说到吃鸡肉，鸡肉在中国饮食中一直扮演着非常重要的角色。鸡和鸭鱼，鸡是第一的，有很多地区甚至说"没有鸡不是盛宴"。
在全国各地，无论饮食习惯有多大差异，基本上都可以用鸡肉做出符合当地口味的招牌菜，要说谁做得最好，真的有点困难。
尽管如此，中国依然拥有传说中的"四大名鸡"——德州腌鸡、沟帮烟熏鸡、道口烤鸡和富士套烤鸡。
"四只名鸡"能在全国脱颖而出，不仅因为美味，还要感谢——
铁路。
没有比德克萨斯州扒手更好的食物了。
在"四大"的口号中，每只鸡都自称是"四大"。但只要说出流行的话，"前四只鸡"恐怕是德州扒手。
德州扒手博客
这个"德州"不是"德州"，德州扒手的故乡是山东得克萨斯州，不是得克萨斯州。
有幸体验到绿色列车时代的人们，可能永远不会忘记开往德州的火车，乘客们抢购了一下鸡的场景——乘客在门后早早地等着，车门打开，向站台冲去，片刻，售货车的站台被水包围，然后心满意足地背着一张油纸包裹着的鸡肉回到车上。
20世纪80年代的一个场景，当时德克萨斯州的一个火车站抢购了腌制鸡肉
不开玩笑，德克萨斯州扒手绝对是火车上最好的食物。火代替德州扒手鸡，注意整鸡骨，甚至骨头都酥脆，不需要撕开，甚至不需要餐具，可以美观地吃一顿饭。在绿色列车时代的漫长旅程中，一只腌制的鸡肉和一壶葡萄酒肯定会到达火车食物链的顶端。
德州腌鸡是山东的特产，不是得克萨斯州的特产
当著名食客唐如孙先生在国民政府铁道部工作时，有一年他开车从上海到天津，途经得克萨斯州，买了一只德州鸡。用他的话说：
这顿饭的肥肉，油腥鸡是上瘾的，旅可以这么快，这是一件快事。
唐如孙先生甚至坐下喝鸡。
德州腌制鸡肉前卤素，喷洒蜂蜜上油炸，"四大名鸡"在加工过程中其实差不多
得克萨斯州位于京杭大运河沿岸，明清时期是商贸之乡。为了考察德州扒手鸡的起源，据记载，明末清初，德州城和码头都拎着篮子卖烤鸡。后来，经过多年和一批企业的发展，码头烤鸡逐渐被称为"剥骨鸡"。
德州腌鸡和人们每天看到的烤鸡最大的区别就是"扒手"这个词。
"扒菜"是鲁菜最常用的烹饪技术之一，一般来说，初加工好的原料成刀形，好脸朝下，整齐地放入勺子或设置成图案，加上适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，钩，转动勺子， 将好脸朝上，倒入清澈的油中，盘中。最典型的菜肴是腌制海参肚皮，腌牛肉条等。
卢菜 - 腌制海参
而德州扒手鸡的"泡菜"主要体现在火上，先煮火，再小火，雏鸡要6-8小时，老鸡要8-10小时。鸡肉熬了很长时间，轻轻摇晃，就可以把血肉分开。
好吃的这么好，德州腌鸡能从德州出来，全国闻名遐迩，最要感谢的就是火车。
20世纪初，金浦铁路（今京沪铁路）和石德铁路（石家庄-德州）的全面开通，使得克萨斯州成为当时华北地区非常重要的铁路枢纽。时至今日，德州铁路枢纽的地位一直没有下降，京沪高铁和石基高铁也在得克萨斯东站相遇。
铁路枢纽带来了大量的客运量，乘客不得不吃东西，这给了鸡一个上升的机会。当时，大部分的鸡肉店都集中在火车站广场前，出现了铺路、铺路的现象。
原津浦铁路德州火车站 图片来源：德州日报
金浦铁路连接京津济南、南京、上海等诸多大城市，是我国最重要的铁路线之一，德州扒手鸡也沿铁路南北走向，享誉全国。
当然，传闻中对于德州扒手鸡的评价好坏参半，认为德州扒手鸡"名气大于实力"的人很多。这种评价有两个原因：一是德州人认为腌制鸡肉新鲜可口，现在市面上很多德州腌制鸡肉都是真空包装的;
一次奶昔脱臼是德州鸡肉泡菜的最大卖点
没有突破关东，就没有沟帮烟熏鸡
古沟团伙位于辽宁省锦州市。在沟帮烟熏鸡的宣传中，也自称是四大名鸡，但说实话，沟帮熏鸡的受欢迎程度却是可怜的德州扒手鸡一大斩。
在海关外，沟帮熏鸡或多或少还是有些知名度，辽宁电视台之前有很多沟帮熏鸡的广告，往往还处于一个重要的时期。
沟匝也是铁路枢纽，它是沈山线（沈掸海关）和沟海线（沟帮-海城）的交汇处，列车从海关中分离出来，分别向沈阳和大连方向行驶。
1926 壕沟岗子火车站
像德克萨斯州的扒手一样，铁路枢纽是沟渠熏鸡声誉的最重要因素。不同的历史资料关于壕沟帮烟鸡创始人的记录并不相同，但大多数对创始人的认可是安徽人，跟着突破关东的人到锦州沟帮——这里是通关的主干道——而这里来为行业熏鸡。
随着移民的涌入和经济发展，作为最重要的铁路进出境枢纽，沟帮已成为人员和物资的重要集散地，而沟帮则随着铁路线的建设而烟熏鸡。
判断一只烟熏鸡的质量相当精致，一看颜色，二闻
其实，烤鸡、熏鸡等食品，在北方都很普遍，沟帮烟熏鸡的味道不一定比较突出，因为本来就适合北方人的口味，而通过陆地"突破官东"的主要人群也来自河北地区山东省， 烤鸡熟食不易变质，非常适合长途火车出行食用。
当更多的竞争对手出现时，沟帮烟熏鸡将不再具有优势。而且，随着盘锦至营口高速铁路的开通，沟帮的枢纽地位不再重要，沟帮熏鸡逐渐成为怀旧食品。
道口烤鸡：可能是四大名鸡中较好的
道口烤鸡来自河南省道口镇，与得克萨斯州沟帮、道口不是铁路枢纽，而道口位于道庆铁路（道口镇-清华镇）不像金浦铁路、卢汉铁路（卢沟桥-汉口）是同一条铁路干线，而是一条省道铁路，所以道口烤鸡的传播并不像德州腌鸡沟鸡那么普遍。
现在通过安阳的火车，收音机里还这样广播："乾隆皇帝南巡，口口饥肠辘辘，可怜的皇帝就不吃东西，只吃鸡肉......
在这种情况下，道口烤鸡也可以在"四大名鸡"中占据一席之地，很大程度上是因为味道，道口烤鸡可能真的是四大名鸡中比较好的。
在食材的选择上，道口烤鸡一般选择两年内嫩鸡。在制作过程中，先把鸡肉放在鸡身上把蜂蜜弄平，然后放入锅里炸成粉红色，油炸后是卤素的，至少三五个小时，同样也可以达到去骨的状态。
在道口烤鸡成名的过程中，铁路因素并不那么绝对，而且口感比较好，以至于即使在当地铁路衰落之后，口烤鸡也没有衰落。
傅离开的定站不见了，傅关的定景烤鸡也下滑了
在"四大名鸡"中，烤鸡的成套存在度相对较低。
火车站偏僻
福芝起源于安徽省福州市，由德州腌鸡研制而成。与德州扒手鸡类似，傅家出镇也是因为金浦铁路经过并设站，用火烧掉了烤鸡。
但该车站并不像德克萨斯州，直到高铁时代成为铁路枢纽;2006年，傅某离开火车站停止客运服务，傅某从集烤鸡的存在感相比其他几只鸡也差。
为什么这四只鸡能成为"四大"？
究其道理，仅凭味道，"四只名鸡"都说不出有多突出。烤鸡、熏鸡、酱鸡这种做法在北方各地都很普遍，比如陕西的三元熏鸡、安徽的无所事事的板鸭，味道不亚于"四大名鸡"，但能见度要差很多。
究其道理，仅凭味道，"四只名鸡"都说不出有多突出。烤鸡、熏鸡、大豆鸡等做法在北方各地都很常见，如陕西
"四只名鸡"才能成为"四只名鸡"，真要感谢铁路，感谢旅途的历史。现在走高铁，除非距离特别远，大部分时间还到了，火车不吃，忍着下车再吃不;可以说，铁路时代的到来，也催生了对火车餐饮的需求。
"四只名鸡"基本上都是北方特产，主要是因为从清末到民国这一时期的主干铁路线主要在北方，如金浦铁路到南京浦口，陆汉铁路到汉口的中断。当人们上火车时，他们首先发现的是这些来自北方的特色菜。
在绿色列车时代，有移动货车在站台上运行。
"四大名鸡"的味道比较浓重，而且炖烂的鸡，完全继承了鲁菜的特色，非常适合火车旅行的保存和食用。
因此，"四大名鸡"的崛起，很大程度上得益于火车和彼此的相聚，口味不一定是决定性因素，适合最好。
在高铁时代，浓郁口感浓郁的碗面、烤鸡正逐渐退出餐饮圈。
当我们以为生活会这样继续下去时，我们突然发现，很多事情已经成为历史。