在四川各地的乡镇，尤其是成都的大街小巷，从早到晚，空气中弥漫着鸭肉的香味。推车出售，临时摊位，商店等综合腌泡汁商店，遍布街道，可以购买，手持。各种鸭肉和鸭肉部位，如鸭翅、鸭脚、鸭颈、鸭舌、鸭君一直是成都男酒佳菜、美女美味口的休闲佳肴。
在许多鸭菜中，有许多风味独特、特色独特的名牌产品。如早年在成都西御街，20世纪70年代中期搬到了至少一半的城市桥街王肥鸭，其挂炉烤鸭已有百多年的历史，是当时成都唯一的清真烤鸭店。创始人王福兴胖，精明能干，其软烧鸭选用，配料种类繁多，制作精细，具有鲜艳的红色、鸭皮酥脆、肉质细腻、风味鲜美的特点，赢得了美食人群的喜爱，人们给人们起了"王胖鸭"的趣味名。成都青石桥的张烤鸭也是成都著名的烤鸭，它的烤鸭依然坚持传统的烹饪方法，风味一如既往，依然欣欣向荣。青石桥还有著名的温鸭"馅鸭"，还有荣华寺的壮鸭、唐昌板鸭、彭州九尺板鸭、热鸭等。不过，最负盛名的还有一批知名的、享誉海内外的成都老鼠洞张鸭。
张鸭，以早期的摊位而闻名
成都平原又称四川西坝，由都江堰的大小和水土肥，四季硕果累累。人们生活富饶悠闲，就连猪、牛羊、鸭鸡也在田头、沟池闲置的步伐，享受着无饥、无忧无虑的休闲生活。
川西坝一直是种鸭，每年春天的鸭子都会领着小鸭子，上百只小鸭子，戴着草帽，拿着长长的竹竿在"鸭子指挥官"的指挥下，或者在路边如果没有人摇曳去享受春天的温暖一大片茂密的麻，不是争先恐后地扇扇翅膀扑向水面， 平静地游泳，捕食鱼虾，是一群前后赶到岸边，吃沙虫，干净的羽毛一起躺在沙滩上晒太阳和春天的阳光。那一幕，真的还是很远的路要满足仙女的距离。其生动的场面，与河坝在田间的黄花椰菜、绿色的小麦幼苗、粉红色娇嫩的桃花、白水秀丽花的自然结合，形成了一幅活生生的田园风光画像。
成都平原的鸭子大多放养在河坝、池塘、沟渠和稻田中，以昆虫、鱼、虾和谷物为食，秋季成熟销售。由于自然生长和肉质优良的自然习性，一直是四川人口的食物、餐桌食品。一百多年前在成都流行的各类鸭菜有：甜皮鸭、板鸭、烤鸭、鸭、鸭、辣鸭、酱鸭、桶鸭、鸭、盐鸭等几十个品种。在餐厅餐厅的菜单上，各种鸭菜也达到了50多种，现在又超过了100种。
川西水坝的鸭子
书中是真的，再说这个老鼠洞，这里不是指老鼠（老鼠）居住的洞，而是成都人上狭窄深巷子的俗称。过去，成都有两个地方叫"老鼠洞"，一个是东门胡椒街的一条小巷，小巷小，小巷很长;张鸭在20世纪20年代末开始了他的生活，并开始了他的家族企业，在小巷里开了一家鸭子作坊，并在小巷口设立了一个鸭子腌泡汁摊位。
1928年，十四岁的张国良因生活压力辍学，与父亲张跃亭在桐梓洞口经营自己的烧鸭腌料生意。由于张氏父子的鸭子品质优良，口感好，风味各异，口碑鲜美，很多买家往往在自己的鸭子还没有出来到巷子里作坊买。这条小巷里进进出出的人都手里拿着干荷叶包裹的鸭子或卤素鸭，笑容敞开，穿梭一般，很活泼，再加上它的名字很搞笑，"老鼠洞张鸭"就叫传播。1931年底，张父子把烧鸭的摊位搬到了通子洞对面的"江东卫浴"门口，门口还摆了一个摊位，门洞里两张方桌和一张卖酒的桌子，正式开了店，取名雅雅"萤馒"，但人们还是叫"鼠洞张鸭"。
然而，在店面开店一年后，张跃亭去世，18岁的张国良带着两个弟弟张俊超和张俊才以及一个年轻的家庭努力支撑生意。经过八年的抗日战争和几年的解放战争，虽然世界艰难，但鼠洞张鸭的名字和品牌是家喻户晓的名字，在省内外都很有名。20世纪49年代初，张国良的二哥张俊超因病去世，三哥张俊才转为木匠。老鼠洞张鸭的商业和品牌传承的重担，由张国良独自承担。1956年，鼠洞张鸭成为"公私合营"企业，随后改建为国有店，张国良夫妻一直作为普通员工在店里工作。
成都老张鸭店
张鸭国有后，其人员装备和操作品种有了较大的调整和扩展，成都鸭师傅廖荣庆、卢少清、李桂荣等也聚集在一起，各类鸭子的加工生产仍由张国良负责。经营品种以烤鸭、烟熏鸭、樟脑鸭、油辣鸭、板鸭、桶鸭和烤鹅、烟熏兔、烤鸡为主牌，以樟脑茶鸭最有名，有盐水鸭、鸡、鹅等。这一时期，鼠洞张鸭还培养了一大批年轻的鸭技师，然后大多成为企业技术和管理的中坚力量。其中，张国良的优秀徒弟陈新良，1981年被派到纽约荣苑的川菜店工作。他用老鼠洞张鸭的传统工艺，制作了《张烤鸭》，受到美国食品家族的高度赞赏和烫手。1984年，陈新良回国，担任"鼠洞张鸭"第二分公司的经理。至此，"张鸭"已经发展成为由四家分公司和两家加工厂组成的连锁企业。现年68岁的张国良于1981年退休，被聘为技术指导员，直到1988年75岁，方才离开了父亲创立的著名食品品牌"老鼠洞张鸭"。1991年，鼠洞张鸭荣获商务部"金鼎奖"，1995年被国家贸易部授予"流感璇老张鸭店"老汉字称号，鼠洞张鸭再次焕发青春活力和美味魅力。
鼠洞张鸭不仅具有鸭的优美口感和品质，而且具有相当有特色的商务风格。春天，多来卖烤鹅。夏秋两季的鸭子都只是肥肉健康，肉是新鲜旺季，其次是大量供应烤鸭、烟熏鸭、鸭肉等。冬季以每年的市场需求为主，销售或加工腌制培根、腌鸭、盘鸭、元宝鸡、盐水鸡、丝兔、猪头、培根及各种风味香肠。在张鸭全年销售的各类鸭、鹅、鸡、兔品种中，知名度最高，最广为人知，深受省内外美食或其专利樟脑鸭的青睐。
自店创建以来的几十年里，尽管时代变迁，历经艰辛，鼠洞张鸭始终坚持着不变的变化。这种"不变"，就是遵循其祖先的教诲："不怕没人买，只怕货不真，不怕没人随便，只怕艺术不好。"坚持传统工艺，挑货源，严格采购，加工精细，生产注重。就像在购买这个环节时，哪里不够标准的瘦鸭子，鸭子被淘汰了，宁愿付出高昂的价格也一定要选择优质的鸭子。由于供应不稳定，经常出现短缺和罕见的情况，不可避免地会将一些瘦小鸭和鹅，张小鸭挑出来饲养，直到使用标准。鸭鹅加工比较严谨，鸭肉屠宰看不到鸭毛，通常鸭翅下开一个小洞，拿出内脏洗净鸭体，再用四川盐、生姜、洋葱、豆瓣、豆荚、豆芽、辣椒、辣椒、糖和腌泡汁放入鸭肚，用绿条木烧木炭火烤制， 这是烤鸭，鹅加工。烟熏鸭、烟熏鹅用四川盐、少量火和硝酸盐腌料，然后从坯料中排成形，熏制用草，接着是姜片、洋葱结、辣椒、辣椒、香料、糖、卤素酒
。欧塞奇洞穴樟脑茶鸭
而且对樟脑鸭的加工比较精细，它的加工方法也很独特，要经过腌制风味、烟熏色、卤素的味道，清新香气，再在笼子上蒸软，最后在煎锅里炸成酥脆的肉香。这五个环节中最有创意的，也是樟脑鸭风味特征的关键，就是熏到木屑、樟脑叶、茉莉花茶末端浓烈的火烧烟，鸭身表面烟熏出红色和黄色，让樟脑和花茶的香气浸入鸭体内， 所谓的"长茶鸭"。
往年，一些四川菜书和文章称长安鸭为"茶鸭"，引起了很多争议。茶鸭是20世纪20年代和30年代川菜馆黄景林阿姨青年出游北京，在广鹿寺服务期间，致力于烹饪的学习，由当时的皇家餐厅做满满的汉熏鸭灵感，将带着漳州的嫩芽茶变成贡作为熏蒸， 让熏鸭香浓郁，味道悠长，赢得了慈禧女王的喜爱，并招待了外国使节，桌上的主要嘉宾都为这道菜增添了赞许。时至今日，"茶鸭"依然是北京宴会的特色。回到四川后，由于在漳州买茶叶困难，改用樟脑叶和花茶，所以被称为"长茶鸭"。
但鼠洞的樟脑茶鸭不同于其他类似的鸭菜，它们用樟脑叶和茉莉花茶熏鸭，产生美妙的鸭肉风味，应该是张自己的风格特点。四川各地都有樟树，四川人也喜欢喝茉莉花茶，因地制宜，当地材料，非常方便。因此，长茶鸭是四川人玩艺术的展示，是一道菜，百道四川菜献给世界的美味佳肴杰作。
20世纪80年代的老鸭店
近百年来，长茶鸭在中国享有盛誉，在海外享有盛誉，不仅成为普通人的家，成为四川人享用美酒、吃到美味辛辣的休闲食品;长茶鸭形态完美，色泽鲜艳，辅以莲叶饼、洋葱酱菜，成为盛宴后的第一道菜。其鸭皮酥脆，肉质美观，油腻不闷，不上牙，细腻的渣;风味是七味，清新甜美，醇厚长;
品鉴樟脑茶鸭注意目前油炸、热味的热饮产品，能充分感受到其优雅的风味。如果酒喝了很久，徐旭，那就是鸭酒香味浓郁，酒酒香味浓郁，口香溢，胃肠十足。20世纪30年代，一代川菜师黄少庆以其樟脑鸭醉窜十里大洋田而闻名。二十年后，黄少清高尚的北京餐厅四川菜厨师范俊康，于1954年陪同周恩来总理赴瑞士出席世界和平会议。周恩来宴会后向瑞士各界名人、著名电影表演艺术家、幽默大师卓别林品尝了樟脑茶鸭后赞不绝口，感叹为"一生难忘的美味"，并要求周恩来一定要送他背一个背，与家人分享。卓别林还会见了范俊康，幽默地说："我以后会来北京向你学习做樟脑鸭。"引来客座主人的笑声。
20世纪50年代和60年代初，四川菜师孔道生、陈志刚被派往捷克首都布拉格的"中国饭店"，向捷克厨师传授川菜的烹饪技巧，其中长茶鸭受到捷克政要和名人的高度赞赏。1979年，川菜大师在香港演出，长茶鸭成为轰动一时的香江金牌菜。1983年11月，首届全国名厨烹饪技术展上，川菜大师曾其昌以茶鸭等川菜荣获全国优秀厨师称号。
俗话说：没有巧合不是一本书。儿童食用香樟树茶鸭近百年老牌不老，鸭粮香味，成都人成为口中不可缺少的香味和不可缺少的。不过，在成都青石桥，另一家也叫张鸭，虽然资历比较老鼠洞张鸭，那也应该算是孙辈，但由于其烤鸭和吃法得天独厚，而且在口吃的食物中享有很高的声誉。这是成都青石桥张烤鸭。
樟脑鸭
说起烤鸭，东南和西北地区的人们自然会想到"北京烤鸭"，但在成都，这种烤鸭并不是"北京烤鸭"，无论修养方式和吃法如何都可以形容为"天竺葵"。在成都人眼里，那疯狂的充满世界的"北京烤鸭"根本不值吃。就连名叫成都的成都人，也不屑一顾。虽然店里的招牌依然是"张烤鸭"，但成都人不认识这个名字，不叫"烧鸭子"，或者说"烧鸭子"这个"烧"和"冒险"远比"烤"更有力，更生动，更神秘，更蛊惑人心。因此，成都兄弟经常挂在嘴边的是："去吧，去酒下宰一只鸭子"，或者说："去烧鸭子吃玩。"与著名中国食客沈红飞先生一样吃鸭子只有鸭腿，在成都姐姐红着脸色，经常对丈夫或男友说："人想吃鸭翅、鸭脚，买一些！"同样的食物非常精致，非常精致。
青石桥的张烤鸭由下岗工人张敬来于1986年创立。虽然几十年来，成都到处都是烧鸭子、腌鸭摊位，但张烤鸭却有它的位置。一种是店里的巨型泥砖烤炉，采用奥卡木、樟木和土法烘烤，另一种是只选择四川西坝开鸭，精心加工清洗，鸭胚先喷出酒液，刷糖，在鸭腹腔内放入宜宾芽、起泡辣椒、生姜、香料，然后挂进烤箱里一个一个烘烤。
烤箱里每只鸭子的下面都有一个大土碗，专门用来容纳鸭子从"巢水"中滴落，你不能看不起这个"水"，这是烤鸭的精髓。将原来的"巢水"和烤鸭同时拿出来，加上各种调味料和配件再烧成盐水，切成小块的鸭子放入盐水"浮标"，即热腾腾，然后放入大碗中，再放入盐水，即可享用餐桌。因此，成都人生动地将自己的想象力描述为"烧鸭子"。
吃一只烤鸭
成都麻鸭虽然小，但很强，所以它又肥又不油腻，薄而不有弹性，烤出的颜色是金红色，油腻有光泽，身体美观，里面酥脆嫩滑，味道鲜嫩，入口渣，加上特制的原装卤化物，吃起来特别不同的味道，味道另类。除了烧鸭子，还有鸭肠、鸭血，被成都人喜欢叫的美食：好吃不贵，好吃三。拥有近百年历史的成都超常吃家车傅老先生的感受：青石桥张鸭，其实就是老成都烧鸭。
小一只麻鸭，俯视眼，无关紧要，但由四川人一双精彩的双手和川菜烹饪噱头，它已成为世界上最独特的人类美食，无论是色味，还是吃爱食的味道都不是被人拍的案例，拍手掌。而且它的味道、口感外闻到鱼鹰洞樟脑茶鸭和青石桥烤鸭都是不同而同工的美妙，像四川西坝的风格，也让食客穿得难忘、陶醉。在下面找到答案，并继续查看它。
四川菜首鸭樟脑茶鸭
川菜文化学者《川菜》编委会副主编 川菜《川菜100年传奇》《川菜史路边》《辣麻诱惑300年》作者图文原江湖顾客东风 2020.03.18 成都