北京有個非常“下飯”的老字号，名叫“六必居”，主營醬菜，是京城曆史最悠久、最負盛名的老字号之一。很多人不知道，“六必居”誕生可能是金庸小說中一個叫王保保的埋下的伏筆。更多的人想不到，假如沒有大批山西人“移民”北京，是否還會有後來的這些故事。
<h1 class="ql-align-justify">山西人遷徙北京，創造了諸多老字号</h1>
曆史上确有王保保這個人物，但與《倚天屠龍記》愚蠢又好色的人設大不相同，現實中的王保保頗具雄才偉略。元朝末年，王保保盤踞北方，是朱元璋、陳友諒等最強勁的對手。那時的山西就是王保保的地盤，與戰亂四起、民不聊生的情況不同，山西在他的統治下風調雨順、連年豐收，較之于鄰省更顯經濟繁榮、人丁興旺。外省大量難民流入山西，使山西成了人口稠密的地區。
相對穩定繁榮的社會風貌，催生了山西人更加活躍的商業思維，以及更加精湛的工藝技藝。推翻元朝後，明太祖朱元璋推行“移民屯田，開墾荒地”的政策，再加上”削藩”措施之下，燕王朱棣掀起戰争，便有了山西“大槐樹”下的大規模移民。資料顯示，從明朝洪武六年至明朝永樂十五年共進行了十多次大規模的移民，很大一部分人到了北京。
彼時的北京因兵火之亂，地廣人稀，大批移民正好填補了這個空隙。而今，京郊許多稱“營”的村落，都與曾經的山西移民有關。遷徙到京郊的山西人以務農為主，他們的辛勤使昔日的“苦海幽州”變成了富饒的農業區。
學者曾粗略估計，明清時代乃至民國初，北京人口的構成中有五分之一是山西人。務農之外，他們創辦商鋪，展現出卓越的經商思路。《舊都百話》裡寫：“舊都的工商兩界，數百年來幾乎全是山東人和山西人的勢力。勞工以山東較多，買賣則以山西較盛。”山西人創造的品牌，在後來很多都成了老字号，最有名的就包括“六必居”。
<h1 class="ql-align-justify">山西人與北京味兒，到底什麼關系？</h1>
除了“六必居”醬菜，老北京還有一種獨特的美食叫秋梨膏。其中，“通三益”也是山西人建立的。據民俗學者王永斌考證，“通三益”的店主是山西太谷人，姓李。雖然他家賣的海味、幹果與一般店鋪無異，但治咳嗽的秋梨膏卻是“宮廷秘方”所制，有很好的療效和品質，100多年來仍然在市場上暢銷。
山西人也在細微處融入到老北京人的生活。比如，很多老北京沒事喜歡“喝兩口”，當時人們想要喝酒消遣，還要“仰仗”山西人提供飲酒場所。清朝年間，北京城有一種極為接地氣的飲酒場所，名叫“大酒缸”。那是中下層消遣的好去處，裡面不設桌子，酒壇子在地下埋了半截，覆在酒缸上的蓋兒就當酒桌，大家守着大酒缸，圍坐而飲。
“大酒缸”還有一種約定俗成的習慣，每天早上，掌櫃的都會從酒缸裡打出酒來，盛放在酒壇裡，照顧主兒來了，就從酒壇兒裡打酒，絕對不從大酒缸裡打酒。因為酒缸也叫“酒海”，當着喝酒的主兒打開酒海，會有“跳海”的隐喻，讓人覺得不吉利。開“大酒缸”的大多都是山西人，其中比較有名的是東四牌樓的“恒和慶”和東安門“義聚成”。這樣的“二葷鋪”，除賣燒酒、菜肴外，還主營山西刀削面。
山西人的“老字号”，除了吃穿物品，還涉獵一些生活用品，比如“王麻子刀剪鋪”。王麻子的刀剪鋪開業于清順治八年（1651年），到了嘉慶二十一年（1816年），正式挂出“三代王麻子”招牌，并以“王麻子”做商業标志。
<h1 class="ql-align-justify">山西要到北京“探親”了！</h1>
可以說，遷徙而來的山西人，曾在某些領域塑造過北京的樣貌。同時，北京的相容并包，也為這座古城帶來了更多的滋味和可能性。時至今日，在北京與山西之間，生活方式仍在碰撞和融合。2019年11月10日，山西要到北京“探親”了！
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來源： 食品評論日刊