黃鳝在荊州，人們叫它鳝魚。盡管外貌如蛇，但它本質上僅是一種無鱗淡水魚，對人類毫無攻擊。它的懦弱，使人們可以依照菜式的形态，任意從肚腹或從脊背予以殺戮。
鳝魚入馔菜式繁多。去骨斜切絲條，在沸騰的油鍋翻滾數秒，瀝幹油脂，烹入佐料即為爆炒鳝絲；黃鳝帶骨平刀錘扁後切寸段，起油鍋着花椒姜末煸炒至斷生，下豆瓣醬适量清水焖煮數分鐘，至鳝片兩端微翹收汁出鍋，是為炒鳝橋，亦即家常鳝魚；鳝魚宰殺後切筒狀，與莴筍或者黃瓜葷素合一。滋味在悄然炖煮中發生逆轉，寡淡的黃瓜與莴筍竟比鳝魚好吃得多，人們追逐地就是葷素倒置的風味；鳝魚與南風鹽菜煮火鍋，顯著的農家風味。
“皮條鳝魚”，黃鳝肴馔的異類。
以甜酸的味型導入味蕾，悖行于鹹鮮的荊楚家常風味。外酥裡嫩的口感，顯示它油炸數次的繁複。在烹饪技法上，皮條鳝魚的味型歸屬“荔枝味”，“荔枝味”于楚味中少見，與荊沙百姓的日常飯食更是相去甚遠。
皮條”不雅，僅僅是方言表述的不當，并無歧意。“tiao”在荊沙方言中意味着垂落、吊挂、松馳的意思。一道酥炸鳝魚或者甜酸鳝魚，竟以皮條充當，着實降低了菜品格調。有什麼辦法呢，晚清的廚子，識不了幾個大字。如此意會已屬不易，當今漢字就是從象形文字中演變而來嘛。
中國名菜皮條鳝魚，制肴極其繁複，分割，揉搓，挂漿，初炸，複炸，烹汁，勾芡環環相扣井然有序，好一個食不厭精。上細微之處，顯現出楚廚的獨具匠心。
我們可以想象，皮條鳝魚榮膺中國名菜時，是曆經坎坷的。四十年前，當皮條鳝魚擺在官員和專家面前評定時，他們的内心一定交織在沖突中的。皮條鳝魚不可抑制的甜酸濃香在評審大員面前氤氳而過，飄逸的美味傾刻覆寫了文字的不雅。在美味面前，任何體面皆可敗下陣來，這種巨大的征服力，無人可以抵禦。
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