上海人爱吃的八宝辣酱就是这道著名的帮派菜。摄影/透过窗户的阳光，图/慧图.com
- 风君-
人白三点美，辣三点清新
非常新鲜的上海食物有多辣？
作为中国著名的"胡椒绝缘子"城市，上海在各省兄弟眼中就是这样
厨师拿着酱瓶，反手拿着甘蔗，干米人一滴油袋，一把筷子红肉。通过在网上撒糖来制作浓稠的上海菜汁，连菜的名字都是赤裸裸的"魅力"，广为人知的有油炸虾、酱蟹、响尾蛇等。
但是，如果说重油糖是浓油红酱的常用操作，那么辣椒就是当地人唯一的秘密。在热气腾腾的面馆里，总能看到一块热油肉和大排、泡菜等挤在一个大碗里，面条倒映成红色;
鲜艳的红鲜辣肉面，是上海面馆的玩法。摄影/精彩是哥哥的追求，人物/慧图.com
就在柴火下的小，通过璐璨明亮，但要"逼书"很新鲜，一罐辣粉一定不能少;
辣椒对阿拉萨宁来说是否足够辣并不重要（当然，一点点辣是最好的），但重要的是"敢于提供海鲜"。
<h1级"pgc-h-右箭头数据轨道"63">上海人吃"辣"，从肉末到汤肉</h1>
上海人吃"辣"，先吃的是辣椒辣，这档在春节晚档小品《辣椒面》就显得格外生动。当时，朱世茂先生饰演的生活在北方的上海人，对着一碗清汤摇摇头，直到撒上自己的胡椒粉，才露出满意的笑容。
对于上海人来说，胡椒是一碗美味肉末的秘诀。图片/闭路电视
如果吃一盘生煎面包，还要配一碗胡椒底辣汤，用豆腐丝、金针菜、黑木耳等食材装饰，这样不仅解决了口中满是肉质油腻，而且不会抢夺主食。
与南京直接调味鸭血迷不同，上海的鸡鸭血汤被原油和胡椒的结合所取代，吃起来的汤带有一点油腻，清新的味道进入嫩嫩的血肝，只有一口从舌尖进入心脏。
辣汤配胡椒，让人看到胃口大开。摄影/透过窗户的阳光，图/慧图.com
不过，老辣椒属于稀有的昂贵食材，普通店家都不愿意花这手，于是脑洞打开了上海人寻找替代品的大门，最后集辣椒、辣椒、麝香、甘草等香料发展起来的今天鲜辣粉。
这项发明听起来像是重心人终生的良药，其实更咸更甜，味道只像一点点水，融化在热汤里，顺着轻薄纱线般的薄皮会新鲜锁在喉咙里。难怪大厅里的老人吃的却是"醉不代表酒"，用汤可以喝一杯更新杯的感觉。
新鲜的辛辣粉与小蟋蟀，加上多少是不辣的，新鲜的在头上是可能的。摄影/微，人物/关闭通信.com
如果是夏天，那是一个寒冷的时刻。将花生酱和香醋倒在碗的心脏上，最后倒入一些丝滑的热油，这些油突然变得新鲜咸味，这样人们就可以吃得好。
就连当地的四道汤，都无法逃脱新鲜辣粉的"真香"。过去，在寺庙前，到处都是简单的棚屋小吃摊，总有几家卖的双档（面筋盲汤），桌子上放了一瓶装满新鲜辣粉的，冷的时候总是洒得比较多，喝得全身都暖和。
在老店里，面筋盲汤，新鲜的辣粉是画龙点睛之笔。照片/魔术食品局
与小名气的鲜辣粉相比，上海人对辣酱油的使用更为自在，最有名的CP就是它和炸猪排。
两人的合作关系可以追溯到19世纪，当时上海开业。当时，油炸猪排也有一个非常流行的名字："维也纳猪排"，而辣酱则被称为"伍斯特郡酱"。
在上海，无论一块猪肉腌制多少种调味料，但放进油底壳的地方，穿上金色的"酱汁"，一定是甜辣的，带有一些柔软的酸度。它也属于热酱油的味道。
炸猪排和热酱油 - 完美CP.摄影/MelomeloGao，图/Instagram创意
辣酱油虽然不是酱油，但很喜欢，在上海基本上可以达到每户一瓶的出现率，部分是因为使用普遍和地方感情，其次，热酱油在多数场合起到了锦上添花的作用。
从馒头、饺子、面条到生海鲜、炖韭菜、辣酱油因其浓郁的味道和无孔，在上海菜中，是"清新眉毛和秋天"。
<h1级""pgc-h-arrow右转"数据轨道""63">谁是"上海辣"的终极C位？</h1>
虽然上海人没有辛辣的中国胃，但辣椒出现在上海人生活的细节中。
例如，在民间迷失辣酱（新鲜胡椒磨配盐糖），变成了方言中的隐喻。"不认识对方再来，拨点不点辣酱吃"，据说是老底家的训练："要做人，就必须互相认识（量）。
辣酱配种子刷在臭豆腐上，在上海是一个美丽的景象。摄影：Heiiosir，Instagram/Huitu.com
而且，从臭豆腐摊边的红罐子，顶天半壁的山辣肉（yu），到吉祥八宝辣酱的含义，各种衍生辣椒都可以说是"上堂，下做堂"。那么谁是"上海辣"的C位呢？
八宝辣酱是上海人的怀旧之作
上海菜，很少有人出名，但八宝辣酱肯定会坐下。在《舌尖上的中国2》上海，有很多场景来自黑帮的祖籍——浦东三林堂。八宝辣酱曾经是那里的大人物。
当时，这帮人被称为"大排档帮"，每顿饭，路边和做嘴前的八张仙女桌，长凳上坐满了人，蔬菜和蔬菜都不像今天那么精致小，多为大锅碗瓢盆油炸锅。19世纪出版的《老上海》曾写道："上海饭店，那么就是中下社会的果实之地。"
新鲜浓郁的八宝辣酱是干米饭人的最爱。摄影/MelomeloGao， Figure/Instagram Creative
八宝辣酱因此与民间习俗相得益彰，煮一锅油炸就是一锅，往往要堆三五厘米高，远处只露出一个尖端，红油挂在各种食材上，底只有一个圆圈。
别看它鲜艳的色彩，跟一个川渝朋友一起品尝，对方估计食物不热。这是由于所谓"辣酱"，是豆瓣、甜面酱和辣酱的多材质组合而成，鲜艳的一面是红色的，其实辣味已经大大降低。
用材料写着"八宝"，其实没有固定的数字，全看厨师的心情，但是吃肉芽的人，品尝了蘑菇，新鲜的味道留下了饱满的口感，非常高兴。在节俭的岁月里，八宝辣酱的原料，从指尖的土豆胡萝卜到小而昂贵的鸡肉蘑菇，都是一天之后的简单家庭菜肴的典型特征。
改进后的八宝辣酱看起来更丰富，更诱人。摄影：MelomeloGao，Instagram/Instagram.com
直到20世纪40年代，当八宝辣酱被戴上虾帽，为江西厨师的改进，它才被正式添加到该团伙的名单中。无论是沉睡生活的静静陪伴，还是岁月的辉煌，虽然不是这个团伙的姓氏，而是无数上海人对家乡的希望。
一碗辛辣的肉面，半途而废
在上海吃面条，浇头一般分为两种：辣肉和无辣肉;
老上海人新鲜甜蜜的日子大多是前者给予的，猪肉是一种高贵的奢侈品，细肉恰恰弥补了当地人爱吃而又不得不保存的吃心理。
对于老一辈上海人来说，用肉末做的辣肉面，在紧张的一天里不仅美味，更是一种感觉。图/网络
将一勺辛辣的肉倒入碗中，大部分铺在绿色和白色的面条上，留下一把散落的深，将汤染成红色和明亮。当食客们吃得差不多的时候，他们举起碗，连汤都倒进了他们的肚子里，上面有细碎的肉，直接呼气太罕见了。
但如今的上海面馆，肉馅饼明显更好，肉用辣油的肉不像肉膏（软糊）那样的肉，吃得饱满的耐嚼，在清汤里，颇似雪山红梅图。无论是一次性的还是面条一起吃饭，它都是老式的。
"肉馅饼"的辛辣肉面的最大特点是肉的大口吃，多么酷的字眼。摄影/精彩是哥哥的追求，人物/慧图.com
上海人的精明性爱，在一碗辛辣的肉面上体现出深刻。在确定了肉的形状之后，家庭对辣油的要求是不一样的。除了甜面酱、豆瓣和辣椒坐落在金三角小镇上，还有直接红辣椒增加糖分的烹饪纯度，融合了干贻贝海鲜酱的豪华派，请来辣酱女神"老干妈"的流行......
辣肉与百体质，与各种配料都有亲密合作，其中最经典的是与大排、烤麸皮"大辣烤"的组合，此外，雪盘、素食鸡肉、鸡蛋等单品率也相当高。
雪菜和辛辣的肉，像绿叶衬有红色的花朵。摄影/精彩是哥哥的追求，人物/慧图.com
一碗辣肉面放在那里，远非鲜艳浓郁，近如红浪，咸甜交织，肉下有少许辣油，是热白的一面湖。它可以带走冲锋者的疲劳和忧虑，也可以带回童年的温暖和地方风味。
<H1级"pgc-h-right-arrow"数据轨道"63">"上海辣"，隐藏着"万智牌之都"的无所不包的精神</h1>
从一个渔村到无数人无所不包的"魔都"，"上海辣"在这里长长，它的生活变得生机勃勃，色彩斑斓。
如果用一个词来形容上海古老的辛辣味道，本土无疑是最合适的。早在清朝末期和人民初期，这帮菜的第一代传承人的食谱就有了"辣酱"的地位。当时浦东三林塘是这个帮派的发源地之一，当地的"刀帮"是一群以手艺为生的乡村厨师。
辣酱可以是单炒饭，也可以做面条浇头。图像/ms517， 图/接收器.com;
在大火炉火中实践的"辣酱"，配上干豆腐，鸡肉和花生，更像是一种粗糙的辣酱，原产于郊区农舍。
而在同一时期稍早一点在市中心，随着上海的开业，各地餐厅的聚集，上海16家商铺作为当时全国最大的商业终端，见证了苏杭洋三大徽商进驻上海，也带来了这帮菜最强的辅助——重油重彩的会徽菜。
回族菜不仅在上海有大量居民，有的甚至加入了帮派，这与浓郁的辣酱风情在当地发展似乎相吻合。
辣酱油是上海炸猪排的灵魂。图/网络
辣酱油也是从当时的西方引进的，当时这家餐厅几乎和番茄酱一样有名。直到20世纪30年代，由于广泛的需求，当地老板一直在走国土种植和自我销售辣酱的道路，包括现在着名的Merlin。
辣油不是上海豆腐花的标准，但对于喜欢它的人来说，它是锦上添花。摄影/19921105，Instagram/Huitu.com
经过一批乡村厨师进城，油炸辣酱开始在上海井里生活，并在随后的几十年里发展成为家喻户晓的八宝辣酱。拿一勺，倒在面条上，这是一碗美味的辣酱面条。有的店铺还经常有一个大的热油缸，过去的重油炸面、豆腐花等都不是没有的。
改革开放时期，当地的辣椒越来越普遍。上世纪末，作家王增轩来到上海演出，惊讶地发现上海街头有各种特色辣椒、辣菜店。
油炸辣酱正变得越来越普遍，可以与许多蔬菜和蔬菜搭配。图/网络
在物质匮乏的时代，辣椒以其独特的口味进入了当地人的心。《东海岸纪事报》曾这样形容老上海人的饮食："把一块猪肉放在特别油腻的地方盖上盖子，煮成油渣，配上白豆腐干炒辣酱，和泡泡米饭完美搭配。"
做一口小吃摊，直接上演水磨辣椒，辣酱配红籽配甜意大利面酱，"等待"外面刚软爆出的臭豆腐。当砂锅里还会撒上一层血红辣椒，汤汁沸腾，味道不能停止散落，老根（过度上瘾满足）。
"臭名昭著"是对辣酱臭豆腐的最佳赞美。摄影/华纳，图片/Instagram.com
随着一代又一代的新上海人在这里扎根，这座城市正逐渐进入"辛辣"时代。在一份网购数据报告中，上海已经成为互联网上第一家热食店。
这具有浓郁而包容的美食跟紧城市融合步伐，作为老一辈上海人的风格深情，总是给那些"雷雨小"，却给家常口味的"上海辣椒"。
- 完 -
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