臭鼬鱼，又称臭鼬鲶鱼，是安徽省惠州地区的传统菜品，也是徽州菜的代表之一，该菜起源于安徽省惠州地区（惠州现为黄山市区）;其实食客不用担心，这绝对不是这道菜的气味，而是这道菜的独特风味，当你咬一口时，你会惊讶地发现它的味道如此美味，这就是惠州的名菜——臭鼬鲭鱼。
传说200多年前，沿江的鱼贩每年冬天都会把长江著名的水产品——鲭鱼用木桶运到惠州山区出售（当时称为"桶鱼"），在途中防止鲜鱼变质，采用一层鱼撒上一层淡盐水的方法， 经常上下起伏。于是七八天到达惠州各地，鱼鳃还是红的，鳞片不消散，质量没有变，但表皮散发出一种无异味的特殊气味，但洗完后用热油煎了一下，精细烹饪，不仅无味，而且美味，成为一种受欢迎的食物继续， 至今声誉斐然。桶鱼不再用于这道菜的烹饪。取而代之的是，用新鲜的惠州自产桃花（每年桃花盛开，泉水，这种鱼长得最肥沃）加盐或浓肉腌料，然后用传统的烹饪方法烧焦，所以也被称为"腌制鲜蛞蝓"。
惠州县和石溪是做这道菜的最佳地点之一，现在鸡西引入了臭鼬鱼的新做法，如"干锅臭鲭鱼"，"汉堡臭鼬"，"酱臭鲭鱼"，"窖藏香味鲭鱼"等烹饪方法。
传说200多年前，沿河的鱼贩，如贵池、铜墓、大通等地，每年冬天都会用木桶将长江鲭鱼运往惠州山出售，因为去屯溪需要七八天，为了防止鲜鱼变质，鱼贩在院子里撒上一层淡咸水， 而且经常上下：鱼到惠州，鳃还是红色的，鳞片不脱落，质量不变，但皮肤散发着异味。用热油洗净，微煎，在薄火上煮熟，气味完全消除，美味可口，成为流行的美食
识字的人更懒惰，喜欢挑起一些烹饪。李薇对《自由恋爱》和袁简斋的《菜园美食单》都有河鲜食的方法，但这两者基本上都是不练主。但后来，安徽人胡世之先生喜欢"洗手喝汤"。
胡石自己发明了一道菜，叫做"胡博士鱼"，它的鱼肉分，加上三种新鲜的精细配料来制作鱼汤。当时，这道菜与马树伦的"马先生汤"、张京生的"张豆腐先生"并排而起，在京华成为了一个名字。如果有一个人是回族菜的代言人，那么这个人一定是惠州胡石。
胡石一生热爱回族菜，而在回族菜中，一个"胡氏一锅"也成了一个标志。不过，胡石一锅不能算作第一道回菜，因为前面有一条臭鲶鱼。在回族餐厅，如果闻不到气味，就意味着餐厅不够正宗。在惠州的古话中，臭鼬也被称为"腌鲜鲭鱼"，腌鲜在方言中是气味的意思。
虽然新鲜的鲭鱼很好，但时间和盐分相结合，鲭鱼可以从简单的美味转变为新鲜丰富和无限的回味。如果将新鲜的鱼与开始爱情鼻窦的纯洁女孩进行比较，那么腌制的鱼更有味道，就像钩子一样。
鲭鱼在腌制过程中经过加压腌制后，气味随着湿气渗出，新鲜的味道在腌制过程中被解除，吃起来也不会有鱼腥味，再加上鱼本身大蒜瓣肉的特点，腌鱼回味弹性，美味可口。
对于腌制鲭鱼，正确的方法应该是杀死，清洁，清洗和沥干。在木盆中撒盐、洋葱片、姜片、鱼，一层一层地洋葱、生姜，一层一层，等待发酵。发酵过程中的霉菌越高，营养价值越高。但这种程度极难控制，腐败之后，还没到最后，也没享受到极致的美味鲭鱼。
好臭的鲭鱼，鱼像新鲜的百合花，层层散落。中心雪白，逐渐变色到边缘，到最边缘，实际上就像桃花一样。对于真正品尝到臭鲭鱼，其实在于徽章上人们对味道的奉献和追求，在于生产者的细心。有人说，吃"腐"的人就是能吃的人。发酵食品的味道并不总是可用的，这种味道需要智慧和耐心才能享受。
合肥过臭鲭鱼是另一种方式，其实有汤，用一个大碗，倒上浓稠的酱汁，有点像我家乡做的坏辣椒，也许是豆沙。出售可能看起来更好，但肉更柔软，气味更强烈。那天晚上在喝酒时，嘴里满是酒，并没有吃到合肥臭鲭鱼的气味。我就不赘述了。回来查一下臭鼬的信息，这臭鲭鱼原本是惠州地区的名菜，现在的惠州就是黄山市。臭鼬的做法是将盐放入木桶中，用绿色的石头或河卵石压压六七天，等到鲱鱼闻起来难闻，可以用来做饭。这种做法和我家乡那些苗族人腌米鱼的方式没有太大的区别，但是味道却有很大的不同，我家乡那些苗族人的米鱼闻起来也有一些酸味，但认为是味道并不极端。
不过，惠州臭鲭鱼闻起来又臭又好吃，肉质鲜美，醇厚清爽，保持了鲭鱼原有的味道。回族菜非物质文化遗产传承人陆仁群介绍："传统的红烧臭鼬是回族菜的第一道招牌菜，也只有略带臭味的鲭鱼，才是人的口味！最正宗的臭鼬鱼，选用安徽当地肥鲭鱼，手工采摘，严格盐配比和腌制时间，不加任何添加剂，坚持自然发酵，传统方法更有营养，更健康。"它的生产工艺是：鲜鲭鱼洗净、除垢、切开鱼肚、撒盐，然后放入陶瓷碗或木桶里面腌制，最忌讳的是直接取盐再无石压的腌制方法，这种方法腌制鱼不强，鱼的水分不易排出， 鱼不能完全发酵，不能达到臭鱼"像无味"的效果，鱼肉不好吃。在腌制过程中，将鱼置于室温约25°C的通风环境中，当第一次腌制时，每天约20分钟将鱼翻转一次，到深夜每天翻转鱼2至3次，夏季六七天后，冬季半个月后， 鱼体内会散发出一股异味，不臭可吃。
臭鼬，略带臭味，美味的蒜瓣肉。如今，臭鼬已成为回族菜中最受欢迎的菜肴之一。