近來，在網上、微信裡常看到“面條煮不爛是因為加了塑化劑”“餃子皮不爛，原來是加了膠”這樣标題的文章。尤其是一則關于蘭州拉面用食用膠使面條筋道的報道，又一次撥動了公衆對于食品添加劑的敏感神經。“吃一碗面等于吃掉一隻塑膠袋”的恐吓，成功地引起了公衆的恐慌。
事實上，食品裡加“膠”是非常普遍的行為，各種膠都存在于我們的一日三餐中。不過這種“膠”并不是傳言中提到的膠水或工業膠，而是食用膠，學名叫增稠劑，它還有一個高大上的名稱叫可溶性膳食纖維，是一大類食品原料。由于人們對食用膠不是太熟悉，是以容易想當然地認為它是平常粘東西時所用的膠水，本能地加以排斥。但真實并不是這樣。
目前世界上允許使用的食用膠品種有60多種，我國允許使用的有39種，國内肉類産品生産過程中，使用最廣泛的食用膠有卡拉膠、黃原膠、胡蘆巴膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。
這些食用膠基本都是從天然的植物動物中提取出來的。其中，明膠是從動物的皮或者骨頭水解熬制而來。被大家廣為熟知的價格不菲的阿膠，就是用驢皮熬制而成，它的主要成分跟明膠沒有本質差別。
果膠的主要來源是橘子皮和蘋果榨汁後的殘渣。果膠是一種富含半乳糖醛酸的酸性雜多糖，是植物細胞壁的結構成分，是fao/who食品添加劑聯合委員會推薦使用的食品添加劑之一。
魔芋膠是從各種魔芋植物的塊莖裡提取出來的水凝膠狀多糖。作為黏結劑，魔芋膠可以添加到面條、米線、絞皮、肉丸、火腿腸、面包和糕點中，以增強筋力、保持食品的新鮮狀态。前面提到的所謂面條煮不爛、餃子皮不爛是因為加了膠，有的添加的就是這種魔芋膠。
卡拉膠則是從麒麟菜、鹿角叉菜等海洋植物中提取的海藻多糖的統稱。在超市售賣的很多零食飲料的配料表中，你都能見到卡拉膠的身影。它也是一種天然食品添加劑，安全、無毒、無副作用。
黃原膠是由野油菜黃單胞杆菌經有氧發酵并分離純化而得，簡單說就是由微生物發酵得到。黃原膠安全無毒，口服攝入不被人體消化，在生物醫藥方面也有廣泛應用。
我國《食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》（gb 2760-2014）規定，在生濕面制品如面條、餃子皮、馄饨皮、燒賣皮中，允許添加果膠、卡拉膠、可得然膠、黃原膠。這些食用膠添加到面團中後，可以讓餃子皮、面條等變得筋道、耐煮、不易爛。食用膠以其安全、綠色、理化性質獨特等優良特性，在食品加工行業有着廣泛的應用。
食用膠添加到肉制品中，不僅能夠改善肉制品食用品質，如顔色、風味、質地、保水性等功能特性，還能降低生産成本，具有巨大的市場應用前景和實際生産價值。如卡拉膠應用在火腿腸的生産過程中，能夠改善産品質構和切片性，增強肉蛋白凝膠性，提高保水性，降低出油性，使火腿腸口感更好，且更易于儲存，肉質不易散。
食用膠添加到冷凍食品中，可提高黏度，改善凝膠性，防止或抑制微粒冰晶增大，延緩冰渣出現，改善口感、内部結構和外觀狀态，提高體系穩定性和抗融性。
此外，凝膠也會被用于制作各種糖果。凝膠糖果因咀嚼性好、有咬勁、不黏牙、不易蛀齒、低甜度、低熱量等特點，已成為開發糖果的新熱點。線型膠粒的食用膠可以在糖果中結成大孔隙網狀結構，通過吸附較多填充物，使軟糖富有彈性和韌性。
其實，食用膠不僅會用在各種固态的食品中，在各種飲料中，也能找到它們的身影。藻膠、黃原膠是飲料食品的良好增稠和懸浮穩定劑，其使用量很少，在低濃度下即可達到飲料所需的黏度和懸浮力，而且受溫度和ph值影響相對較小，在室溫下能保持黏度和懸浮力相對穩定性，保持飲料食品口感和外觀。
食用膠在食品中的應用非常多，面條、餃子皮隻是它的衆多“秀場”之一。其實，這些常見的食用膠，多數的成分都屬于是碳水化合物，從分子結構上來看，它們跟澱粉很類似，都是由小分子的糖互相連接配接而成的高分子聚合物。還有一些食用膠屬于蛋白質，如最常見的明膠就是蛋白質類的食用膠。
食用膠的最大作用，就是增稠、穩定、乳化和分散，改善食物的不同性能，保持流态食品和膠凍食品的色、香、味及穩定性，改善食品實體性狀，并使食品有潤滑适口的感覺。
例如，某些酸味飲料中會含有蛋白質，但許多蛋白質在酸性條件下不溶解，這就造成這種飲料會很渾濁，賣相很不好。飲料的開發者就會向飲料中添加一些果膠，這些蛋白質在果膠的幫助下就能溶解在水中，進而獲得清澈透明的酸性飲料。
而在面條中加入适量的食用膠，就可以讓其變得更筋道更有嚼頭。餃子皮裡加入适量的食用膠，可以降低水分在當機時對面皮的壓力。還有一些食用膠本身也可當作膳食纖維，比如果膠、瓜爾豆膠、瓊脂等。膳食纖維能提供飽腹感，但又不産生熱量，對減肥很有幫助哦。
食用膠還有一個妙用，那就是做雜糧面。荞麥、燕麥、玉米粉不易形成面筋結構，是以需要添加小麥粉才能做成有彈性、抗拉伸的面條。如果你希望少加些小麥粉，那就需要添加少量食用膠幫忙。食用膠的使用并不是現代食品技術的創造，還是傳統烹饪的基本技術。比如勾芡，就是利用澱粉形成的糊狀把調料粘在不容易入味的食材上面。牛肉羹、玉米羹這樣的菜肴，則是依靠澱粉來增稠獲得順滑的口感。而涼粉、冰粉、皮凍這些傳統小吃，也是用食用膠來制作的。
總之，食用膠本身的安全性很高，和食品添加劑不同的是，它不需要限制用量，因而可以放心地吃。正是因為食用膠的存在，才讓我們的“美食之旅”如此多彩。（馮新）
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