沪上美食名家沈嘉禄从苏轼的诗词中有感这位文人对于美食的描写功力，正巧友人相约他到离上海不远的泰州一游，造访这座与苏轼颇具渊源的“江南美食之都”。沈嘉禄提笔将旅游3日所体会的泰州美食 ：溱湖湖鲜、泰州早茶……化作文字和我们分享。
在泰州境内的靖江、兴化转了一圈，
重游勾起我美好的记忆，初访引发我探幽的激情，
而风味美食更让我逸兴遄飞，舌底生香。
泰州很有江南气息。
现在想来，我如梦如幻地写了30多年的美食文章，真是受了苏东坡老前辈的蛊惑。你看他，脱口而出的一首诗，但凡有一二风物咳珠吐玉，便教人望梅止渴，回味无穷。比如河豚、刀鱼、鲤鱼、肘子、羊羹、生蚝、荔枝、杨梅、橘子等等，信手拈来，活色生香，哪怕再平常不过的一枚海南岛乡间小食环饼，也被他写得别有一番情调：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”环饼跟苏北人吃的麻油馓子画风相近，但在诗人笔下却与美人的赤金臂钏挂上了钩！算了，别吃了，快快收进五彩螺钿妆奁吧。
眼下秋高气爽，丹桂飘香，我自然又想到了东坡老人的一首诗：“荷尽已无擎雨盖，菊残犹有傲霜枝。一年好景君须记，正是橙黄橘绿时。”苏轼与江苏有缘很深，在此不再赘述。在餐饮市场大繁荣的格局下，橙黄橘绿只是造化随手一抹的底色，还有大闸蟹、老鸭汤、青鱼秃肺、焐熟藕、酥角菱等一一涌来眼前……前不久朋友邀请我去泰州游玩几日，有时令风味等着我去品尝，岂能坐失良机？
与上海仅2-3小时车程的泰州，上海人是不陌生的。跨入新世纪后，我每隔三四年就会造访一次，每次都有新发现与大惊喜。以前只知道泰州有梅兰芳纪念馆——梅园，一直弄不清楚它的行政区划有多大，也只怪形势比人强，现在才知道泰州市下辖海陵区、高港区、姜堰区等三区，周围几个县级市，比如兴化、靖江、泰兴也由它代管。今天我们谈论的溱潼会船、茅山会船、溱湖水八鲜、凤城河夜游、兴化万亩荷花塘和千垛花海，一概都算泰州的旅游名牌。
这次小游三天，在泰州境内的靖江、兴化转了一圈，重游勾起我美好的记忆，初访引发我探幽的激情，而风味美食更让我逸兴遄飞，舌底生香。一座城市的物产与美食，其实就是历史文化的积淀，风味美食的丰富性和多样性以及市场的开放性，就是城市生命力、创造力以及融合度的体现。
鮰鱼狮子头
泰州菜应是江苏菜的组成部分，但有自己的风格，大多与水系、物产有关，比如年糕拼鯵鱼就是靖江的一道传统土菜。靖江襟江望海，江鲜充盈，渔民曾是一大群体，年糕拼鯵鱼就是根据渔家菜改变而来的，用江白条（俗称鯵鱼）三次入油炸酥，锅底留油将洋葱丝煸炒出香，浇上秘制酱料后再投入一些油炸过的年糕片，上面盖整鱼略煮收汁即可装盆登席。鯵鱼酥软入味，油炸至结皮的年糕渗透了鱼味，十分好吃。亦菜亦点的思路，在江浙两省总能引来广泛共鸣。
溱湖银鱼与溱湖青虾也是厨师炫技的食材，但以前者炒蛋、后者白灼最能突出本鲜。“溱湖四喜”中的白水鱼，略加暴盐后清蒸，也是让人一尝而不能停箸的。上海人特别看重“桂花甲鱼”，当地饭店也应季飨客，厨师将甲鱼斩件过油后加重料红烧，微辣去腥，鲜香扑鼻，倒也别有风味。还有一道红烧猪尾，这是猪身上表皮最多的部位，胶质丰富，弹性十足，味道好到叫人飞起来。
鮰鱼本来是春季才有，现在一年四季都可登盘。靖江的鮰鱼狮子头已成名菜，厨师将鮰鱼拆骨去皮后取背部白肉，切成小丁，葱白和生姜切成葱姜米，鱼丁加盐搅拌上劲，再加入适量肥膘丁拌匀，搓成略大于乒乓球的丸子，入开水锅中氽熟定型，再放入鸡汤内以文火慢炖两个小时后分装入盅位上。鮰鱼狮子头洁白如雪，滑嫩如酥，入口后不须借助牙齿，一抿即化，清鲜丰腴。
簖蟹据说在肉质的扎实上比阳澄湖蟹更胜一筹。
秋季也被吃货视作蟹季，青目红毛的溱湖簖蟹与阳澄湖大闸蟹可有一拼，清蒸也是惯用套路，但拆蟹粉又有较大展现空间，比如蟹黄狮子头、蟹黄旺豆腐，还有一道别处少有的蟹黄粉皮，这是驰誉的靖江名菜，蟹肉蟹黄拆出待用，姜片煸透，下蟹粉及高汤，再下上等绿豆粉皮，调味后翻炒收汁，蟹粉鲜香，粉皮软糯而无豆腥气，两相混合，有金玉满堂的视觉效果，而口感肥厚，不粘不泻，堪称吴中一绝。
重阳过后，山果园蔬也纷纷落架起获。山芋粥很好吃，香、糯、甜、烂，老幼俱爱。熬酱豆与上海人家的炒酱相似，浓油赤酱里面也杂拌了青毛豆、茭白丁、笋丁、开洋和猪肉丁，咸甜相宜，乡情可亲。荞麦团、炒菠菜、萝卜烧肉也对我的胃口。
翡翠烧卖。
当地特产香沙芋很值得一尝，我不知道靖江香沙芋与太仓香沙芋是不是同种同族，但同样质地细腻，粉干适中，香气浓郁，久煮不糊，久存不烂，细品之下，还能捕捉到一丝板栗香，因此也有“芋中板栗”的美称。在靖江吃到了双味香沙芋，厨师以肉汁与鸡汁加持它，软糯适口，浓郁鲜香。香沙芋烧肉、香沙芋烧鸡也是家常风格，值得大快朵颐。
在靖江必须体验一下早茶。清晨七点，秋风凉爽，老街茶馆已经人头攒动，众声喧哗，当地人推崇“早茶三宝”——烫干丝、鱼汤面、蟹黄包。茶馆里还有评书表演，男女双档，绘声绘色，英雄本色，儿女情长。蟹黄包我多次吃过，每次都是新的体验，百吃不厌。泰州干丝与扬州干丝略有区别，当地茶客一直自负地认为，泰州干丝胜于扬州干丝。豆腐作坊选用里下河地区的大豆为材料，制成的豆腐干一般厚2.7厘米，洁白如玉，厨师将用月牙刀将豆干横削成厚薄均匀的二十多层，这种厨艺被称之为“飘”。“飘”出的干丝长短一律、粗细均匀。然后再斜铺切成丝，丝丝如缕，绝细者可穿过针眼。2008年，干丝制作技艺被泰州市政府收进第二批非遗名录。
烫干丝。
靖江朋友告诉我：泰州的大白干是盐卤点的，比较硬，扬州的大白干是石膏点的，又软又糯，靖江厨师将干丝投入碱水缸中浸泡片刻使之回软。浸泡时间和碱水浓度必须随季节调整。老师傅入行数十年，早已天人感应，只能意会，不能言说。这个浸泡过程也叫提碱，提碱不够，干丝外软内硬，口感不佳。提碱过度，干丝变烂，没有弹性。老师傅用手一捏，或用筷子在水中搅和一下，就能做出精准的判断。
烫干丝的情景在《风味人间》中有记录，厨师将豆腐干切丝后，要用沸水反复烫六遍，然后浸泡在温热的鸡汤里，早市开张，客人起叫，厨师从大盆里搛起装盘，顶上盖一撮姜丝，移至大锅边舀起一勺沸水从上往下浇淋，让姜汁味渗透到干丝内，然后滗去热水，顶上加开洋、笋末、香菜、嫩姜丝，再浇上自行调制的酱油和麻油即可。据靖江朋友介绍，这顶上一小撮姜丝也大有讲究。姜，须用新收的秋姜，切丝后颜值非常高，顶在干丝上如花蕊一般诱人，对着窗口的逆光拍照，效果大佳。味道微辣微辛，与润滑软糯的干丝一起送入口中咀嚼，可提升这道美食的风味。
靖江的烫干丝也叫五味干丝，因为有些店家还会在干丝中加些榨菜丝、香菇丝、姜丝、香菜叶和肴肉条。不过我觉得素直风格的烫干丝更能突出干丝的原香，蒸至出味的开洋粒屑也足够让它升华了。
三丁包。
三丁包、烧卖、汤包当然也是早茶的标配，走过路过不可错过。据店经理介绍，靖江汤包以皮子薄、馅汁多而取胜，制作工序有三十几道。“虽然做汤包有一定的技术标准，但每家店都有代代相传的绝招，或者是和面，或者是熬汤，或者是拌馅，师傅的手势也各不相同，这就使靖江的汤包有着微小的差异，奥妙无穷。”店经理还说：“做汤包是一门独门秘技，就是一般的点心师也拿不起这个活，唯有专业的汤包师傅，入行后磨练五六年，才能得心应手。”
靖江的蟹黄汤包。
热气腾腾的汤包来啦！雪白晶莹，收口的30多个折皱细巧均匀，整个儿犹如一朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊，加之皮薄如纸，几近透明。稍微推动一下笼屉，便可看见包子里面的汤汁在微微颤动，真有一种吹弹得破的柔软娇嫩。
不过汤包不能直接用手拿起来吃，服务小姐给我们讲解了十二字要领：轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤。我照此办理，将包子边缘咬破一个小窗口，嘬起嘴唇吮吸，滚烫的鲜汤顿时充盈口腔，何等的鲜爽，何等的腴美！吸了汤汁，那皮子的内壁也沾了不少汤汁与蟹黄肉渣，再蘸着拌有姜丝的米醋吃，既可开胃又可解油腻。
老吃客吃汤包一定要放在白瓷盆子里，这大概就是吃汤包应有的腔调吧。但将汤包从笼屉转移到盆子里是需要技巧的，若用筷子挟起，皮薄而包子沉，难免皮破汤泄。机敏的服务小姐上前一步为我们操作，三根纤纤玉指撮起一只包子，迅速一翻，滚烫的包子翩然翻入她的掌心，再不慌不忙地移至客人面前，翻手合扑于盘子中央，汤包微微颤动了一下，毫发无损。
靖江的蟹黄汤包个大形美汤足味鲜，我吃两个就撑住了。吃在泰州，“泰好吃”！
淮扬蟹黄汤包。