廚師來自山西，刀法頗為精湛，二兩羊肉能切出20片，肉片薄如蟬翼，長短一緻，且肥瘦紅白相間，可以在盤子上看見肉的自然花紋。
手切羊上腦
其羊腰子的橫切法，還是在皇族後裔溥隽的指點下學會的，這來自于清廷禦膳房的刀工，切出的腰子，薄大美觀，入水即熟，别有滋味。
夏仁虎撰寫的《舊京瑣記》中亦有記載“北京肉市之正陽樓，以善切羊肉名，片薄如紙，無一不完整。”
手切羊裡脊
為了滿足不同口味，正陽樓還将不同部位的羊肉分開擺放，這也是開了京城的先河。愛吃肥的，可以選擇“三大岔”，肉色一邊白一邊紅；愛吃瘦的，有“黃瓜條”，純紅肉；至于喜歡半肥半瘦的，則有“小三岔”，兩頭紅中間白。
黃瓜條，幾乎全是瘦的，口感卻十分柔嫩
在正陽樓吃涮羊肉，講究佐料全，有小磨香油、芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、醬油、米醋、鹵蝦油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜、香菜、酸菜、粉絲等近二十樣。火鍋裡還要放上鮮蘑、川冬菜、羊尾巴油、鮮鲫魚和蔥姜，火煨鮮湯最是一絕。
肉好、片薄，作料全，湯又鮮，正陽樓的涮羊肉在整個京城都是數得上号的。
因為掌櫃孫學士交遊廣泛，曾于1923年任北京商會會長。因而當時很多軍政界要人經常光顧正陽樓，有時國宴也在此舉行。
可惜的是，時局混亂，正陽樓卻沒能幸免。《舊京竹枝詞》曾寫道：“烤涮羊肉正陽樓，沽飲三杯好澆愁。幾代興亡此樓在，誰為盜跖誰尼丘。”掌櫃的孫學仁和堂弟鬧了沖突，家業分散，正陽樓飯莊自然也遭受了不小的影響。再加上，上世紀二三十年代，東安市場内東來順涮肉館的掌櫃，又花了大價錢挖走了正陽樓的兩個頂尖的刀工，正陽樓的買賣元氣大傷。
随着炮火的肆虐，1942年，正陽樓不得不關門歇業，這一關就是四十年。直到1984年12月30日，才又在前門外重新開張。
80年代的正陽樓飯莊
不過，由于地處前門，客流量大，快餐比較受歡迎，于是店裡一樓一半快餐一半炒菜，不過兩年後便堅持不下去，改成了全部快餐。
1992年，正陽樓整修一新，模仿了洋快餐的經營模式，搞起了京城第一家“中式快餐”。紅面灰色的玻璃鋼固定桌椅，底下冒熱氣的一格格不鏽鋼餐台能裝下20多種菜。
這隻是飯莊的一樓，二樓則是經營正陽樓的傳統菜品，于1992年和1999年分别恢複螃蟹宴和涮羊肉，并研制開發新菜品。
可惜的是，如今您要是再在北京城裡找正陽樓飯莊，已經“查無此人”了。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">東來順：百年炭火 清真涮肉</h1>
跟正陽樓比起來，東來順應該說是後來者居上。
東來順的創始人名為丁德山，是位回民，最初在東安市場擺攤叫賣清真小吃豆汁、扒糕。幾年後，丁氏兄弟立鋪挂牌，取“來自京東，一切順利”之意，正式挂起“東來順粥攤”的招牌。
可惜，天有不測風雲，1912年東安市場失火，粥棚被焚。市場重建後，丁德山在原處建起了三間瓦房，改招牌為“東來順羊肉館”，開始隻是做一些羊湯、羊雜碎等，後來又把“涮羊肉”引進了店堂。
上世紀二三十年代，老闆丁德山重金從正陽樓飯莊挖來一位刀工精湛的名廚，幫工傳藝，還對不同産地、不同部位的羊肉的切肉手法做了詳細的規定。
再加上東來順所用的羊肉本就鮮嫩，切出來的羊肉片鋪在青花瓷盤裡，透過肉能隐約看到盤上的花紋，久而久之，在東來順吃涮肉，看師傅們切肉成了一景。
東來順羊肉館也是以吸引了無數食客，達官貴人、文人墨客也常出入于此，比如老舍先生和夫人胡絜青、國畫大師齊白石、平劇大師馬連良、張君秋等等。
從古樸的紫銅火鍋，到紅白相間的羊肉片，再到香濃清淡的口蘑湯，無一不誘惑着食客拿起筷子涮上一涮，一涮即熟，久涮不老，再澆上可口的調料，吃起來鮮嫩爽口，食而不膩。
如今，東來順已是全國聞名的涮肉館，過去的一些程式也都有了簡化。比如壓肉排酸的過程，隻需要在零下5度的冰櫃裡放置12個小時即可。比如過去都是人工切肉，如今則是被機器取代，手切隻占一小部分。隻有一些老餮，還會點手切羊肉，再講究點的，還會按照部位來點肉。
如今，羊肉火鍋早已成為我們日常聚會的首選。在感受羊肉的同時，不妨也人們也品味一下曆史上那些和羊肉相關的奇妙往事。
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參考文章
[1] 許志绮，幾代興亡——正陽樓，北京工商，2002
[2] 正陽樓：一脈煙火守天壇
[3] 汪朗，京城羊肉爆烤涮
[4] 北京傳統文化聯盟，為什麼老北京銅鍋涮肉涮的是羊肉？2019.12.05
[5] 北京傳統文化聯盟，油坊胡同 不僅藏着油鹽醬醋 也曾見證北京雕漆行的興衰，2020.10.22
[6] 新民周刊，爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中，沒什麼事兒是一頓火鍋不能解決的，2017.10.06
[7] 凱風智見，饕餮 | 羊蠍子與蘇東坡
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