内陸遊客來到福建沿海時，往往都會叫嚣着要吃海鮮，然而福建人素來口味清淡，做出來的海鮮料理當然口味也清淡，幾乎什麼調料也不放，這讓口味素來有些重的内地遊客多少有些不習慣。
福建人吃海鮮講究吃海鮮本身的鮮味，烹饪方法基本以汆燙和白灼為主，最多配些醬油醋混搭的配料，口味稍重些的年輕人則喜歡在醬油醋裡放上些許芥末。對于深谙日料的吃貨來說，這似乎是一種暴斂天物的吃法，不過我這個人素來随性，隻求當下吃得開心随意就好，就比如現在，夜深人靜之時忽然特别懷念老家的一道傳統閩菜-西施舌。
平日家裡裡并不常吃，隻有在婚宴聚會時才會上的一道菜，來了北方以後吃的機會更是少而又少。說到這裡你定是會奇怪西施舌究竟是個什麼東西，西施舌其實是是海蚌，這個海蚌必須是三角形外殼帶着些許黃顔色，在殼的頂部要有好看的紫色，隻有這個類型的海蚌才有資格叫西施舌。至于為什麼會有這樣的名字，當然是因為其肉質鮮嫩爽滑而得名。
清代徐珂《清稗類鈔》中就有描述其味道：“西施舌為閩産，以之為羹，甚鮮腴。”福州人一直引以為傲的郁達夫先生也曾在他的《飲食男女在福州》一文中贊譽道：“福州的海蚌産于二三月，其肥美要算來自長樂蚌肉，色香味俱佳的神品就是海蚌的舌頭部分。”
海蚌的肉質味鮮嫩而甘甜，閩人吃海鮮從來講究吃其原汁原味，用雞湯汆海蚌便是閩人發明的一種吃法。一小盅清淡透亮雞湯裡放着二寸長潔白如玉海蚌肉，看着雖清淡，卻将閩菜所講究的“清、淡、鮮、脆”全部囊括其中。看着簡簡單單的一道菜做起來卻真是要耗費一番功夫。
雞湯汆海蚌中的湯是最為核心，首先，用來熬雞湯的雞必須是農家散養的老母雞，留下雞胸肉和雞血清炖的同時要去除湯中雜質，過濾出清湯；其次，将煮熟的雞脯肉剁成肉茸，加雞血捏成雞茸丸，和湯一起再放到上籠屜蒸後，再去一次雜質，隻有經過炖、煮、蒸三道繁雜的工序，才能成就這碗清澈如水卻不失鮮味的湯，按閩人的說法這叫“三茸湯”。
雞湯汆海蚌的第二個核心環節便是海蚌肉斷生，注意海蚌肉斷生要用前面所熬的清湯斷生，斷生後還需用雞茸蒸好的三茸湯汆海蚌肉，讓其入味後将三茸湯倒掉，等到真正上桌時，才會再用已燒開的三茸湯再次汆海蚌肉上桌品嘗，這個時候的雞湯汆海蚌才會達到閩人常說的“清淡鮮脆”和“醇和隽永”的閩菜最高境界。各位在周末不妨一試，感受一下閩菜的獨特風味。