国潮的风，吹到了中式糕点。
伴随着国潮复兴和消费者偏好的转变，各式各样的中式糕点正强势回归大众视野。部分老字号得以通过新中式糕点产品而翻红，越来越多的餐饮企业推出新中式糕点产品。
不过，行业产品同质化、经营模式不先进和专业人才缺乏的瓶颈依然存在。新中式糕点如何从网红走向“长红”？
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新中式糕点成为新“网红”
张家港福吉佳食品股份有限公司生产车间内，糕点师在机器的配合下井然有序地揉面、包馅，一按一扣间，饼形饱满、灵动逼真的棕褐色“猴头”跃然眼前。这是该公司今年承接的《黑神话：悟空》联名糕点礼盒订单产品。
日前，苏州稻香村与《黑神话：悟空》跨界联名，推出了“齐天揽月”2024中秋定制礼盒。“天命人”造型的五仁桃山月饼、“虎先锋”造型的青稞红豆桃山月饼等，兼具观赏与实用性。一经上市，便火遍年轻人的社交圈。
新中式糕点的崛起，一方面得益于餐饮产品本身的创新，另一方面也是因为消费者对烘焙领域“国潮”新品牌给与了更多关注。
相比于传统中式糕点，新中式糕点在口味、制作上有所创新，并通过融入现代元素、创新搭配方式，吸引了更多年轻人的目光。部分企业的新中式糕点已经形成品牌效应，出现了现象级网红产品，得到了消费者的认可。
艾媒咨询报告显示，“95后”年轻群体、小镇青年以及注重生活品质的一二线城市“新中产”，是新中式糕点的主要消费人群。他们对“国潮”文化和“IP联名”产品展现出浓厚兴趣，倾向于选择国产品牌和新锐品牌。新型消费者涌入与市场定位的调整，为新中式糕点市场注入了增长动力。这不仅为传统老字号注入了新的活力，也为新兴品牌提供了快速增长的契机。
天眼查数据显示，目前与中式糕点相关的企业有2.5万余家。艾媒咨询报告显示，2023年全球中式糕点市场规模达到744.2亿元，同比增长8.4%，预计至2028年，市场规模有望提升至1050.5亿元。在国内市场，2023年中式糕点市场规模达到436.6亿元，预计到今年底，份额将超过西式糕点，达到50.4%，占据半壁江山。
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向健康化、渠道多元化发展
新中式糕点的发展迎来新机遇，行业日渐向健康化、渠道多元化发展。
“老字号要守得住老味道，又要创出新口味，必须‘逆龄生长’。”宁波草湖食品有限公司负责人孙亚斌说，随着“90后”“00后”成为市场消费主力，企业提出“革新糕点制作工艺”的发展理念。“‘高龄’产品豆酥糖在减甜的同时，加入了亚麻籽调节口味；为了让香糕更加养胃，加入茯苓……”孙亚斌说，草湖食品平均每年有30种以上新品投放市场，同时淘汰部分产品，让品牌在消费者心里“长红”。
不少糕点企业走进直播间，以“互联网+新零售”模式运营。
荃优食品是一家以年糕、麻糍、酥饼、月饼等为主打产品的糕点企业。“2021年‘双12’大促是企业首次与直播间‘触电’。”负责人孙维娜说，开播1周后，订单额基本稳定在每天4万元左右。
“从去年开始尝试网络直播带货，几分钟就能卖出往年10多天的量。”宁波老字号大昌食品传承人郭棉棉表示，走进直播间后，企业的销售数据涨得飞快，今年有望突破500万元。
随着直播电商、跨境电商的迅速发展，中式糕点产品创新加速，海外市场加速也非常明显。
张家港福吉佳食品股份有限公司在试水新中式烘焙赛道后，选择继续开发海外市场。该公司新研发的冰沙雪梅凉小酥饼，通过加入雪梅丁，青梅的涩、薄荷的凉与冰沙的甜融合起来，带来了独特的口感，一定程度上改变了海外消费者对中式糕点甜和腻的认知，逐渐适应国际市场需求。
据统计，今年前8个月，金港海关共监管糕点类食品出口货值26.34万美元，同比增长22.8%。
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突破瓶颈走向长红
尽管如此，行业存在的问题仍不容忽视。有个别新品牌发展中遭遇了“翻车”，消费者对相关产品出现了审美疲劳，导致客流量出现下滑态势，网红未能“长红”。
专家认为，在产品的设计过程和营销策略的制定过程中，有的企业在产品创新上投入有限，仅仅进行了部分“西点中做”方面的尝试，产品陷入同质化，并未真正深入研究中式糕点，形成自身特色。有的企业过于在意线上流量，却未能形成线上与线下联动效应，将流量转化为效益。
对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅认为，产品同质化、经营模式不先进和专业人才缺乏，是影响中式糕点行业未来发展的重要因素。
目前，绝大多数中式糕点商家依然采用“前店后厂”模式，连锁经营较少，难以产生品牌效益，而且可能导致食品安全隐患。此外，由于糕点行业入行门槛较低，从业人员大多没有经过系统专业学习，一定程度上阻碍了技术创新和产品升级。
中式糕点铺已然遍地开花，发展瓶颈该如何解决？朱毅提出，可以从申请集体商标、做好新媒体传播和加强人才培养三方面入手。首先，小作坊生产者通过成立合作社和申请集体商标的方式，扩大经营规模、提升品牌影响力和风险承担能力。其次，中式糕点商家可通过新媒体平台开展直播、团购等活动，拉近与主力消费人群的距离，还可以通过直播画面或短视频来展示产品制作过程，吸引更多关注。最后，随着市场规模的扩大和各类职业技能大赛的开展，中式糕点商家应充分意识到吸引人才的重要性，主动培养或招揽专业人才。
张丽娅 整理