還記得90年代末，我生長之地的老街尾有家釀酒廠，每到下午2點左右，濃郁的酒糟味傳遍大街小巷，酸溜溜地沖鼻。待到5點左右，堆在空地上的酒糟慢慢冷卻，一頭老黃牛挂着破闆車，拉着一筐又一筐的殘渣，不知運往何處。
那酒糟，就是高粱蒸餾酒後的殘渣，高粱能量都被酒廠發酵提取成為酒精了，剩下的隻是蛋白營養，蛋白含量在10-20%左右，經過處理後喂養家畜，是好東西。
再往前推幾個個時代，那個時候的高粱，是國人餐桌上的一道主食，張藝謀導演的《紅高粱》，正是發生在上世紀30年代的故事，紅高粱成了貧困年代的“代名詞”。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="4">貧窮的記憶，匮乏而博大</h1>
高粱的發展史，就是人類文明的發展史。
距今200多萬年前，早期人類在地球上四處遷徙，試圖征服大江大河，他們在荒野中求生，在蠻荒中汲取自然的力量。當時的高粱，還是路邊随處可見的野草。
某一天，原始人類發現，這種野草結出來的穗子，居然可以充饑，果腹。于是和其他物種一樣，高粱被原始人類采集、馴化、育種，成了中華民族“五谷”中的一種重要作物。經過數千年的演變，延續，終于進化成了如今的模樣。
據可考資料顯示，高粱的起源地是如今東非的古埃塞俄比亞，有非洲屋脊之稱的高原，不管是溫度還是降雨，都符合了高粱的生長。
高粱得到馴化後，開始沿着東西兩個方向迅速擴散，大約在2800年前，高粱随着後來稱之為阿拉伯商人的船隊，從東非沿海到達印度；不久之後，進入中國。
距今950年前，中國農民在田間注意到高粱這種草本植物的獨特之處，它抗澇、抗旱、耐鹽堿、耐貧瘠。有陽光的地方，它就能茁壯成長。在貧乏的戰争年代，這種植物所結出的果實，成了中國人對抗饑餓的法寶。
用了短短一百年的時間，高粱在中國北方廣泛傳播，牢牢紮根。到了元代，高粱成了農村餐桌上的主要食物，一直延續到20世紀50、60年代。
路遙《平凡的世界》裡寫道：
“孫少平的馍馍是巧克力做的麼？”
“那是高粱做的！
“高粱好吃麼？”
各班的甲菜隻是在小臉盆裡盛一點，看來吃得起肉菜的學生沒有幾個。冰菜也用小臉盆盛一點，說明吃這種下等夥食的人也沒有多少。隻有乙菜各班都用燒瓷大腳盆盛着，海海漫漫的，顯然大部分人都吃這種既不奢侈也不寒酸的菜。
主食也分三等：白面馍，玉米面馍，高粱面馍；白、黃、黑，顔色就表明了一種差别；學生們戲稱歐洲、亞洲、非洲。
六十年代左右，生活特别困難，當時的百姓計劃用糧是不夠吃的，隻能用白面換購高粱面，高粱的産量确實高于白面等作物。雜交高粱耐旱耐澇，産量每畝高達800-1000斤。
吃過高粱的過來人都知道：高粱雖然産量高，蛋白質和含糖量也高，但是缺點也特别明顯，其缺乏賴氨酸和色氨酸，澱粉和蛋白質之間存在很強的結合鍊，緻使唾液澱粉酶很難分解，也就是所謂的很難消化。
我們看到做出了的高粱馍馍偏黑色，是因為高粱中的花青素比較重，含的丹甯較多，味道苦澀，難以下咽。那玩意兒是真難吃，加上沒有油水中和腸胃，很容易引起消化不良，便秘等問題。
但在饑荒年代，管飽就行，哪還顧得上口感。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="24">南高粱，北高粱，價值皆不同</h1>
高粱的生長特性決定了它的地域種植面積，早期高粱主要生長在我國貧瘠的北方，其種植面積高達85%—90%。随着長期的自然選擇，以及人工的選擇，高粱逐漸在南方生根發芽。
不同地域的高粱，就如同不同地方的人，水土有别，各具秉性。
南方的高粱多為糯型高粱，是釀酒的優質原料；北方的高粱多為梗型高粱，以食用和飼用為主。
南方的高粱澱粉含量高，容易發酵，各物質配比恰到好處，微生物發酵産香順利，能促進各種香味物質的生産。所釀出來的酒香正甘冽，口感烈而不辣，回甘綿軟，遠勝于其他糧食酒。
為什麼高粱釀的酒香原因就是，高粱還含有适量的單甯，适量的單甯對發酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單甯還能産生丁香酸和丁香醛之類的香味物質，又能增加白酒的芳香風味。是以高粱确實是很優秀的釀酒原料。
由古至今一直流傳着一句話“好酒離不開紅糧”，我們中華人們用高粱釀酒已經有700多年的曆史了。
聞名中外的貴州茅台、四川劍南春、泸州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成，大量利用高粱釀酒屬于我國的特色，在國外名酒裡利用高粱來釀酒的并不多，例如伏特加原料是谷物或者馬鈴薯；威士忌的原料一般是大麥、燕麥、小麥等，白蘭地的原料主要是以葡萄為主的水果類等。
經過長期的曆史考驗，中國人還是更喜歡飲用高粱釀出來的白酒。高粱品種的選擇其實也是造成酒的品質不同的原因，例如茅台鎮的紅纓子糯高粱，紅纓子高粱顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鍊澱粉含量高達90%。
高粱是大自然的饋贈，利用高粱釀酒，是人們智慧的結晶，而醬香酒又是将高粱酒的特性發揮到極緻，工藝複雜程度是白酒之最，生産周期長也是白酒之最。
再說北方的高粱。
東北的高粱隻有少數品種的口感還可以，産品很低，大部分品種都難以下咽。比如說冀東在八十年代中期以前大面積種植高粱，剛開始的高粱種子産量高，但是不好吃，紅米紅湯下不去嘴。
後來好了，引進了其他物種進行雜交，産出來的果實味道變好，可以熬出白米湯和黃米湯。但是随着社會發展，承包到戶後，再沒地方制種，後來種子公司也不再經營高粱種，雜交高粱随之絕種，百姓就開始大規模育種水稻和小麥，該吃另外的主食。
高粱在二十年前的東北也還在大面積種植，産量很高，但是高粱成熟之後比較容易招緻鳥雀，現在鳥雀成了國際保護動物，不讓打不讓抓，是以農民也逐漸放棄了高粱種植。
現在北方依舊能夠看到一些高粱地，主要用于飼養牲畜，其杆子比較甜，堪比甘蔗，結完穗後還能加工成條式掃帚。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="43">學會區分高粱，才能有效食用</h1>
高粱按顔色又有紅、白之分；紅者又稱為酒高粱，主要用于釀酒，白者用于食用，性溫味甘澀。紅高粱粒大，黃白者堅實。
其中性粘者，可和糯米釀酒作餌；不粘者，可作糕煮粥。且高粱的谷殼，浸水色紅，可用作釀制紅色酒的色素。高粱的糠皮内含大量鞣酸與鞣酸蛋白，故具有較好的收斂止血作用。
在谷物中，高粱蛋白質中賴氨酸含量最低，因而蛋白質的品質也最差；高粱的尼克酸含量也不如玉米多，但卻能為人體所吸收，是以，以高粱為主食的地區很少發生“癞皮病”。
另外，高粱米裡包含單甯，有收斂固脫的功效，患慢性腹瀉的患者常食高粱米粥，有明顯的療效。
【飲食注意】
1.高粱米一定要煮爛，高粱米可制作幹飯、稀粥，還可磨粉用于制作糕團、餅等。
2.民間常用高粱米一份、甘蔗汁四份，一同放入鍋内煮成高粱甘蔗粥，具有益氣生津之作用，對老人痰熱咳嗽、口幹舌燥、唾液黏涎者有食療作用。
3.高粱米或碾粉熟食，有健脾益胃、充肌養身的作用，煮粥滋養，供脾虛有水濕者食用。
4. 不宜常吃加熱後放置的高粱米飯或煮剩的高粱米飯，不宜加堿煮食。