以前，年輕的時候就聽說有道名菜，叫梅菜扣肉，隻聞其名，不得其食。後來，有一次去廣州，和一個廣州的朋友下館子，他點了一道梅菜扣肉，端上桌以後才知道，這不是咱們四川人說的燒白嗎？從小吃到大，大家都叫燒白，怎麼換個地兒變成梅菜扣肉了？那個時候，才搞清楚原來梅菜扣肉就是咱們四川的燒白，而且是燒白的裡鹹燒白，而非甜燒白。梅幹菜在四川也不這麼叫，大家都叫的酸把菜（重點酸把菜往往預設是幹的酸把菜；泡在壇子裡的酸把菜叫泡酸菜）。鹹燒白作為四川壩壩宴上八大碗之一，香味非常濃郁，一上桌就聞着香味就口水長流，恨不得立馬吃上幾口。
在四川，鹹燒白不僅常出現在許多宴席的餐桌上，就是咱們老百姓平時在家也會蒸着吃。因為咱們四川人的家裡往往會有一壇子腌好的梅菜，随吃随取。想吃燒白的時候，去買塊五花肉回來，把幹的酸把菜剁碎，簡單蒸一蒸，就能蒸出香味濃郁的鹹燒白，很友善也很美味。鹹燒白主要以鹹、香、軟、嫩為主要口味，肥而不膩，鹹味适中。雖然它是蒸菜，看似做法很複雜，但其實鹹燒白的做法比較簡單。今天，咱們就來說說鹹燒白的家常做法吧！
【準備食材】：一把酸把菜、一大塊帶皮的五花肉（最好肥瘦相間，三層那種瘦五花）。
【調味材料】：一塊老姜、一根大蔥、1個八角、1個沙姜、少許花椒面、幾顆幹紅花椒、幾顆冰糖、适量醬油、少許料酒、适量植物油。
【制作過程】：
1、先把五花肉肉皮上面的豬毛用夾子拔掉，再用小火把肉皮慢慢燒一下，再把五花肉放入水裡泡一泡，然後才把燒焦燒黑的地方刮掉，洗淨。
2、把老姜、大蔥洗淨，切好。八角、沙姜、幹紅花椒用水沖洗一下。把酸把菜放入水裡泡一泡，洗淨，切碎。
3、起鍋，加入适量清水，放入洗淨的五花肉，放入一些姜片、幾段大蔥、1個八角、1個沙姜以及幾顆幹紅花椒，開火煮沸，倒入少許料酒，煮10分鐘，加入少許食鹽再煮5分鐘，撈出，放涼。
4、把鍋烘幹，加上少許植物油倒入酸把菜碎炒一會，把酸把菜炒幹，炒出香味。
5、再次起鍋，放入少許植物油，放入幾塊冰糖炒化，倒入适量醬油熬一下，放入五花肉皮面煎一下，煎黑出鍋，切成大薄片，放入盆裡，倒入少許醬油、少許花椒面拌勻。
6、把五花肉擺入盤子裡，皮向下，上面鋪上切碎的梅菜，再放上幾片老姜、幾顆幹花椒、幾個幹辣椒，入蒸鍋，大火蒸10分鐘，轉小火1小時。
7、最後，大火猛蒸幾分鐘，打開鍋蓋把老姜片、幹花椒、幹辣椒去掉，用個盤子蓋上，反扣過來入盤，上桌。
一盤香味濃郁、細嫩鹹香、肥而不膩的鹹燒白就簡單幾步做好了。鹹燒白作為四川的名菜，老人小孩都适合，也都很喜歡吃，是一道超級香、超級下飯的美食。那麼做這道鹹燒白容易碰到哪些問題呢？烹饪的時候會用到哪些技巧呢？
疑問一：為什麼五花肉要先用小火燒一下皮呢？
答：五花肉上面的豬毛比較多，肉皮上面就容易殘留毛豬的腥味。咱們燒肉皮一是為了把皮裡的豬毛燒一下，是以咱們燒的時候有豬毛的部分多少一會，燒焦燒黑都行，細的時候刮掉就行。二是為了把五花肉皮燒一下變硬，友善下鍋煎，入味更均勻。
疑問二：為什麼五花肉煮過之後，還要煎呢？
答：五花肉在煮過之後，不僅能把豬肉裡的血水煮出來，還能讓五花肉入底味。煎一下為了讓五花肉皮入味，吸收一些糖汁，吃過之後有一種“回甜”的口味。而且煎一下把肉皮煎紅亮，切成片之後，蒸出來品相會更好，看起來才不會有膩的感覺。
疑問三：為什麼酸把菜切碎之後，要炒一炒呢？
答：酸把菜一般比較鹹，咱們用清水泡一泡，把鹽分泡洗掉，這個時候的酸把菜會有很多水分。咱們把酸把菜用少許油炒一下，把酸把菜炒幹燥。這樣就可以減低鹽味，又能讓酸把菜吃起來更加鹹香。
疑問四：為什麼五花肉切成片之後，要用醬油拌勻呢？
答：五花肉整體還是比較肥的，要吃起來肥而不膩，就一定要入味。是以，咱們在蒸前一定要讓五花肉吸收充分的鹽味。除了要用醬油拌勻外，咱們蒸的時候，肉一定要在下層，酸把菜在上層，讓鹹味滲透到下層的肉裡。這樣蒸出來的鹹燒白才會香、鹹、肥而不膩。
①：酸把菜要用水泡一泡，冬季的時候最好用溫水泡，不僅能更好的泡出鹽味，還更利于清洗酸把菜。
②：五花肉要先燒皮，再煮肉，然後煎皮，最後才能切片。
③：五花肉入鍋蒸前記得用醬油、花椒面腌制一下。
④：在蒸燒白的時候，喜歡吃起來有點麻辣味，就加上一些辣椒花椒，注意不要太多。
⑤：先用大火進行猛蒸，産生大量的水蒸氣進入酸把菜碎裡，小火慢蒸的時候，水蒸氣才會慢慢向下留被五花肉吸收。最後大火蒸一下菜會更入味更香。
鹹燒白的做法很簡單，很容易掌握。鹹燒白的香味非常濃郁，吃起來細嫩不膩口。鹹燒白也是一道非常下飯的美食，端上桌後大家搶着吃。看過咱們對鹹燒白的分析之後，對于鹹燒白（梅菜扣肉）有沒有更好的認識呢？喜歡的朋友可以試試哈。
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