廣東古為百越之地，與中原長期隔絕，近三四百年又首先與西洋通商。是以，它的食物原料、烹饪技法、調料運用都有異于其他地區之處。是以粵菜的特點是“怪”。
廣東地處嶺南，背山臨海，其居民除古越人外，秦漢時期又移居了一大批中原居民。是以，廣東飲食文化中保留了不少古越人的食俗，如《淮南子·精神篇》中說“越人得蚺蛇以為上肴”。唐劉恂在《嶺表異錄》中還說，廣東人喜吃各種野味，如鸮、孔雀、鹧鸪、野象等。南宋周去非在《嶺外代答》中說，兩廣人“遇蛇必捕，不問長短；遇鼠必執，不别大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之。蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉鮓（zhǎ）而食之。”吃鼠、蝙蝠、蝗蟲卵都是先秦中原人的遺俗，而當代其他地區的漢族人則很少敢于問津。
粵菜的烹饪技藝，在繼承其他地區技法的基礎上又吸收了西餐的菜肴烹制方法，融會成為自己獨特的風格。如鹽焗、酒焗、鍋烤、軟炒等均如此。鹽焗是用燒熱的鹽粒焐烤食物原料（如雞）；酒焗是用酒氣對食物原料加熱；鍋烤指上烤下燒，雙重加熱的烹饪技法；軟炒則是指加工流體或半流體的食物原料時急火快炒的烹饪法。這些烹制法的代表菜肴為鹽焗雞、玫瑰酒焗乳鴿、鍋烤蛋、軟炒牛奶等。
能表現粵菜食料的特異名肴有龍虎鬥、菊花龍虎鳳、豹狸燴三蛇。這些菜肴主料為蛇、豹、狸貓等，還要配以山瑞、海狗、鮑魚等，其調味佐料中常用的海鮮味如耗油、魚露、蛏油與沙茶醬、唿汁等，都是其他菜系很少用的調料。