总第 3900 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
价格狂飙
国民小吃变身“消费刺客”
啃鸡爪的快乐，打工人快消受不起了。
“天价鸡爪”今年屡登热搜榜。#鸡爪比牛肉贵登上热搜，无数打工工人吐槽被“刺痛了心”。
近日，#男子吐槽买鸡爪遇刺客2个27.4元#再次登上热搜，一位顾客称其在浙江杭州的河坊街某小摊上购买了两个鸡爪，被要价27.4元，疑遭“鸡爪刺客”，他表示当时商贩没有明码标价。
对此，网友们各抒己见，有人调侃“这恐怕是凤凰的爪？”，有人直言“鸡爪本来就贵，吃不起就别买”，也有人表示理解“毕竟这是在景区，游客们买东西还是谨慎些更好。”
事发后，杭州清波市场监督管理所到现场调查核实，并不存在未明码标价的情况，但是该店的价格标签不醒目，当场建议涉事店铺进行更换。不过98元/500克的价格，着实贵的离谱，对此有网友更是吐槽“明明可以抢的，他还送你俩鸡爪”。
吐槽鸡爪太贵的声音“蜂拥而至”。
有网友称“在地摊随便买了一个烤鸡爪要了15元，一个鸡爪比一斤肉还要贵啊”。还有人表示“在卤味店买了一盒50元/250克的脱骨鸡爪，花了130块大洋，真的大意了，这谁能受得了，退也不能退。”
内参君也特地走访了部分商超和卤味熟食店，整体观察下来，鸡爪的价格属实不低。
某社区超市的冷冻鸡爪卖29.9元/斤，是鸡腿肉的3倍，堪比旁边的牛肉价格；一家熟食店的普通卤鸡爪卖43/斤，四个花了20元；最受人们喜欢的当属无骨鸡爪，上海某熟食店定价81/斤。
相比之下，河坊街这个鸡爪小摊，把价格抬到98元/斤，确实高的有点吓人。
小小鸡爪，无处不在
各种鸡爪早已成为“国民小吃”，渗透进各个消费场景，培育了大批“鸡爪爱好者”。也正因如此，鸡爪的价格一飙升，便引来了群情激愤。
我们先来看看餐厅场景。
在大众认知里，鸡爪雅称是凤爪，许多餐厅也喜欢用“凤爪”给产品命名。名称一换，就显得“贵气”了许多。
但是，从专业角度来看，鸡爪和凤爪是不同的产品。一位资深供应链专家告诉内参君：“带腿骨的是鸡爪，不带的是凤爪。凤爪价格更贵，原因是骨头有重量，但没有多少价值，所以整体拉低了价格。”（详见下图）
◎左图：鸡爪；右图：凤爪
不过，大多数商家对鸡爪、凤爪的称呼都是混淆的。有鉴于此，以下我们且称这类产品为鸡爪（品牌命名的产品名称除外）。
鸡爪的使用在餐饮领域几乎无处不在。往小了看，是许多餐厅的“引流单品”，或者“佐餐爆品”；往大了看，甚至诞生过“网红连锁品牌”。
虎皮鸡爪，一度成为火锅门店最受欢迎的“引流爆品”。
经过油炸、卤制或者红烧后的鸡爪，在火锅汤底里再次涮煮后也更加入味。朱光玉火锅馆在2020年推出了虎皮凤爪，这款招牌菜也成了门店点单率、复购率双高的大单品；海底捞虎皮凤爪一直是进店必点菜品，去年，海底捞供应链颐海国际正式进入卤味市场，旗下零食品牌“哇哦”推出虎皮凤爪产品。
卤鸡爪或虎皮鸡爪，在粉面快餐店的存在感也很强。
快餐店喜欢将鸡爪等卤味作为佐餐小吃。点个小面，加个鸡爪，既饱腹又丰富。如此，既提升了消费者体验，又拉高了客单价。
更是有品牌，直接把鸡爪这个单品，干成了餐饮连锁。
曾经火遍北京城的网红餐饮品牌阿芮烤鸡爪，全国门店高峰期曾超过150家。该品牌凭借其独特创新的烤鸡爪风味，把复购率拉高到90.7%以上，曾俘获了大批年轻客群。
不过，单品爆款模式如今已疲态尽显，目前营业门店大约只有80家左右。
摆摊创业卖鸡爪
有人日入3000，有人日收0
鸡爪这门生意，更是深受美食街摊主的喜爱。
尤其是无骨鸡爪，近几年几乎风靡全国。艾媒咨询数据显示，2023年中国无骨鸡爪行业线上市场规模为49.8亿元，同比增长16.5%，2028年其市场规模有望达77.6亿元，消费主力多为中青年，44岁以下消费者占比高达93.59%。
无骨鸡爪的可塑性极高，制作方法并不复杂，除了各大卤味连锁品牌，人们可以直接在家里学习制作，摆摊创业好入门、低成本、无负担。
小红书平台上到处可见“无骨鸡爪的摆摊创业秘方”，甚至有人靠摆摊卖鸡爪营业额达到过3000元。当然这只是个例，还有许多摊主表示生意好的时候每天四五百最多了，还有初次摆摊的网友感慨，“第一天只卖一份，第二天直接0”。
摆摊卖无骨鸡爪，看似轻轻松松，其实也有一定难度，比如前期学习制作、如何采购和选择品质鸡爪、脱骨剪指甲都需要技术和时间成本。
当谈到为何无骨鸡爪卖得贵时，一位兼职摆地摊的姑娘直言：“进货成本就高，普通鸡爪到16元一斤，个大肉多的就更贵了。批发鸡爪一看二闻，现在市面上有很多泡发漂白的鸡爪，如果买不好还会有腥味”。
对于消费者来说，无论是在电商、超市、还是到味熟食店或者小摊，无骨鸡爪的标签永远是“贵”，这也吓退了不少鸡爪爱好者。
鸡爪为啥越来越贵了？
鸡爪卖得贵的原因，究竟是什么？
其一，鸡爪的处理环节，需要耗费人工成本。
据了解，鸡爪的前期处理环节中需要耗费人工成本，比如修剪指甲是工业化设备无法解决的，而且任务量很大。
一位曾经营过鸡爪面的餐饮老板戏谑道：“天天就看着员工在那儿一筐一筐给鸡爪剪指甲，我现在都不吃鸡爪子，看都看腻了。”
其二，餐厅对鸡爪的需求有高标准，需要严格把控原材料供应商。
对于餐厅来说，一份虎皮鸡爪上桌，一眼望去既要安全，又要有食欲，还要美观。
因此，品牌在选择鸡爪进货商时，需严格把控鸡爪大小、肉量和口味等标准。如果鸡爪前期处理不完善，会直接影响菜品的标准化，导致良莠不齐和食品安全问题。品质参差不齐的鸡爪原材料，对门店经营和品牌形象也是大大折损。
这就要求品牌选择正规且高品质的鸡爪，因此成本价格更高了。
其三，鸡爪原材料进入“卖方市场”，价格水涨船高。
一边，鸡爪需求日渐攀升。
随着餐饮、摆摊、零售等场景的丰富，鸡爪需求逐渐扩张。数据显示，大陆每年鸡爪消费量达到200多亿只，2022年的鸡爪销量约56.45万吨，较2018年增加19.45万吨，休闲即食鸡爪市场规模从2018年的28.74亿元增长为2022年的34.97亿元。
另一边，鸡爪的供给却在降低。
据观研报告网，2022年大陆鸡爪产量为57.89万吨，较2021年下降了2.11%。同年，从国外进口的鸡爪也从67.39万吨降到了58.44万吨。鸡爪的生产量和进口量都呈现下降趋势。
供不应求的结果，便是鸡爪的价格飙升。从批发价格上看，近三个月的鸡爪批发均价不低于18元/斤，无骨鸡爪的批发均价更高，位于22元/斤以上。
眼下，无论是原材料进货、制作出品、到零售和餐饮终端，最后来到消费者手中，鸡爪的整个流通环节都面临层层加价，商家能做到的是把控鸡爪品质。而面对高价，顾客只能跟随心意去决定要不要消费。