在四川，幾乎每一戶人家家裡都少不了幾個壇子。就算不說裝的什麼，大家也都猜得到。除了必備的泡菜，就是那家家都離不了的豆瓣醬。豆瓣醬乃川菜之魂，離了它，就算是特級廚師也别想能做出正宗川菜來。在這裡，幾乎家家都會自己做些豆瓣醬用來做菜佐餐。自己做的豆瓣醬不僅味道比買的香，而且更衛生，吃着放心！用慣了自家的豆瓣醬，現在對聞名天下的“郫縣豆瓣”已經難以接受了。
我家豆瓣醬曆來都是老媽做的。不管是炒菜，還是做蘸碟，都相當美味，甚至于燒雞肉，燒排骨等，隻需一勺這豆瓣醬，其他什麼也别加了，做出來的菜鮮美至極。以前每年老媽要做70斤豆瓣醬，做好了給姐姐們送去，因為她們去做的都不好吃。看來，還是隻有這媽媽做的才是世界上最美的味道。不過這兩年，姐姐們沒再回家舀豆瓣醬了，她們都已經得到了老媽真傳，自己會做了。隻有我還一直吃着老媽做的豆瓣醬，看着老媽年紀越來越大了，我也該從老媽手中接過這重擔了。今年我早早給老媽說了，做豆瓣醬一定要帶上我。前幾天四川連續暴雨，老媽又擔心得睡不着覺了。今年豆瓣醬都還沒做呢。這不，天一放晴，老媽就叫上我去做豆瓣醬了。
跟着老媽走了一趟，老媽一邊走一邊教。從買辣椒開始。還算好，今天的二荊條居然才買成2元錢一斤，看來姜還是老的辣。因為昨天老公買的二荊條買成5元一斤，我不敢給老媽說，怕她一聽會氣得捶胸頓足，這個敗家子。買好了辣椒，摘了蒂子，就直接送去做豆瓣醬的地方，在那裡清洗，攪打，和鹽，攪拌一氣呵成。還算友善，按各家喜歡的口味調配。下面大家就和我一起來看看做豆瓣醬放方法吧。仔細看哦，每一步都會有秘訣和要點哦。
【自制川味辣椒醬】
材料：二荊條紅辣椒 30斤，黃豆瓣 15斤，鹽 7,7斤，白酒 少許。
1.新鮮又粗壯的二荊條。
2.将辣椒蒂子摘掉。紅辣椒清洗3遍。
3.将紅辣椒濾水備用。
4.這是别人家的材料，豆瓣醬裡不隻有二荊條紅辣椒，還添加了很多生姜和大蒜，還又野山椒。打辣椒的老闆也講這樣做很鮮美，但是我家沒放姜蒜。老媽說豆瓣醬就專門做豆瓣醬，因為這豆瓣醬幾乎任何川菜都得放，但是不是每樣菜和姜蒜都搭。做成純粹的辣椒醬，炒菜的時候，需要姜蒜，再另放。
5.這就是豆瓣醬的主要原材料黴豆瓣。清洗後的黴豆瓣，挪到太陽底下晾曬2個小時左右，增加熱量便于發酵,同時去掉鹽水中多餘的水分。期間，要不斷攪拌，均勻受熱并泡漲。15斤黴豆瓣出場了，往年我家沒用這麼多。老媽說黴豆瓣越多味道更香。
6.直接将泡漲的黴豆瓣放入攪拌機打碎。
7.再将洗淨的二荊條紅辣椒放入攪拌機打碎。
8.辣椒不要打太碎，成塊狀口感更好，就這樣就行了。
9.将打碎的黴豆瓣和紅辣椒翻拌均勻。
10.放入10袋鹽，合計7.7斤，攪拌均勻。
11.攪拌均勻。（往年是在一個很大的盆子裡攪拌，今年這家打豆瓣醬的隻有用桶來裝着攪拌，這讓老媽很是介意，總擔心拌不均勻）
12.将打好的辣椒醬帶回家，舀入家裡洗淨晾幹的大壇子裡。舀幾勺進去，就要用長勺子使勁将壇子裡的攪拌均勻。最後，不要将壇子裝滿，要留段距離，因為豆瓣醬發酵了還會翻泡，這時裝滿了，到時會溢出來。
13.30斤二荊條做了兩壇，一大一小。豆瓣醬裝好壇了，最後還要在豆瓣醬面上倒入适量白酒，殺菌。壇沿要加水，隔絕空氣，這樣豆瓣醬才不會壞。
大家很常見的四川豆瓣醬是郫縣豆瓣，就是那種有着紅紅辣油的豆瓣醬。而我家是不加菜籽油的，有的人家也會加。老媽的經驗是，不加菜籽油會更好。因為油的保存期限很短，如果加了菜油，放的時間稍長一點，就會影響豆瓣的口感，時間再長一點，油會“哈”，也就是變質，那就根本不能食用了。
而不加菜籽油，做好的豆瓣醬，用泡菜壇養着，可以放很多年，而且放的時間越長，氨基酸含量越高，豆瓣醬的也就越香越好吃。我們家一般是做一次，可以吃兩三年。而且，每年的新豆瓣醬參合在往年的老豆瓣醬裡，味道更香，更好吃！
小貼士：
1.四川辣椒豆瓣醬黴豆瓣是必須有點，隻是分量根據各家口味而定，我家這方子吃了幾十年，最巴适。
2.這個辣椒豆瓣醬攪打紅辣椒，洗幹淨，不用曬幹再打，直接攪打做豆瓣醬也行，這時候有水，沒問題，但是一旦入壇，以後豆瓣醬就不能沾水了。每次舀豆瓣必須用幹淨無水的勺子來舀。
3.剛做好的第三天開始，每天要用長勺子将豆瓣醬攪拌一次，還得攪拌徹底。
4.以前有條件的還得每天将豆瓣醬拿去太陽下曬，現在的住房環境，沒這樣的條件，就隻有每天記得攪拌一次。直到20多天以後，豆瓣醬做好了，就不用再攪拌了。
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