岐山臊子面

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如果不是因為那天晚上去下梅林的家樂福買一瓶橄榄油，我永遠也不會發現這家賣正宗岐山臊子面的小餐館。

入夜，我從梅林一村的家樂福購物出來，腹中空空，肯德基、必勝客光鮮的店面裡雖然食客如雲，但那裡根本引不起我的食欲。

我穿過馬路，四外閑逛，來到一座農民房密集的城中村。後來，我才知道這裡叫河背村。暮色下,這裡走動着光着膀子的男人，穿着棉印花睡衣的女人，路邊四散排開的的餐桌邊是一臉滿足的食客。

一條窄窄的路兩側招牌上跳動着全國各地的風味: 湘攸大碗菜 、 四川麻辣燙、潮汕砂鍋粥、河南羊肉燴面、蘭州牛肉拉面……在豐富多彩的選擇中，我開始迷茫，直到看到一方小小的招牌：“西岐人家”。

在深圳，以陝西風味見長的餐館不少，比如華強北的陝西老安家、巴登街韓記、東方陝西風味。但在這些餐館裡，很難吃到正宗岐山小吃，如臊子面，以及制作工藝極為複雜的擀面皮，即便有，味道也離題萬裡。

我懷着一線希望走進這家隻有十來平米的小店，老闆是個清瘦戴眼鏡的小夥子，很安靜地坐在櫃台後。一個圍着髒髒圍裙，講一口醋溜陝西國語的小服務員迎上來，為我端上一隻豁了口的茶杯。

據書中記載，岐山臊子面曆史悠久，清代已經很馳名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名，用精白面粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多種調味品制成。

面條一定要用手擀成，要面薄條細、筋韌光滑。做臊子是先将豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時加入生姜、食鹽、調料面、辣面和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。

我小時候吃媽媽做的臊子面時，一直以為是“哨子面”，我無法了解面條和吹的哨子有什麼必然的聯系，面條裡為什麼要放哨子？

那些炎炎的夏日，在聲嘶力竭的蟬織成的網中，當我将媽媽自創的混和着肉丁，豆腐丁，胡蘿蔔丁、洋芋丁的“哨子”澆在白嫩嫩的面條上時，我總是在困惑這些問題。

那碗被期盼已久的臊子面上桌了，岐山臊子面講究寬湯面少，即湯一定要大大壓過面。在一碗混和着豬肉丁、蕃茄、木耳、黃花菜，豆腐丁的顔色語言格外豐富的湯裡，若有若無地飄動着細長半透明的手擀面條。

挑起一簇面，它又軟又韌地在舌頭上打滾，再吹開一層白氣，輕啜一口湯，很濃的蕃茄酸裡跑動着各種味道和感覺：木耳的脆，黃花菜的彈，豬肉的香，豆腐丁的軟。讓這一口面裡混合着各個聲部味道的大合唱。

家鄉在美洲的蕃茄怎麼也不會想到，它會在陝西受到這樣隆重的對待。離開了蕃茄，陝西人似乎就一籌莫展：一碗面，或者一碗羊肉泡馍的湯裡總是隐着它紅豔的身影。

山西人喜歡醋的酸，而陝西人就嗜好蕃茄的酸。我就在那天發現，在陝西，對蕃茄的使用量最大的似乎是岐山人，那碗臊子面湯裡的酸味指數讓素來好酸的我竟然有些承受不了。

我有些明白了，為什麼深圳太多陝西餐館裡的岐山臊子面都進行了大幅度的改進，味道離正宗越來越遠，實在是因為正宗臊子面湯裡的蕃茄酸味不是所有人的腸胃都吃得消的。

最讓我驚訝的是手擀面又薄又細，幾乎是透明晶瑩，尺寸整齊劃一，仿佛用最精密的刻度尺量出來。

我問那個講醋溜國語的服務員：“這是手擀的嗎？”她說“是”的時候面無表情，仿佛在說：“這有什麼大不了的？”

我挑着這團又細又長潔白如玉的面，簡直不忍破壞。對于制造這件藝術品的廚師，我充滿了敬意

天黑了，食客漸漸塞滿每一個空位。雖然這家小店位置非常偏，但回頭客很多。聽口音，他們多是陝西人，他們熟門熟路地和老闆打着招呼，要一份臊子面或者擀面皮、肉夾馍，在充滿家鄉感覺的空氣裡，疲憊了一天的他們安靜地享受着美味的晚餐。

那個斯文的老闆有時和食客用陝西話打着招呼，有時就安靜地坐在那裡，微笑地看着一臉滿足的客人在這窄小的店裡裡鄉情得到釋放。

我忽然有些羨慕這個男人：把家鄉的一碗面搬到遙遠的異鄉，靜靜地守在小店裡，等待着一個個老鄉找來。

在這個小天地裡，他每天可以和來來往往的人講着家鄉話，看着他們在自己的一碗面裡滿足而快樂。所謂的成就感中，這也算是一種吧？

（本文圖檔來自網絡）

（點選文末"了解更多"：《淮南王牛肉湯》）

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