古代东坡肉的味道如何？

周丽凯

很多朋友不喜欢胖肉，因为肥肉不仅有点味道疲惫，还意味着高热量、高胆固醇，意味着高血脂、高血糖和超重。一大盘脂肪摆在我们面前，冒着热、油，说要吃，只要看一看，似乎就能让人的热量飙升。

现在把这盘肥肉拿走，为东坡肉上去，奇迹出现了。讨厌脂肪和害怕脂肪的朋友突然变得不败。

试着想象。那东坡肉，方形正方形，方块分明，每块切得恰到好处，每一块都是五颜六色的三层，每一块都是一闪而过的红光，像切好的玉石，像雕刻的玛瑙。更重要的是，这些玛瑙是柔软，柔软，弹出的牙齿，具有强烈的香味，使人们忍不住想把一块放进嘴里。不？一点也不累，明明好吃啊。吃完一块，再捏一口。如果旁边有一大碗热白米饭就更好了。东坡肉是最好的一餐，没有东坡肉，你吃一碗。有了东坡肉，你迫不及待地想吃三碗！

这就是东坡肉的力量。

但你可能不知道，过去的东坡肉不是这样的。

让我们把历史的指针指向清朝。清朝大臣梁章玄曾在许多地方担任官员，吃天南海北部的美食，也吃东坡的肉。他的评价是："东坡肉这道菜很有名，味道普通，卖的比较普通。肉大小不均匀，油脂稀不均，煮熟腌制，吃得太油腻，到处都可以做，但做得不好。"你听着，清代的东坡肉虽然叫东坡肉，但远远不如现在的东坡肉。

然后，我们将历史指针拨向明朝。沈德福，明代文人，是官方的第二代，出生于北京，居住在江南，去过陕西、岭南、四川，也是世界各地的饮食大师。他用东坡肉吃了什么？一大块猪肉，不是刀，撒上酱汁，蒸成薄片，然后舀起来吃。沈德福说，这道菜是对苏东坡的侮辱。

我们继续穿越，穿越苏联东坡的时代。苏东坡流放黄洲，因为缺钱，买不起羊肉，只能买猪肉，亲自做饭，然后他留下了一首短歌："洗干净（ch'ng），少（zhuó）水，木头（y sn）烟烟买不起。当他自己煮熟时，莫催促他，当火够好的时候。"洗锅，少加水，把猪肉放进锅里，小热慢炖，不急着锅，火等，肉自然好吃。

这首短歌是苏东坡在现存文献中唯一一张造猪的唱片，名为《猪肉之歌》，收录在他的另一本书《奇奇笔记》中，又称《厨猪头之歌》。由此可见，苏东坡的烹饪手法简单粗犷，没有蒸气，只有烹饪，烹饪可能不是半胖半薄肉，而是猪头。你能想象，原来的东坡肉真的只是煮熟的猪头吗？如果它来找你，你想吃这样的东坡肉吗？也许你愿意，但肯定不如吃现代版的东坡肉那么快。

清代东坡肉、明代东坡肉、苏东坡东坡自己熟肉，都不是东坡肉的现代版本。现代版的东坡肉是什么时候出现的？它应该是在清朝的最后几年。

在四川省成都，清末和民国初期，厨师圈以手稿的形式流传了一本烹饪书，名为《富安迪的新记录》，其中清楚地记录了东坡肉的改进做法：将肉切成麻将块，用细绳紧紧绑住， 煮熟，用酱油和黄酒喂食，最后放在锅上，蒸成糕点。

这是现代人喜欢吃的肉。

当然，现在东坡肉也分了几个派系，川菜有东坡肉，杭岗菜也有东坡肉，实践上还有区别。但无论东坡肉的哪一派，都不是明清东坡肉，更别提苏东坡在黄州发明的东坡肉了。

既然东坡肉不是苏东坡发明的，那么当我们享受东坡肉的时候，我们也应该感谢苏东坡吗？

我的回答是，我们还是要感谢苏东坡。

首先，如果不是苏东坡在过去一千年中的影响和辐射，未来的厨师和美食家不太可能继续改进东坡肉的菜肴，花费数百年的时间将原本肥厚的肉变成真正的美味佳肴。

其次，如果没有苏东坡的气场来捧起这道菜，它充其量只能成为一道好菜，而不是一道举世闻名的菜。

文化含义对于一道名菜来说很重要。在地球的另一边的美国，人们对中国菜一无所知，直到一百多年前的清末，李鸿章访问美国，美国菜单上才出现"李鸿章碎片"，随后又有清末的另一位大臣左宗轩命名为"左宗章鸡"。

你可能不熟悉或不喜欢李鸿章，但在中餐走向世界的问题上，离不开李鸿章的文化标签。同样的原因，在东坡肉流行现代中国这件事，更离不开苏东坡的文化标签。

其实，当我们品尝东坡肉时，只要想到苏东坡，只要我们想到苏东坡著名的"水调歌头"或"前后红墙"，味蕾就会更加活跃，食欲就会出奇的好。这就是苏东坡的魅力，这也是文化的魅力。