鴨血湯，稱得上是一味通向人類文明曙光的美食。
言及史前時代的飲食，往往少不了“茹毛飲血”一詞。當人類文明還未燃起火焰，人類的食譜與動物并不存在任何差别，《禮記·禮運》中對此有着相當形象地描繪：“未有火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛，未有麻絲，衣其羽皮。”
随着文明的開化與烹饪技術的發展，除了刺身、蔬果外，“生食”已經不再是人類餐桌上的主角。“茹其毛”自不待言，在歐洲文化中，“飲其血”早已刻畫德拉庫拉伯爵這般“異人”的腳注；而中國古詩名篇《蜀道難》中的“磨牙吮血，殺人如麻”之事，也盡付與了猛虎與長蛇。從文化的視角來看，人類似乎離這一幕“血色黎明”越來越遠了。
然而人類的腸胃，成功地出賣了人類的筆墨——舌尖上的血味，從來沒有在人類飲食史上退場，否則也絕不會孕育出鴨血粉絲湯這般美味。
血色黎明後的食血傳統
無論是西餐還是中餐，食客們都從未放下對血的饕餮之愛。三分熟的菲力牛排，棕色由外至内逐漸轉為鮮紅，随着刀具的切割會滲出絲絲的血色；粵菜冷盤白斬雞不加調味白煮而成，食用時随斬随吃，骨肉銜接處也常伴有血色——雖然不乏有食客擔心病從口入是以患上禽流感，但資深的粵菜控們要的便是白斬雞那欲透未透的鮮嫩滋味，太熟了反而冷落了味蕾。
牛排與白斬雞的血色都來自于“生食”，善于經營美食的中國人自然不會辜負那林林總總的鍋邊竈台：把動物血加鹽熱熬冷凝，血便固化成豆腐的形狀，進而變成了“熟食”。這種血豆腐被稱為血旺，“旺”乃是“衁”的方音借字，指得便是血。《春秋左傳·僖公十五年》中有“士刲羊，亦無衁也”之句，其意便是殺羊而不流血，乃不詳之兆。川菜名品毛血旺中的血旺指的便是這種血豆腐，食用時現燙現吃，頗得四川火鍋的精髓。而“毛”字則一語雙關：一則是重慶方言，意為“馬虎”，對應着食材之雜；二則是這駁雜的食材之中又以毛肚為代表——如此看來，不妨将毛血旺了解為加麻加辣的重慶版東北亂炖。
如将“毛”了解成毛肚，那一鍋滿滿的毛血旺便是雜碎與血旺的結合。說到此處，讓人不由得不想起《封神演義》中的“骷髅山白骨洞一氣仙”馬元。馬元腦後生爪，以人為食，在與姜子牙等人鬥法時遇一“民婦”，遂“踏住女人胸膛，一腳踏住女人大腿，把劍割開衣服，現出肚皮。馬元忙将劍從肚臍内刺将進去。一腔熱血滾将出來。馬元用手抄着血，連吃了幾口；在女人肚裡去摸心吃。左摸右摸撈不着，兩隻手在肚子裡摸，隻是一腔熱血，并無五髒。”若不以此為惡趣味，那“民婦”之血倒是可以制成血旺，供這馬元大快朵頤了。
相比于重慶切成塊的血豆腐，東北人的作法更為粗犷：接血融鹽，拌上豬油和剁碎的洋蔥末、鹽、姜粉、胡椒粉一幹佐料直接灌腸紮緊，煮熟便成了血腸。白肉血腸是滿族菜的招牌之一，源于薩滿教的祭祀儀式，按《欽定滿洲祭神祭天典禮》中所記載，白肉血腸為“司俎滿洲一人進于高桌前，屈一膝脆，灌血于腸，亦煮鍋内”，此後逐漸生活化而成為東北地區的家常菜。白肉血腸醇香明亮、細嫩鮮美，與酸菜更是絕配——在東北，一大鍋“酸菜炖白肉血腸”的地位，絕不在“東北四大炖”之下。
鴨都裡的“一攬子”鴨血
作别川菜的麻辣複合與東北菜的醇厚豪放，血旺在淮揚菜中又披上了一層清秀精緻的面紗。血旺的原料大體上分為北畜南禽，東北尚豬血，淮揚一帶則以雞鴨血為主。最出名的菜品莫過于南京傳統小吃鴨血粉絲湯，顧名思義即是以鴨血與粉絲為主料，經文火慢炖成了湯品。
鴨血粉絲湯風行于大江南北，尤以長江中下遊居多。南京且不用提了，與南京相距三百公裡的上海街頭，除了蘭州拉面、黃焖雞米飯和沙縣小吃，同樣林立着多種老字号的蘇州小吃，其店鋪名字與裝修風格也大多易于辨識，如老盛興、老盛昌、老鴻興之類，後面雖然往往跟着“湯包館”三個字，但每一籠成功的湯包背後，總有一碗偉大的鴨血粉絲湯。
作為金陵菜的核心城市，有“鴨都”之稱的南京自古以“金陵鴨肴甲天下”聞名。這裡的鴨肴不僅僅是鹽水鴨，南京人在鴨子身上可謂探索出了無限可能。烤鴨、醬鴨、闆鴨皆不需提，僅以鴨血粉絲湯為例，如果食客望生義得出“鴨血粉絲湯=鴨血+粉絲+湯”的公式就顯得不識鴨血真面目了。正宗的公式應該是：“鴨血粉絲湯=鴨血+粉絲+湯+豆泡+鴨肝+鴨腸+鴨肫+鴨胗+鴨心……”小小一碗湯，份量不大，卻很可能囊括了一個微縮鴨全席。
既然“鴨味”如此之多，鴨血粉絲湯何以冠上鴨血之名呢？事實上鴨血粉絲湯的前身便是南京傳承久遠的鴨血湯。當然，鴨血湯也不是鴨血的獨角戲，少不了鴨胗、鴨腸等花團錦簇，除此之外還會添上香菜、香蔥、豆泡、榨菜、花生米之類——當然主角自然是香辣鴨血。與鴨胗、鴨腸等不同，香辣鴨血本身經過加工可獨立成菜，小火煸炒出的香辣鴨血再以香辣醬湯燒制，在鴨血湯的鮮香之餘又有另一番濃郁。
清朝時期，漸漸有廚師将粉絲加入鴨血湯，并一舉打開了食客的味蕾，成為金陵菜中的名品。其實粉絲與鴨還真有淵源，這便要提到與“貴妃雞、貂蟬豆腐、西施舌”并稱的“中國四大美人名菜”的昭君鴨了。相傳生于楚地的王昭君出塞後不習慣吃面食，于是廚師就将粉條和油面筋泡合在一起用鴨湯煮，其味甚合王昭君的胃口。後人遂用粉條、面筋與肥鴨烹調成菜，冠以昭君鴨之名。昭君鴨的典故想來也是後人附會，不過粉絲與鴨的緣份，似乎也是冥冥中自有天意。
從金陵到滬上的“血型”嬗變
鴨血湯于南京嬗變為鴨血粉絲湯，而在上海，這一道湯品則轉向了雞鴨血湯。
雞鴨血湯與鴨血湯形制相似，無非是原料中多了一味雞。在老上海的傳說中，雞鴨血湯由民國時期一位名為許福泉的小販所創。即是街頭小吃，自然走的是平民路線：一個俗稱“鐵牛”的深腹鑄鐵鍋燒湯，中間用鋁皮隔開，一邊燙着血旺，另一邊用雞頭、雞爪吊湯。所謂吊湯，指用大骨、火腿等富含營養的食材文火慢炖的烹饪技法，這樣的吊出來的湯營養豐富且鮮香濃郁，從中不難想像多少南來北往的食客在許福泉的小攤前“聞風而駐”。每有客人光顧，撥少許雞心雞肝雞肫雞腸以及主料雞鴨血，最後佐以蔥花香油胡椒粉，個中滋味足心融化一整條老上海裡弄。
确切地說，老上海最早的雞鴨血湯誕生于民國十四年（1925年）前後，而在此之前南京的鴨血湯早已流傳了千年以上。從南京的鴨血湯到上海的雞鴨血湯，這其中的流變有着濃濃的地域文化色彩。古代中國東南部以漕運為主，船舶從蘇北、皖北出發一路向南，啟程時尚是毛絨絨的幼鴨，到南京時便到了最适合作為食材的花樣年華——從食材的角度來講，這也頗得“旬”之味。南京号稱長江三大火爐之一，鴨肉脂肪少、熱理低，從傳統中醫的角度來看溫涼敗火，自也符合南京人的養生之道。而上海位于長江入海口，面朝大海氣候适宜，鴨内的功效自然也不那麼為上海人所看重了。
另一個重要原因是，上海原本便是良種雞産地。盛産于南彙、奉賢、川沙一帶的浦東雞俗名“九斤黃”，是三黃雞中的重要品類，其肉質鮮美、營養豐富，紅燒、炒丁、清蒸、炒醬無不适用，更不用說以用料考究著稱的白斬了。上海本幫菜中不乏有以雞為原料的名品，如雞骨醬、醉雞、黃焖栗子雞等，浦東三黃雞更是以食材為名。上海“大世界”東側的雲南路上有一家“小紹興”，其招牌小紹興雞粥經過兩代人的努力早已成為本幫小吃中的經典。小紹興雞粥名為“小紹興”，用的可是上海正宗的浦東雞，從中也可以看出舌尖上的一方水土一方人。
坐擁優質的食材，便不難了解為什麼南京的鴨血湯來到上海之後便自覺更新成了雞鴨血湯。與“小紹興”相對，上海老城隍廟曾經還有一家極為火爆的小吃攤叫“老無錫”，賣的便是雞鴨血湯。“老無錫”的雞鴨血湯除了雞雜之外還有一個殺手锏：“小蛋黃”。所謂小蛋黃，指的是雞鴨肚子内尚發育成熟的卵，而這個卵無法事先預知，有沒有料隻能等到開膛破肚之後才能見分曉——這便又牽扯出一段轶事。1973年，流亡到中國的西哈努克親王抵上海，負責接待的南市區為了作成一道完美的雞鴨血湯，殺了一百多隻雞才找到規格一樣的“小蛋黃”。傳說畢竟隻是傳說，如果确有此事，那這碗“完美”的雞鴨血湯裡的血色恐怕便更為深沉了。
“老無錫”已成往事，雞鴨血湯這道平民小吃确一直延續下來。當然雞雜與“小蛋黃”可能不那麼常見，家常菜中倒是會放一些豆腐在裡面，勾上薄薄的芡汁，喝起來也是一樣的嫩脆鮮香。
毛血旺、白肉血腸、鴨血粉絲湯、雞鴨血湯這四品菜都是炖煮之類，其實血旺同樣也是小炒的好原料，比如“紅白豆腐”，以血旺和豆腐為原料，佐以醬油、料酒、香菜等，再以澱粉色芡，燒制出來那紅白交錯的品相也是一樣的誘人。
台灣還有一味傳統糕點叫豬血糕，以豬血加糯米凝固再蒸熟，又名米血糕。吃的時候蘸上醬油膏、辣椒醬可花生粉，插上竹簽便可直接拿在手上，這可是台灣夜市中不可或缺的小吃之一。
血旺也罷，血腸血湯血糕也罷——人類食血之風固然是悠遠漫長，但将食血之道演繹得如此五花八門各盡其妙的，恐怕就隻有中國人吧……
作者：江隐龍
圖檔：pixabay、外網
編輯：王筱麗