一樂也-福建炒面

新加坡的炒粿條，是潮州人炒的。但是到了汕頭和潮州，就是找不到，像去海南島，沒有海南雞飯一樣。這些美食，都已經變成新加坡獨有的了。

也可以說是從大陸的小吃演變出來的，适合了南洋人的胃口，也是一種新派fusion菜。而這種fusion給長年的歲月磨練和淘汰，能生存下來，已是傳統和經典了，可以接受。

另一種福建炒面也是一個例子，它和吉隆坡那種炒得黑漆漆的福建炒面又不同，是白顔色的。

芽籠二十九巷中的，又是我一個老朋友經營。他先把油燒熱後，一打就是幾十個雞蛋進鍋中，再将一大镬的面和粿條放進去，然後不斷地加蝦湯去把面炆熟的。

秘訣在于炒完後撈起，客人一叫，才把那一大堆面取出一碟份量，重新再炒。

這時加蝦、豬肉、豆芽和韭菜等配料，又再加蛋和大量的蒜茸，一碟面就完成了。

「這種面，在福建也找不到，是我的朋友發明的！」我在旁白中叙述。

炒面的人即刻反應：「不是我，是我的爸爸。」

一代傳一代，古老的味覺保留了下來，我們一一記錄，再下去拍的是煮雲吞面，面條和香港的銀絲面又不同，沒下那麼多的堿水，不會太硬。包的雲吞隻用豬肉不用蝦和其他的餡料，全靠湯底熬出味道，而湯是以大量的江魚仔熬出來的。配料的叉燒，隻取瘦肉，吃出另一種和香港不同的滋味來，雖說是雲吞面，又是新加坡的另一種fusion。

著名的還有一種福建蝦面，湯底用蝦頭和蝦殼和豬骨熬成，但試遍後，發現已沒從前那麼鮮，原來已全部不用蝦來煮湯，一道名菜，就此失傳。

又記錄了廣東炒伊面等，新加坡的古早味道面食，實在精采。這是養成我變為面癡的主要原因，我一一學習，南洋和大陸的面都偷師，已經可以用面當早餐，每一天不同的，一個月也吃不完。