【編者按】“中國美食不滅，正得益于幾千年來中國飲食文化極富生命力的發展。”美食家二毛收藏老菜單30餘年，所藏文獻跨越明清到上世紀80年代。
《二毛的老菜單》欄目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人為線索，在老菜單裡探尋美食文化的曆史和變遷。
二毛
人物名片
二毛（原名，牟真理），上世紀60年代生于重慶酉陽。著名詩人，美食家，《舌尖上的中國》美食顧問，中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家（文化部和中國烹協），中國飲食文獻收藏家。1987年直至現在，先後在重慶、成都和北京創立文化餐飲品牌“川東老家”和“天下鹽”。著有《碗裡江山》《媽媽的柴火竈》《味的道》《民國吃家》等美食著作。
口述/ 二毛
整理/ 薛維睿
這本《鳝魚菜單》珍貴在于，記載了鳝魚的八十五種吃法。雖然魚類有很多做法，但很少見到鳝魚的多種吃法。鳝魚我從小就吃，但知道的方法也不過十多鐘。
《鳝魚菜單》1985年由中國商業出版社出版。内容是由一位叫田樹民的老師傅的口述，經吳志華、馮祥文、周曉燕共同整理。周曉燕如今已經是淮揚菜大師，淮揚菜的非遺傳承人。
田樹民是江蘇淮安人，口述菜單時已經七十歲了。他父親田錦臣16歲時曾在淮安河上一個菜館的學徒，這個菜館以“長魚席”聞名。田錦臣學藝成功後開了一家飯店，田樹民跟着父親将“長魚席”傳承下來，也才有了今天的《鳝魚菜單》。
《鳝魚菜單》1985年中國商業出版社出版
這本書的序言由聶鳳喬撰寫，他是中國著名的烹饪文化學者，因為對食材有深厚的研究，被稱為“中國烹饪原料學第一人”。
中國人吃鳝魚的曆史十分悠久。在古代的時候，鳝魚被當作蛇類，取名“海蛇”“長魚”等。因為它形狀醜陋，很多人不敢食用。
到了大約公元497年到502年，長江流域一帶對鳝魚的加工方法，已經不是單純的烹制了。宋代還對有關運輸鳝魚有過記載，在江體複的《江鄰幾雜志》有記述：“販鳝者器中置鳅。雲鳝喜睡，鳅好遊，不爾睡死。”
鳝魚喜歡睡覺，泥鳅喜好遊動，把鳝魚和泥鳅放到一起，能夠避免鳝魚在長途運輸時睡死過去。這種運送方式到上世紀80年代還在使用。
有些人沒吃過鳝魚，對鳝魚不太感冒。實際上鳝魚的鮮，是其他魚類沒有的。聶鳳喬在序言裡形容，“鳝魚之鮮具有它獨特的鮮味，不同于任何魚，可以說是‘鳝魚鮮’，清而隽永，能在大腦皮層留下永久的記憶。它的口感因烹饪法不同而異，生炒柔而挺，紅燒潤而腴，熟焖軟而嫩，油炸脆而酥。這在其它魚很難辦到。”
鳝魚還很有營養，具有一定的藥用價值。據《本草綱目》記載，黃鳝有補血、補氣、消炎、消毒、除風濕等功效。現代醫學證明，鳝魚中提取的“黃鳝魚素a”“黃鳝魚素b”，對人體血糖調節機能有很大作用，既能使血糖低者升高，也能使血糖高者降低。
不少南方人都有捉鳝魚的經曆。記得小時候我經常和我哥去城郊稻田裡捉鳝魚，往往是在插秧過後的五六月份，那個時候正是小暑，在這個節氣的蟮魚是最好吃的。
田裡有洞的話，鳝魚往往就在那裡。一般鳝魚出沒的地方有兩個洞，一人在其中一個洞裡捅，另一人守在另一個洞邊，魚小就直接用手捉，魚大就要用到竹夾子。我們還會背一個裝鳝魚的籠子，竹子做的，跨在腰間。那個年代物資匮乏，捉到鳝魚可以改善夥食，回家剖了用泡姜和泡椒及豬油來炒着吃。還可以做成鳝魚面，這是比較奢侈的吃法。
這本菜單記載的八十五種做法裡，有一些是有名的地方菜式。比如江蘇的“大燒馬鞍橋”，是淮揚長魚名菜。這道菜是用鳝魚背段與豬肉合烹，烹時鳝背形狀類似馬鞍而得名。還有南京名菜“炖生敲”，這是南京江蘇酒家四大名菜之一。因為做法是用木棒敲擊鳝肉，使肉質松散，是以名為生敲。
另外像無錫的“脆鳝”、安徽的“鳝糊”、浙江湖州的“爛糊鳝絲”、廣東的“焖瓤鳝卷”、湖北荊州的“皮條鳝魚“、湖南的“子龍脫袍“等等，都屬于鳝魚名菜。
炖生敲（圖檔來自網絡）
附
《鳝魚菜單》做法
“大燒馬鞍橋”
原料 粗活鳝魚一斤五兩、精鹽一分、黃酒六錢、豬腿肉一斤、醬油二兩、蔥一根、姜一塊、蒜一頭、糖五錢、熟豬油一斤（耗二兩）。
制法
1.鳝魚宰殺，剖腹去内髒，用刀剁成一寸長的段子，用精鹽一分，香油少許，擦去鳝魚身上的粘涎，用清水洗淨。豬腿肉切成厚片待用。
2．炒鍋上火，放入豬油燒至六成熟，将鳝魚段子入油鍋中略炸一會撈出。鍋裡留少許餘油，倒入豬肉片煸炒幾下，加入醬油二兩略燒一會，放入鳝魚段，加黃酒六錢、大蒜、蔥姜，再加适量的清水，大火燒開後移至小火焖爛，燒至湯汁稠濃，魚身發亮即可。
特點 湯汁醇濃、魚鮮肉香，一菜雙味。
大燒馬鞍橋（圖檔來自網絡）
白炖生蛟
原料 粗活鳝魚三斤、蒜頭二兩、黃酒三錢、蝦籽五分、精鹽二錢、雞湯二斤五兩、味精一分、蔥姜二錢、熟豬油三兩。白胡椒粉五分。
制法 鳝魚宰殺，剖腹去内髒，洗淨血污，将鳝魚腹部朝上。用刀從頭至尾拍松，放入裝有鳝魚的砂鍋内，加雞湯、蔥姜、上火炖二十分鐘，投入蝦籽五分、黃酒三錢、繼續炖約十分鐘。待鳝魚酥爛後，加入精鹽二錢、味精一分，用少許澱粉勾琉璃芡，撒上胡椒粉即可。
特點 湯白濃郁，味鮮質醇。
來源：封面新聞
口述：二毛（著名詩人，美食家，《舌尖上的中國》美食顧問，中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家，中國飲食文獻收藏家）
整理：薛維睿（封面新聞記者）
配圖：方志四川
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