大自然中有各種各樣的黴菌，我們經常會在儲存不當的食物表面看到五顔六色的菌斑。這其中蘊藏了許多寶貝，比如青黴素。
這次要說的是另一種物質——紅曲，一種廣泛使用的天然色素，現在已知紅曲中至少有10種色素成分。
古代和現代如何擷取
古時候人們用紅曲發酵生産酒，例如南宋的《苕溪漁飲叢話》記載“江南人家造紅酒，色味兩絕”，這種傳統一直流傳到今天。
古時候擷取色素并不容易，安全可靠的食用色素更少，紅曲就是其中的優秀代表，例如《清異錄》裡有“以紅曲煮肉”，現在人們做粉蒸肉的時候也會用到紅曲。
古人還發現紅曲具有一定的防腐保鮮功能，比如《天工開物》記載用紅曲塗抹魚肉，“經10天蛆蠅不近，色味不減”。
傳統紅曲有庫曲、輕曲、色曲三個品種。
庫曲主要用于釀制黃酒、果酒、藥酒，輕曲主要用于釀造腐乳、醬菜、果酒、藥酒，色曲主要用于着色。
它們的不同之處主要是菌種、發酵周期等的差別。福建是我國傳統紅曲的主要産地，以古田紅曲最有名。
先民或許是從生黴的米飯得到啟發，發明了制作紅曲米的方法。說來也簡單，就是讓紅曲黴污染蒸熟的米飯，然後讓它充分生長，最後晾幹就得到紅曲米。
現代工業是在液态的營養液中培養紅曲黴，然後經過分離和提取工藝得到其中的色素，又叫紅曲紅。
當然也可以用傳統方式獲得紅曲米，然後磨碎提取色素。但從上世紀90年代開始，液體培養的工藝漸成主角，紅曲色素的産量大幅提高。
适用性強 應用廣泛
紅曲色素的化學性質在天然色素中算是相當出色的，在ph值1—12的範圍内都比較穩定，在120度高溫滅菌的環境下也能保持色澤，是以能夠滿足食物烹饪的需要。
此外，紅曲色素對于各種氧化性或還原性物質也比較穩定，也不容易受金屬離子的影響，是以特别适合用于食品工業。
當然，紅曲色素也不是刀槍不入，比如陽光直射下它還是會褪色，是以需要配合一些維生素c或者海藻糖、明膠等成分來增強穩定性。
喜歡吃肉的人都知道，午餐肉、火腿腸等食品中常常會添加亞硝酸鹽。這是因為亞硝酸鹽可以和肌紅蛋白發生反應，形成的亞硝基肌紅蛋白比較穩定，這樣肉在加熱之後也不會變成灰暗的顔色，同時亞硝酸鹽還可以賦予食物獨特的風味。
不過，由于很多人都認為亞硝酸鹽是緻癌的，是以降低亞硝酸鹽是一個順應時代的選擇。使用紅曲就可以起到上色的作用，進而大大降低亞硝酸鹽的使用。
除了前面提到的用于火腿腸、午餐肉的調色，紅曲也可以用于食物表面上色，比如裝飾糕點、糖果、腌菜、果汁、冰激淩等，化妝品和藥品的着色處理。在家做粉蒸肉、紅燒肉的時候用的腐乳汁裡就有它的身影。
可能有的人會問，肉表面上色可以了解，醬牛肉裡面能上色嗎？由于紅曲色素可以溶于水，是以在“調理肉”的加工過程中也是可以做到給肉内部上色的。方法很簡單，用注射器将添加了紅曲色素的腌制液打進去就行了。
保健功能較弱 也不緻癌
早在1979年，日本人就從紅曲黴中發現了一種能抑制膽固醇合成的活性物質，叫做monacolin k（莫納可林）。後來以此為基礎開發了降膽固醇的藥物洛伐他汀。再後來，科學家們又在紅曲中找到了更多的活性成分，例如麥角固醇（可在體内轉化為維生素d）、γ-氨基丁酸等。
目前的科學證據表明，紅曲中的某些物質具有一定的抗癌、降血糖、降血脂、降血壓等有益功能。不過，消費者必須牢記，正常飲食中的紅曲沒有那麼神奇，即使是以紅曲開發的保健食品也很難有這樣的效果。
原因很簡單，因為紅曲中的功效成分含量實在太低了。
紅曲黴畢竟是黴菌，它産生的代謝物遠不止紅曲色素一種。
很早以前就有人發現紅曲有抑菌能力，大約在20年前，法國科學家鑒定出了紅曲黴産生的桔青黴素，後來又發現很多紅曲黴都會産生這種物質。
桔青黴素是一種真菌毒素，雖然其毒性比黃曲黴素遜色不少，但仍然可能具有腎髒毒性和緻癌、緻畸作用。
随後，日本、美國、歐盟等國家和地區開始限制中國紅曲産品的出口。後來中國食品工業界開始篩選不産生桔青黴素的優秀紅曲黴菌種，同時通過改進生産工藝減少桔青黴素的産生。中國的國家标準也對紅曲色素中的桔青黴素作出了限量規定。
總之，紅曲是可以安全放心食用的，但不要指望吃了它就延年益壽。 來源：飲食參考