我换掉了家里的不粘锅。
因为我自认为已经不是新手了。
“不粘锅”适合新手，这是我最近得出来的结论。因为刚开始学做饭时，不粘锅比铁锅更友好（不容易粘锅）。但是当我们有一定厨艺基础后，不粘锅就不合适了：
至少我把不粘锅换成铁锅的这一段时间里，6种尴尬的事情就再也没出现过。
.01刷锅尴尬
我愿意把家里的不粘锅称之为『祖宗』：恨不得把它供起来才行！
炒菜不能用金属锅铲，刷锅不能用钢丝球。因为不粘锅的涂层实在是太脆弱了，别说用钢丝球刷锅了，就算是轻轻放在锅里，都有可能把涂层刮坏。
但不用钢丝球、不用金属锅铲这两件事说起来简单，实际操作时会遇到很多麻烦：
•不用钢丝球，那些粘在锅边上的油就很难刷下来。用海绵刷锅，效率比钢丝球低了一倍。
•不用金属铲，那就用木铲或者硅胶铲。但这两种东西都比较厚（尤其是木铲），很多时候锅底的汤汁根本铲不起来，做饭像是在和锅打架。
.02高温尴尬
还是因为不粘锅的涂层：
现在不粘锅的涂层都是特氟龙材质的，它对温度的耐受程度只有260℃。这个温度在日常生活中不常见，但是在厨房里却并不稀奇。
菜谱里有个词叫“烈油”，指的就是温度在260℃以上的油。
需要爆炒或者高温油炸的菜，基本上都需要用到烈油。
换而言之，当不粘锅遇到烈油，就会释放有害物质。
为了解决上面说的这两个问题，我其实想过很多办法。也买过所谓的麦饭石不粘锅、蜂窝不粘锅等。
事实证明：
在涂层里加入石材晶体或者做成蜂窝形状，的确有利于避免涂层破损和耐高温。但也仅仅是“略微提升”而已，普通不粘锅用钢丝球刷一下就坏，这种不粘锅能刷两下——仅此而已。
.03糊边尴尬
相信每一个从铁锅刚刚换成不粘锅的人都有这种体会：不粘锅更容易糊边！
这其实和锅体材质有关：
铁锅的锅体就是铁，而且是熟铁。熟铁的导热速度很快，放到火上很快就能升温，而且升温后锅底和锅边的温度几乎是一样的。
不粘锅可以分成两个部分——锅边一般是铝的，锅底是不锈钢。不锈钢的导热能力很差，所以我们用不粘锅做饭的时候，往往要烧很久才能烧热。锅边是铝的，导热能力比铁还强。
于是就发生了这种尴尬：
当锅底热起来以后，实际上锅体里面已经储存了很多热量。当这些热量慢慢传递到锅边上时，锅边上的温度就会迅速上升。
因此我使用不粘锅的时候，就经常出现“放在锅边的食物容易糊”的尴尬。
.04形状尴尬
去电商平台搜索一下就知道了，平底锅只有两种形状——平底锅和平底圆锅▽
可我们中餐厨房里最经典的锅，应该是圆底锅▽
圆底锅的好处是汤汁可以流到底部，让菜品充分吸收汤汁。底部的温度也是整个锅里最高的，方便通过搅拌食材来控制火候。
使用不粘锅的时候，会感觉炒菜不好吃了。不入味、不软烂，而且没有外焦里嫩的口感。
不粘锅为什么做不成圆锅呢？当然是和不锈钢锅底有关啦：
不锈钢的韧性比较差，只能做成平的，没办法做成圆弧形。
那为什么不粘锅不用熟铁当锅体呢？
因为铁太容易被腐蚀了。铁锅里面有油的滋润，所以比较经久耐用。不粘锅的锅体藏在里面，如果用铁，可能会生锈或者漏，不如不锈钢和铝更耐用。
.05寿命尴尬
我用了十几年不粘锅，其中使用时间最长的一口锅用了三年。铁锅能用多久呢？这么说吧：我奶奶用的那口铁锅，是建国前做的。
不粘锅的使用寿命短，不是因为锅坏了，而是涂层坏了。
前面说了，不粘锅的涂层很脆弱。遇到钢丝球会坏，遇到铁炊具会坏，遇到高温也会坏。就算把它当祖宗一样供着，天天看着说明书使用，依然会坏：
特氟龙的使用寿命只有3~5年，届时就算一次菜都没超过，它自己也会脱落。
别管什么原因，不粘锅的涂层出现损坏（哪怕只有一点点）后，都必须立刻更换。完好的特氟龙无毒无害，但损坏的特氟龙则会释放有害物质。
.06颜值尴尬
我对不粘锅的爱和恨都因为颜值：
当年我第一次自己去超市里买锅，一眼就看上了一个不粘锅。相比于黑乎乎的大铁锅，不粘锅的颜色实在是太丰富了。那细腻的漆面，根本不是铁锅能比的。
但是最多用上半年，不粘锅就会变得面目全非！
漆面遇到明火，立刻就会发黑。这种黑不是简单的“附着了一层燃烧不充分的燃气”，而是漆面彻底变色。无论多努力，都刷不成原本的色彩。
时间再久点，油污粘在漆面上就更恶心了。黑一块黄一块的，像是被谁揍了一顿似的。
而且还不能刷——不光是涂层怕钢丝球，漆面也怕。但粘在锅外面的油污，由于被明火直接烤干了，不用钢丝球根本没办法刷干净。
对了，我当初还动过“歪心思”，用清理油烟机的除油喷雾清理过。喷雾喷上去，整个漆面都鼓包脱落了。看着真治愈，心里是真疼！
小渊丨文
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