文/文汇
周末打开冰箱冷藏柜，发现春节期间朋友给的两条噘嘴鲢子（学名翘嘴红鲌）有点烘。为丰富鱼的口味，缩短发酵时间，朋友特意用虾酱对鱼进行了腌制，然后用塑料袋做了真空包装。看看不能再继续保存下去，我取出鱼儿洗净切段，加入生姜片，用大豆油烹制。尽管我把抽油烟机开到最高档，关了厨房门，可在客厅的妻子和姑娘还是大呼“好臭”！
俗语道“有臭鱼，没有臭肉”，自古以来，鱼虾发酵变味了，用盐腌制过来，还可以食用，无非是把鲜鱼变成了咸鱼。但肉一旦腐败变质就不能食用了。不论海水鱼还是淡水鱼，用卤水腌制了，虽不能说是其臭如兰，可那浓郁绵延的臭香味却是鲜鱼不可比拟的，别有风味，回味无穷。
1970年，我出生在泰山东麓的大山深处，远离盛产鱼盐的沿海地区，由于交通不便，食品保鲜技术有限，我们吃到的海产品，不是干的，就是咸的，咸鱼、虾酱、咸螃蟹，无不是咸呼呼，臭哄哄，重口味。可在那个少油缺盐的年代，这些都是吃煎饼、就窝头的绝配，就馒头吃当然更好，可惜那是春节时才有的待遇。咸鱼的品种主要有鲅鱼、带鱼（老人们叫“秫秸叶鱼”）、小焅鱼（用小黄花鱼、青鱼等小杂鱼晒干而成），这些价格都比较适中。还有一种叫白磷鱼，刺多，咸香味更浓，价格也较贵，一般家里来了贵重客人家长们才舍得买。再就是新女婿春节走丈人家，要拿两条比较大的白磷鱼。也许是为了彰显白磷鱼的金贵，也许是避免和箢子里其它食品串味，两条白磷鱼要用绳子拴住腮，挂在挑箢子的担杖头上，有的讲究人家还特意用红线绳子来拴鱼，有礼又有面。
咸鲅鱼有花鲅、鲐鲅、燕鲅等许多种，个大肉足，紫红绵软的蒜瓣肉，用油煎了香气四溢，一家人煎鱼，数家人闻味。小时候，我村中央有家姓韩的工人家庭，父亲、儿女都在新汶矿务局的几家煤矿和鲁中矿山公司、莱芜百货大楼等国有单位上班，生活条件比普通人家好出许多倍，家里一年四季生着炭炉子，烧水做饭，更要命的是经常煎咸鱼。
特别是麦收或者秋收时节，越到午饭或者晚饭时间，当我们满头大汗地推着木车或挑着担子，饥肠辘辘地路过他家大门口，不期而遇的咸鱼香味扑面而来，撞个满怀，入口入鼻，沁人心脾，馋得我们不由自主地猛吸几口气，吃不到鱼肉，品品鱼香，也算打打牙祭吧！说到这里，忽然想起小时候父亲经常给我们讲的一个有关吃咸鱼的小故事。说是有家日子比较窘迫的人家，春节前，父亲赶年集买了几条咸鱼，准备节后待客，为了防止猫和老鼠偷吃，父亲将鱼挂在了房梁上。这样一来，猫和老鼠等望梁兴叹，几个馋嘴孩子也只能眼巴巴地看。有一天，几个孩子实在馋得没办法，就央求父亲能不能吃饭时看着梁上的咸鱼下饭，父亲没法，也可怜孩子，答应兄弟几个，每人只能看一眼梁上的咸鱼吃一口饭，不能多看。
老大老二比较听话，严格按照父亲定的规则执行，看一眼咸鱼吃一口饭，老三调皮，也是实在馋得不行，趁父亲不注意，偷偷连看了几眼，不幸被两个哥哥看到了，立刻向父亲告状，“爹爹，爹爹，俺弟弟连看了好几眼！”父亲气愤地说“齁舍他，齁舍他！”这个故事说起来虽然有几分心酸、几分苦涩，可这正是原来生活艰辛的真实写照啊！其实，就是我们小时候，一般人家，咸鱼也不是经常能吃得到的。一年到头，孩子们实在馋得没办法，大人们才从供销社称点小焅鱼儿，给孩子们拉拉馋。听母亲讲，我小时候断奶早，没啥好东西来喂我，母亲就用煎饼就着小焅鱼嚼了喂我，饥饿的我总是没等母亲嚼细，就张着小嘴“啊啊啊”地向母亲的嘴上去接，像极了大鸟喂小鸟。
即使现在说到这些情景，母亲还是难过得不行，边流泪边自责“我儿受苦了，我儿受苦了！”后来，我们姐弟三个稍微大点了，家里的生活条件也稍有改善，爷爷、父亲偶尔会买点咸鲅鱼给我们吃。母亲常常用锅底又尖又深的黑铁锅，倒上少许大豆油，在行灶子上用木柴火慢慢地煨熟。煎鱼火不能太急，火急了鱼容易煳，鱼肉干焦味苦口感差，暴殄天物。面对难得一遇的美味，鱼肉吃完了，锅底的油渍和残渣我们也不放过，总是用煎饼把锅子擦得在地面上溜溜得转，锅子不用刷，锃明瓦亮！
儿时咸鱼比较稀罕，虾酱也很少能买得到。产自渤海湾的小米虾，被沿岸渔民们打碎发酵晾晒，腌制成一大缸一大缸粉红冒油的虾酱。秋末冬初，渔民们用大鱼篓盛着虾酱（后来鱼篓改成厚塑料袋），用马车拉着走街串巷地叫卖。经济条件稍微好些的人家，多少买点，用陶瓷罐子或敞口玻璃瓶装着，熬白菜、炖萝卜时用勺子挖上一点点，去去白菜萝卜的青头子气，既省盐，又提味，食欲大增。倘若用虾酱来炒鸡蛋、炖豆腐，那肯定是非常奢侈的事了，一般人家舍不得。每年的这个时候，爷爷都要买点虾酱来解馋，我们姐弟几个自然也能跟着开开洋荤。
姥姥家住在雪野水库边，是1960年左右修建雪野水库时的库区移民村之一。从土地肥沃的通天河畔，搬到周边的山脊上，每家只剩下一点点可怜的山岭薄地，日子变得越发紧巴。也许是出于业余爱好，也许是为了改善一家人的生活，自年轻就喜欢捕鱼打猎的外公有了用武之地，农闲时节，不是上山打围，就是下水摸鱼，而且常常有所斩获。那时候，雪野水库管理松，一到夏天，水库周边好多村民用炸药一早一晚地去炸鱼，被炸晕的鱼儿有的当时死不了，夏天温度高，几天以后肚子发酵就漂到水面上来。
每天大清早，外公总是用长柄鱼网背着篮子围着水边转，把胖嘟嘟略微有点儿烘的鱼儿捞回家，用他那把刀柄上镶嵌着银花的剥皮刀，刮鳞去内脏，收拾干净，然后一层粗盐一层鱼，层层撒上花椒皮，有时也放上几片藿香叶，装在一只大号的陶瓷盆里面，盆口用蚊帐布子罩住、扎紧，防止进苍蝇。腌制个把月以上，一道又咸又香的美味便大功告成。每次去走姥姥家，姥姥都在摊完煎饼后，用鏊子给我干煎几块外公腌制的臭咸鱼，煎饼就咸鱼，每次都把她这个馋外甥的肚子撑得提溜圆，临走还不忘用鲜荷叶包了，给我爷爷拿上几块生咸鱼。因为外公知道自己的亲家也好这一口，臭味相投，有福同享。
民以食为天，靠山吃山，靠水吃水，一方水土养一方人，不同的地理位置和自然禀赋，往往造就不同的饮食习惯和风土人情。从科学角度讲，据说人的味蕾是有记忆的，一旦养成，伴随终生，顽固又执拗。有些口味，地域性非常强，对当地人来说是美味，但换作其它地域的人，可能就是厄运，不用说品尝，就连闻都唯恐避之不及，逃之夭夭。比如说宁波地区的鱼生、鱼露，湖南的臭豆腐等等。我们这里的咸鱼、虾酱也是如此，顶多属于区域性美食。被我们祖祖辈辈一直被尊为上品的白磷鱼，除了山东沿海地区有食用习惯，内陆多集中在莱芜、新泰、沂蒙等鲁中山区，地域有限。
近几十年来，由于市场需求大，近海渔业资源匮乏，据说现在的白磷鱼大多来自缅甸，属于进口食品了。物以稀为贵，亘古难变的饮食习惯和水涨船高的白磷鱼价格，成就了好多卖咸鱼的商家。多年来，莱芜官司市场卖咸鱼的商家始终财运亨通，长盛不衰，有个别的资金积累到一定程度，摇身一变，成了当地有名的房地产开发大户，实现了由鱼盐到地产的华丽转身。
随着生活条件的改善和人民健康理念的改变，少油少盐、清淡饮食逐步受到青睐，咸鱼的吃法也在悄然发生改变。这些年，钢城名吃里面多了一道菜，叫做“勾魂小媳妇”，乍一听有点荤有点小暧昧，让初次接触的人一头雾水，不明就里，其实严格讲就是白磷鱼吃法的升级改造版。这道菜起源于钢城区的棋山景区，伴随棋山炒鸡而生。钢城地处鲁中腹地，孔孟之乡，自古待客周到细致，热情大方，酒席菜品头鸡二鱼三丸子，鸡和鱼占据重要位置。客人到钢城区去做客，必定要品尝棋山炒鸡，多年前被评为地方名吃。鸡鱼不分家，和棋山炒鸡相匹配的就是当地有名的白磷鱼。
可惜由于白磷鱼太咸，每桌宴席，客人们大都浅尝辄止，诺大一条鱼，都是吃一点点。日积月累，吃剩的鱼越积攒越多，扔掉怪可惜，吃又吃不完。有一次，棋山后宫有家叫“水云涧”的炒鸡店老板突发奇想，把客人吃剩的白磷鱼用油炸酥剁碎，让饭店的工作人员卷煎饼吃，大受欢迎。后来，为了降低盐度，老板特意加入捣碎的熟花生米和熟芝麻等辅料，咸鱼的口感更加厚实更加丰满。
有一天，有位客人看到饭店的员工们吃得津津有味，禁不住问老板，这是何等美食，能不能给他们上一点尝尝，结果是一发而不可收，本来是员工的工作餐，歪打正着成了客人席上的稀罕菜。随着时间的推移，根据不同客人的不同口味和建议，老板对这道菜不断加以改进和优化，陆续加入肉末、葵花籽、熟大豆等辅料，有吃辣的客人就加点辣椒，但工艺都是把各种主料配料用油烘焙，捣碎剁细，制成肉松，卷在煎饼或者面饼里吃。有的客人兴致上来，再卷上点生菜叶或鲜小葱，味道更佳，鲜香更足。美味有了，如何给升级版的白磷鱼起个响亮有趣味的菜名呢？和美食的创作过程一样，炒鸡店老板博采众长，集思广益。
最初，考虑到这道菜的巨大诱惑力，很多客人吃起来停不下，吃了这次还想下次，每次来店里都是吃着的拿着的，络绎不绝，赞不绝口，于是有人提议叫“勾魂小媳妇”。叫来叫去，很快就名声在外了。再后来，考虑到这样的菜名毕竟太庄稼，有些荤有点色，有人提议，还是含蓄点好，就叫“巧媳妇”吧。从此，钢城棋山的美食里面，除了特色炒鸡，又多了一道“巧媳妇”，有鸡有鱼，大吉大利，相爱相杀。
盐为百味之鲜。在食物数量和保鲜技术有限的年代，鱼和肉甚至蔬菜等食品的保存方法大都是腌制。如今食材丰富了，技术先进了，食材鲜食成为趋势和时尚，人们日常生活中食盐的食用和摄入量不断减少，咸鱼等儿时的美味也不再是紧俏货。再说随着年龄的增长和身体各项指标的超标，少吃盐、少吃腌制品成了人们倡导的健康饮食习惯，也成了媳妇挂在我耳边的口头禅，早提醒晚叮咛，不厌其烦。可多年养成的饮食习惯却实在难改，几个月不吃咸鱼，我就馋得慌，咸鱼的咸香味伴随了我的童年、少年和中年，融入了肌理、融入了血液、融入了灵魂，挥之不去，欲罢不能，经年难忘！
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