如果說“佛跳牆”是閩菜之王，那麼這道雞湯汆海蚌則可稱得上是閩菜之後。考驗制湯技術的菜品，在川菜中有“開水白菜”；素以湯聞名于世的閩菜如果派出一個代表，那必定得是這道“雞湯汆海蚌”。
海蚌又稱“西施舌”，相傳春秋戰國時期，越王勾踐卧薪嘗膽，獻西施于吳王，用“美人計”智取吳王。越滅吳後，勾踐的夫人總覺得自己比不上西施的美貌，為此她妒忌意頓生，耿耿于懷，有一天，她終于下了毒手，她派人騙出西施，用石頭綁在西施的身上，将其沉入大海。從此沿海灘塗中便生長出一種酷似人舌的海蚌，故人們都稱它為“西施舌”。
長樂漳港産的海蚌，學名“西施舌”，專家稱世界僅有意大利威尼斯産的海蚌才可與之媲美。“漳港蚌”以長樂沿海獨特的海洋地理環境和水質特點，使其生長的海蚌，個體大，價值高，品味好，營養豐富而聞名。郁達夫在《飲食男女在福州》一文中就曾寫道：“福州的海蚌豐産于二三月，其肥美要算來自長樂的蚌肉，色香味俱佳的神品就是海蚌的舌頭部分。”
“雞湯汆蚌”口感主要來自“漳港蚌”，将海蚌每隻舌尖片成2片，洗淨後盛于漏勺内，放入沸水鍋中氽至六成熟時取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加入紹酒抓勻腌漬後，倒在漏勺瀝幹酒汁，盛入湯碗。氽時水溫掌握和時間控制十分嚴格，不足則軟，過分則老。成菜色澤潔白透明，毫無搭配，全憑海蚌自身的質嫩味鮮稱絕。
“雞湯汆蚌”口味主要來自雞湯，雞湯為“三茸湯”，制法：母雞宰殺後，留血水并割下雞脯肉。其餘雞肉切4塊，與牛肉、豬裡脊肉一并放盤中，加清水，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇去浮油，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加适量雞血水和精鹽抓勻，捏成幾個水圓球，與雞湯下鍋煮幾分鐘，撈出雞茸球，倒入剩餘雞血水攪拌幾下，去雜質後，再将雞湯倒入盆中，放入雞茸球，上籠屜蒸1小時取出，用淨紗布過濾成精美雞湯。雞湯用酒精鍋燒沸，加入白醬油、味精調勻，與盛有海蚌肉片的湯碗一并上席，吃時淋以燒沸的雞湯，現淋現吃。
這道“雞湯汆海蚌”是人民大會堂國宴上的名菜。此菜雞湯清澈見底，蚌肉如水中芙蓉，脆嫩鮮美，味道極佳，餘味悠長，實在是色香味俱佳的神品。