2021新年年夜飯—粵菜各類醬料及上菜程式

汁醬是粵菜的特色之一，很多菜式都有固定的搭配汁醬，要是忘了跟或者跟錯了，輕者給客人留下不專業的印象，重者甚至會有客人要求退菜，是以，廚房和傳菜部負責人對汁醬一定要有一套嚴格的标準和把關流程。以下紅餐微雜志給大家整理的資料分2部份：一是粵菜上桌時常用的汁醬彙總；二是XX飲食集團某店的出菜程式技巧經驗資料，以供大家參考學習。

粵菜廚部所需跟的汁醬及佐料彙總

一、燒味部

鴻運化皮乳豬——砂糖、乳豬醬

鴻運全體乳豬——砂糖、蔥度、薄餅、乳豬醬

鴻運乳豬拼盤——甜面醬、砂糖、酸梅醬深井脆皮燒鵝：跟酸梅醬

潮式鹵水拼盤——蒜茸白醋加紅椒粒

鹵水蛋拼豆腐——普甯豆醬

鹵水豬大腸頭——蒜茸白醋加紅椒粒

鹵水鵝掌亦——蒜茸白醋加紅椒粒

潮式鹵水鵝——蒜茸白醋加紅椒粒

澳門燒腩肉——黃芥末、砂糖

功夫燒鳗魚——鳗魚汁（自制）

北京片皮鴨——薄餅、京蔥絲、青瓜條、甜面醬、黃芥末

瑤柱貴妃雞——姜蓉、黃芥末、泰國雞汁

東江鹽焗雞——鹽焗雞料（自制）

大漠風沙雞——黃芥末、風沙醬（自制）

泰式燒豬頸肉——泰汁（自制）

黑椒蜜汁燒骨——香草黑椒醬（自制）

紅燒妙齡乳鴿——淮鹽、喼汁

鮮果沙律片皮鴨——西生菜、沙律、什果

二、中廚部

1、鮑魚、海味

鮑汁三寶——鮑汁、西蘭花

珍藏吉品鮑——鮑汁、西蘭花、瓜脯

珍藏中東鮑——鮑汁、西蘭花、瓜脯

珍藏南非鮑——鮑汁、西蘭花、瓜脯

鮑汁極品花膠——鮑汁、西蘭花

燕麥汁扒遼參——燕麥汁、西蘭花

鮑汁遼參拼鵝掌——鮑汁、西蘭花

2、燕窩

紅燒血燕——紅燒芡、火腿汁

紅燒官燕——紅燒芡、火腿汁、香芹末

木瓜血燕——糖漿、椰汁

木瓜官燕——糖漿、椰汁

水牛奶血燕——糖漿、木瓜汁

水牛奶官燕——糖漿、木瓜汁

花旗參血燕——花旗參汁、糖漿

花旗參官燕——花旗參汁、糖漿

多味汁血燕——姜汁、淡奶、花旗參汁、糖漿、杏汁、香芋汁

多味汁官燕——姜汁、淡奶、花旗參汁、糖漿、杏汁、香芋汁

3、魚翅

紅燒海虎翅——紅燒芡、芽菜、火腿絲、芫茜葉、浙醋

紅燒金鈎翅——紅燒芡、芽菜、火腿絲、芫茜葉、浙醋

高湯海虎翅——芫茜葉、浙醋

高湯金鈎翅——芫茜葉、浙醋

火瞳雞炖翅——芫茜葉、浙醋

幹撈海虎翅——高湯、芫茜葉、浙醋

幹撈金鈎翅——高湯、芫茜葉、浙醋

黃焖海虎翅——銀芽或冬瓜絲

黃焖金鈎翅——銀芽或冬瓜絲

濃湯雞煲翅——芫茜葉、浙醋

木瓜炖鮑翅——芫茜葉、浙醋

菜膽肘子炖鮑翅——芫茜葉、浙醋

4、過橋

過橋響螺——絲瓜柳或菜苗、芋絲、鮮北菇、醬油、泰椒醬油、梅糕醬香芹末

過橋東星班——絲瓜柳或菜苗、芋絲、鮮北菇、生油、泰椒醬油

過橋象撥蚌——絲瓜柳或菜苗、芋絲、鮮北菇、生油、泰椒醬油、梅糕醬、香芹末

過橋鮮鮑魚——絲瓜柳或菜苗、芋絲、鮮北菇、醬油、泰椒醬油、梅糕醬、香芹末

5、刺身

龍蝦刺身——日本芥辣、日本醬油、檸檬角

象撥刺身——日本芥辣、日本醬油、檸檬角

各類刺身、刺身拼盤——日本芥辣、日本醬油、檸檬角）

鹽燒青花魚——酸汁、蘿蔔茸、檸檬角

鹽燒大明蝦——檸檬

6、真粵名菜

金牌脆燒豬髀——芥辣醬油

7、湯羹、養生妙品

木瓜炖血蛤——姜汁、糖漿、椰汁

鍋仔雞子牛鞭——泰辣醬油

紅棗春蛋炖雪蛤——姜汁、糖漿

8、佐酒精選

美極芥末海鮮——芥末 醬油

9、海鮮

澳洲龍蝦

刺身——日本醬油、日本芥末、檸檬角

椒鹽——淮鹽、喼汁

頭尾滾粥——胡椒粉、芫茜、蔥花、薄脆

加拿大深海象撥蚌

堂灼——絲瓜柳或菜苗、芋絲、鮮北菇、醬油、泰椒醬油、梅糕醬

東星班

清蒸——醬油

椒鹽——喼汁、淮鹽

堂灼——絲瓜柳或菜苗絲、芋絲、鮮北菇、醬油、泰椒醬油

古法蒸——醬油

皇帝蟹

清蒸——浙醋加姜粒

芝麻班

堂灼——絲瓜柳或菜苗、芋絲、鮮北菇、醬油、泰椒醬油

紅蚧、花蚧

滾粥——胡椒粉、芫茜、蔥花、薄脆

澳洲鮮鮑

原隻清蒸——醬油

翅湯浸——瓜柳、芋絲、鮮北菇、醬油、泰椒醬油、梅糕醬

深海響螺

刺身——日本醬油、日本芥辣、檸檬角

過橋——絲瓜柳或菜苗、芋絲、鮮北菇、醬油、泰椒醬油、梅糕醬

魚類

清蒸邊魚——醬油

清蒸生魚——醬油

清蒸鲈魚——醬油

清蒸大筍殼——醬油

清蒸和順魚——醬油

清蒸石頭魚——醬油

竹節蝦、沙蝦

白灼——醬油

基圍蝦

花雕醉酒——日本醬油

膏蟹、肉蟹

多寶魚

桂魚、青斑、老虎斑、杉斑、油斑、紅瓜子斑

鲟龍魚、白倉魚

10、主食

豉油皇炒面——辣椒醬、浙醋

菜遠幹炒牛河——辣椒醬

冬菜排骨蒸陳村粉——醬油、辣椒醬

紫菜肥叉濃湯米線——辣椒醬

豉椒排骨濕炒河粉——辣椒醬

三、點心部

齋腸——腸粉醬油、辣椒醬

生滾粥——芫茜、蔥花、薄脆、胡椒粉

甜腸粉——花生醬、芝麻醬

小籠包——陳醋、 姜絲

潮式蒸粉果——辣椒油

魚肚灌汁包——陳醋加姜絲

陳皮牛肉球——喼汁

瑤柱福果粥——白粥、鹽

生煎窩貼餃——陳醋、辣椒醬

豆漿拼油條——白糖

麥面蒸饅頭——煉乳

白灼田園時蔬——醬油、辣椒醬

蒸各類肉腸粉——腸粉醬油、辣椒醬

足料臘味蘿蔔糕——辣椒醬

過橋米湯鹹水角——鹽、胡椒粉

迷你雞絲炸春卷——喼汁

柱侯蘿蔔焖牛肚——辣椒醬

上湯鮮蝦雲吞面——浙醋、辣椒醬

忌廉香芒凍布丁——忌廉奶

瑤柱碗仔蘿蔔糕——醬油、辣椒醬

高湯魚翅群灌湯餃——浙醋

備餐部跟單技巧和出菜程式的靈活處理方法

主要目的在于每張菜單都有完善的出菜程式，能與出品部達成出菜程式上的共識，進而提高出菜水準和減少各部門追單、催菜的不良現象，做到有次序、有主次的出菜效果。

粵菜的出菜程式為：

鮑魚、魚翅、翅湯灼海鮮類、紅燒燕窩、湯水、→冷盤（燒味拼、鹵水拼、刺身）→招牌菜（魚頭煲、雞）→海鮮類（主菜）→各式小炒特色菜系或煲仔類菜式（次菜）→蔬菜→粥、粉、面、飯類→點心（也叫主食、單尾）→甜品（也叫糖水）→生果

大型酒樓出品的檔口分布多，名檔管理的菜系必須都能有獨特的電腦分單，才能做到出品快。

備餐部在跟單的過程中也相對緊湊配合出品部，要求每張台的單尾（蔬菜、主食類）都由備餐部去控制跟好出菜，故此能很好地發揮傳菜部與樓面部、出品部的承接作用。

以下對兩類型的菜式進行解說：

A、家庭聚餐或工作餐菜單

例如：11号台

涼菜 四碟

炖湯 例牌

鹽焗雞 半隻

煎焗魚頭 1斤

小炒王 例

榄菜蒸菜心 例

餐包 半打

以此菜單來講，打荷領班在接單後主動拿小炒王和蒸菜心給師傅做，因為按出菜時間來推算，炖湯2分鐘可出，鹽焗雞2--4分鐘可出，煎焗魚頭要用10--15分鐘，是以從砧闆配菜到中線位置的打荷線領班拿菜到鍋頭上炒菜，則剛好配合得天衣無縫，此類型的菜式大多為家庭餐或工作餐（簡稱散單）故要求出菜稍為快些。

B、接待型或有特殊意義宴客

例：國賓3

涼菜 六碟

鮑魚拼鵝掌 680元×8隻 鵝掌8隻

三文魚拼北極貝 中

手撕鹽焗雞 1隻

翅湯灼東星肉 1.5斤 分8位用

翅東加收8位

羊肋骨 8條

魚頭煲 2斤

瑤柱金菇燒茄子煲 中

蚧肉扒菜膽 中

冰花炖官燕 8位

點心三拼 8位

此菜單為先上鮑魚→三文魚拼北極貝→翅湯灼東星肉→羊肋骨→手撕鹽雞→魚頭煲→瑤柱金菇燒茄子→蚧肉扒菜膽→點心三拼→冰花炖官燕（出完菜後應按客人的就餐時間而由廳面提前15分鐘通知叫起燕窩）

特别情況下的處理方法：

當我們在跟單時會發現有的菜如果按硬性規定的出菜程式，可能出不到菜給顧客，應主動拿第二個菜補上（例如翅湯出不到，應拿鹽焗雞或羊肋骨補上），因為作為傳菜部的一員，當接到菜單第一時間應确定好此單的出菜程式（第一個出不到就應拿第二個補，靈活處理），進而就不會有追菜的現象。

當遇到重要接待時，菜單比較大，應與樓面或營業部指定跟單人員先溝通商量好出菜程式，若客人詢問時能夠一緻達成共識，減少不必要的誤會，當然能使客人更加滿意，就不會有尴尬場面出現。顧客的消費心态是你最好能使他的朋友滿意，如果他的朋友無菜吃，請客的主人最沒面子。

隻要各部門都互相配合，跟緊出菜的品質和效率，控制好出菜的程式，相信我們的服務品質就會人無我有、人精我細、人弱我強，公司的生意也會越來越好。當然，這有賴每位員工的辛勤工作，互相支援和配合。